Archives du mot-clé Accords mets-vins

Râbles de lapin farcis au chèvre frais, olives, épinards – et comment cuire le lapin après être passé chez Ducasse.

Lapin fort civil

Aujourd’hui mes très chers visiteurs, vous allez bénéficier de la mirifique expérience que j’ai acquise à l’école Ducasse. Ce jour là, j’ai en effet découvert que je maltraitais mon lapin de façon ignoble depuis des années. Même quand il était réussi, il était raté. Je ne m’en rendais pas compte avant de gouter à ce que peut donner cette viande si fine quand elle est bien cuisinée : moelleux, tendresse, goût, je n’en suis pas revenue.

Alors depuis, dès que j’ai un peu de temps, pif paf je désosse deux ou trois râbles de lapin, ça me détend au passage; puis je teste mes nouvelles cuissons. Cela marche à tous les coups : c’est beau et c’est bon. Lire la suite

St Jacques aux noix écrasées et aux pommes à cidre de Frédéric Anton.

C'est la classe !

Il y a quelques semaines, sur son blog, j’ai surpris un jeune chef étoilé se moquant (avec beaucoup de tendresse) du style tout à fait désuet de la mythique émission « Bon appétit bien sur » de mon Jojo Robuchon préféré.

J’ai immédiatement enfourché mon destrier blanc pour le rappeler à l’ordre, car, voyez-vous, je suis sous le charme de ce programme depuis toujours.

Alors oui, c’est pas « Fooding » ou « Cup Cakes » ou « Veggy »  – mais ça ne m’empêche pas de me sentir comme une privilégiée à chaque fois que je tombe dessus : deux grands chefs rien que pour moi, qui m’expliquent la cuisson des gibiers, l’élaboration de la crème au lard, ou les arcanes de la gastronomie alsacienne – j’en redemande.

D’ailleurs, du coup, je me déleste régulièrement de 2,50 € afin de m’offrir le petit magazine « Cuisinez comme un chef« , la version papier de l’émission sus-citée, où Jojo reçoit ses copains comme à la télé.

Et boum, la semaine dernière, St Jacques aux Noix écrasées et aux pommes à cidre de Fréderic Anton. Une recette acidulée, fruitée (mais pas sucrée), et qui, par sa complexité et sa cohérence parfaites,  nous permet des accords de vin d’une élégance rare.

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Le saumon à l’oseille des frères Troisgros, revisité en version light par Michel Guérard

Gastronomie poids plume

Vous vous demandez sans doute pourquoi il ne se passe plus grand chose dans la petite cuisine ces jours-ci ? Et bien figurez vous qu’il m’arrive une tuile, une prune, un pépin : pire, un régime ! Et pas le genre de régime où on peut se gaver de fromage ou découvrir de nouveaux fruits exotiques, non non non madame : légumes verts et poisson, en dehors de ça pas de salut, je n’ai même pas droit aux crudités.

La misère. Me voici donc réduite à manger des galettes de riz soufflé au petit déjeuner (et Dieu sait que c’est mauvais !).

Et puis je me suis rappelée que certains grands noms de la cuisine avaient composé avec succès des ouvrages dédiés à la cuisine légère; quelle bonne nouvelle je vais pouvoir me replonger dans la littérature gastronomique et rallumer les fourneaux.

Et pour célébrer cet événement, je m’attaque carrément à deux monuments : les frères Troisgros et Michel Guérard.

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Oeufs de caille en gelée de fenouil, de saumon et d’aneth, so chic !

Transparence et gourmandise

J’adore les œufs de caille – c’est un truc auquel je ne peux pas résister. C’est tellement parfait que c’est encore meilleur qu’un œuf. Dans un panier de crudités, à croquer avec une mayonnaise maison, c’est la Garden Party sans grands frais, mais attention, avec classe.

Alors pour un apéro un peu festif, ces quelques œufs en gelée délicate vous vaudront un franc succès – sans compter qu’ils sont faciles à préparer et qu’on peut même les faire 24 heures à l’avance, ils ne s’en porteront que mieux.

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Verrine subtiles de marrons glacés et cacao : c’est MOI qui l’ai inventée.

C'est bon !

Alors celle-là je vous la donne parce-que c’est Noël, et encore si vous avez été sages sinon tintin ! C’est une des recettes que je peux me vanter d’avoir entièrement imaginée toute seule, et comme souvent l’alchimie ne tient pas à grand chose. Si vous suivez mes recommandations à la lettre, vous aurez donc la chance de gouter un des desserts les plus subtils et surprenants qui soit…

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Carpaccio de St jacques à l’avocat et au fruit de la passion

C'est du soleil !

Une recette impeccable en ce moment : c’est joli, c’est léger, c’est délicat. Le fruit de la passion apporte fraîcheur et fruité –  le tout sans donner de sucre, ou à peine. L’avocat apporte rondeur et fondant, et son goût de noisette fait un joli couple avec la Saint Jacques. En plus il n’y a quasiment pas d’huile , c’est ultra léger, Madame sera contente. Pendant que Monsieur pourra s’amuser sur les accords mets-vins, un plat comme ça c’est le bonheur pour un beau blanc aromatique.

J’ai préparé cette recette de Cuisine et Vins de France pour le diner de départ de ma copine Audrey B., personne ne s’est plaint (et il n’y avait que des gens de goût vous pouvez me croire) !

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En attendant le caviar pas cher : Episode 1, le tarama au caviar de chez Pétrossian.

Tarama au caviar

Je m’étais pourtant promis de ne pas parler de Noël avant le 1er Décembre (cette ambiance Jingle Bells au Monoprix depuis le mois d’Octobre me tapant sacrément sur les nerfs), mais ça y est ça m’a repris. Mon envie de caviar.

Et donc ma frustration. Parce que le caviar, c’est vraiment trop cher, non ?

Les truffes ne sont pas données non plus, me direz vous, mais au moins, avec une truffe, on parfume un plat tout entier, on fait frissonner une poularde. On couronne une vingtaine de toasts au foie gras. On se fait plaisir.

Alors que le caviar…

70 € pour une cuillère à café, ça n’a pas de sens …

Je souffre donc en silence, en attendant un hypothétique et généreux donateur. Et pour me consoler, je chasse en périphérie du caviar : produits dérivés, œufs de poisson divers… vous savez ce qu’on dit à propos des grives et des merles.

Vous voulez savoir si je suis tombée sur du sérieux  ? Je vous fais partager mes découvertes ?

On commence par le Tarama au caviar de chez Pétrossian. Lire la suite