Il y a quelques semaines, sur son blog, j’ai surpris un jeune chef étoilé se moquant (avec beaucoup de tendresse) du style tout à fait désuet de la mythique émission « Bon appétit bien sur » de mon Jojo Robuchon préféré.

J’ai immédiatement enfourché mon destrier blanc pour le rappeler à l’ordre, car, voyez-vous, je suis sous le charme de ce programme depuis toujours.

Alors oui, c’est pas « Fooding » ou « Cup Cakes » ou « Veggy »  – mais ça ne m’empêche pas de me sentir comme une privilégiée à chaque fois que je tombe dessus : deux grands chefs rien que pour moi, qui m’expliquent la cuisson des gibiers, l’élaboration de la crème au lard, ou les arcanes de la gastronomie alsacienne – j’en redemande.

D’ailleurs, du coup, je me déleste régulièrement de 2,50 € afin de m’offrir le petit magazine « Cuisinez comme un chef« , la version papier de l’émission sus-citée, où Jojo reçoit ses copains comme à la télé.

Et boum, la semaine dernière, St Jacques aux Noix écrasées et aux pommes à cidre de Fréderic Anton. Une recette acidulée, fruitée (mais pas sucrée), et qui, par sa complexité et sa cohérence parfaites,  nous permet des accords de vin d’une élégance rare.

Une recette un peu longue à élaborer, mais une quête qui vaut le détour : la texture fondante des St Jacques, le croquant de la noix, la fraicheur de la sauce aux pommes. Silence à table.

Ingrédients pour 4 personnes :

• 12 coquilles St Jacques
• 1 Pomme Granny Smith
• 1 Pomme Clochard (à défaut une Reinette)
• 20g de cerneaux de noix
• 1/2 botte de ciboulette
• 1 branche de céleri
• 2 gousses d’ail
• 1 petite carotte
• 3 échalotes
• 130 g de beurre au sel de mer
• 4 cl de crème liquide entière
• 1 l de cidre brut
• 3 grains de poivre noir
• Du gros sel

Préchauffer le four en position grill.

Faire fondre 30 gr de beurre salé dans une poêle déjà chaude (sinon le beurre se décompose). Y faire revenir sans coloration les échalotes pelées et coupées en cubes, et les gousses d’ail dégermées. Ajouter la carotte et la branche de céleri coupées en gros dés. Saler, laisser suer deux minutes.

Laver les pommes et les couper en quartiers. Les ajouter à la casserole de légumes et les faire suer à leur tour 4 à 5 mn, en veillant toujours à ne pas colorer le contenu de la casserole.

Verser le cidre, les grains de poivre. Saler, couvrir, et maintenir 20 mn à doux frémissement.

Pendant ce temps, concassez vos noix : glissez les dans un sac en plastique et tapez les avec une bouteille vide ou un rouleau à pâtisserie. Mélangez les avec 50g de beurre mou, poivrez. Ne salez pas, car le beurre est déjà salé.

Rincez les St Jaques, ôtez leur le corail et les saletés qui restent. Épongez-les bien et disposez les dans un plat à four (ou directement dans leurs coquilles si vous les avez conservées. Dans ce cas, stabilisez les coquilles sur un petit tas de gros sel à même la plaque). Posez sur chaque noix (de St Jacques) une petite cuillère de beurre de noix (les autres, si vous suivez).

Entreposez les St Jacques et leur beurre au réfrigérateur au moins 30mn.

Pendant ce temps, filtrer la sauce au cidre, en pressant la préparation pour récupérer le maximum de pulpe.

Portez la sauce filtrée à ébullition;  la  faire réduire d’un tiers.

Incorporez la crème liquide, puis 50 g de beurre bien froid coupé en morceaux. Évitez de faire bouillir la sauce pendant cette opération.

Réserver la sauce au chaud.

Glisser les noix de St Jacques dans le four très chaud. Laissez cuire entre 3 et 5 mn selon la grosseur des noix. Elles doivent rester légèrement

translucides à cœur. En les sortant du four, parsemez les de ciboulette hachée pour leur apporter une touche de fraicheur subtile et bienvenue.

Mixez la sauce au plongeur. Prélevez la mousse qui se forme et en verser 2 cuillère à soupe autour de chaque St Jacques.

Servez immédiatement.

Pour ce plat d’un grand raffinement, vous pourriez, par exemple, prévoir un Meursault – mais pourquoi ne pas surprendre vos invités par un extraordinaire vin du domaine Huet?* Ce Vouvray sec Clos du Bourg devrait souligner la noix par ses délicats arômes de rancio très légèrement cirés, tout en habillant la pomme de son fruité élégant et subtil. Sa richesse et sa fraîcheur feront le reste. Superbe.

* Un grand merci à nos amis Martin et Judith, qui nous ont fait déguster ce beau cru.  A noter au passage que ce même vin s’est taillé une place royale avec un délicieux tarama maison bourré d’arômes d’iode et de fumée.