Gastronomie poids plume

Vous vous demandez sans doute pourquoi il ne se passe plus grand chose dans la petite cuisine ces jours-ci ? Et bien figurez vous qu’il m’arrive une tuile, une prune, un pépin : pire, un régime ! Et pas le genre de régime où on peut se gaver de fromage ou découvrir de nouveaux fruits exotiques, non non non madame : légumes verts et poisson, en dehors de ça pas de salut, je n’ai même pas droit aux crudités.

La misère. Me voici donc réduite à manger des galettes de riz soufflé au petit déjeuner (et Dieu sait que c’est mauvais !).

Et puis je me suis rappelée que certains grands noms de la cuisine avaient composé avec succès des ouvrages dédiés à la cuisine légère; quelle bonne nouvelle je vais pouvoir me replonger dans la littérature gastronomique et rallumer les fourneaux.

Et pour célébrer cet événement, je m’attaque carrément à deux monuments : les frères Troisgros et Michel Guérard.

D’un côté donc, je vous présente LE plat mythique des célébrissimes frères Troisgros : l’escalope de saumon à l’oseille.

De l’autre côté , voici l’immense Michel Guérard, dont la vision révolutionna la cuisine dans les années 70, et dont le Best Seller « La grande

Un grand ouvrage

cuisine minceur » fut la pierre angulaire de la gastronomie légère, alors à ses balbutiements.

Mais attention ne vous méprenez pas, ici on parle cuisine, il ne s’agit pas simplement de poser une crevette sur un lit de salade. Les recettes sont inventives, flamboyantes, aussi légères qu’on peut l’imaginer, et d’une modernité qui n’a pas pris une ride.

Bref, pour ma première réalisation je choisis donc ce fameux saumon à l’oseille revisité. C’est un succès, c’est un délice. Et ça fait même pas grossir.

Ingrédients pour 4 personnes :

• 4 pavés de saumon ou 8 escalopes. La recette originale prévoit des escalopes, nous les cuisinons parfois en pavés. J’aime les deux versions, à vous de voir.
• 50 g de champignons de Paris époussetés et coupés en 4
• 20cl d’eau + 1,5 cuillère à café  de fumet de poisson en poudre (ou 20 cl de fumet de poisson maison)
• 5 cl d’eau + 1 cuillère à café de fonds de veau en poudre (ou une cuillère à soupe de sauce demie glace maison)
• une échalote hachée
• une verre de vin blanc
• 4 cuillères à soupe de crème fraîche
• une demi verre de lait écrémé
• 50gr d’oseille émincée au couteau
• sel, poivre

Indémodable : acidulé et fondant.

Faites revenir dans une casserole l’échalote, les champignons, le fumet et le fonds de veau dilués dans leurs eaux, le vin blanc. Laisser bouillir doucement pendant 10 à 15 mn, le temps que le mélange réduise des 2/3. Lorsqu’il ne reste plus qu’un tiers de la quantité originale, et que le mélange est un peu épais, arrêter le feu. Si vous préparez cette recette à l’avance, arrêtez vous ici.

Au moment de passer à table, badigeonnez une grand poêle avec une cuillère à soupe d’huile d’olive. Assaisonnez le poisson (salez, poivrez). Quand la poêle est brulante, faites y revenir les pavés 1mn d’un coté, 45 s de l’autre. Si vous utilisez des escalopes, faites les cuire 30 s d’un coté, 20 sec de l’autre. Videz la graisse de la poêle.

Faites réchauffer la sauce dans la poêle qui a servi pour la cuisson du saumon, ajouter la crème fraiche et le lait écrémé. Utilisez un pinceau pour déglacer si vous en avez un, sinon, pas grave.

Portez le tout à bonne température sans faire bouillir. Assaisonnez légèrement (le fumet et le fonds de veau peuvent se révéler très salés).

Verser la sauce dans un blender, et mixer avec l’oseille émincée (sans les tiges).

Servir le saumon avec un peu de fleur de sel et la sauce à part. Comme le dit Michel Guérad, la sauce n’est pas « un bain de pied » mais un assaisonnement.

A accompagner avec un excellent muscadet Sèvres et Maine sur Lie, Opus n°7. Un vin vieillit en fut de chênes, frais, minéral, et muni d’une pointe de vanille qui n’enlève rien à son exquise légèreté. Découvert grâce à ma copine la jolie Champi des caves du Vin en Tête .