Archives pour la catégorie Accords mets-vins

Saint Jacques et truffes, un mariage d’amour – et nos conseils pour manger de la truffe sans se ruiner.

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Saint jacques contisée aux truffes(NDLR 6 Janvier 2014 : et oui, La Plus Petite Cuisine du Monde est le SEUL blog qui vous donne ses recettes de Noël début Janvier, c’est ici et nulle par ailleurs, quel style vraiment inimitable).

Chaque année à la même période il y a une association qui me trotte dans la tête, une petite fixette d’amour : la Saint Jacques et la truffe.

Alors oui, je sais, je vous entends déjà au fond de la classe : « Pfff encore une recette trop chère, qu’est-ce qu’ils sont dépensiers dans cette Petite Cuisine« , mais là je dis non je dis ho je dis :

  • d’abord c’est (c’était) Noël alors flûte
  • ensuite, si on s’y prend bien, cela reste tout à fait gérable, on peut se faire plaisir sans hypothéquer la maison de tata Gilberte. Et oui, les gens qui mangent de la truffe ne sont pas forcément milliardaires, ils sont simplement malins, rendez-vous donc en fin de billet afin de découvrir nos conseils pour truffer sans se ruiner.

Mais en attendant, on va parler d’accommoder la Saint Jacques et la truffe, et je vous propose carrément deux manières de procéder pour le prix d’une :

  • Un carpaccio tout simple mais où tout est dans le détail
  • Une saint jacques contisée* à la truffe servie chaude, une interprétation différente, spectaculaire et tout aussi gourmande.

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Filets de rougets en gelée de coquillages et mayonnaise à l’ail et au safran qu’il ne faudrait surtout pas voir à confondre avec un aïoli, ça non !

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Rougets en geléeNDLR : au départ, j’avais osé appeler ma sauce « aïoli », alors que c’est rien qu’une version simplifiée en mayonnaise, malheur j’ai déchaîné les foudres de la blogosphère, alors je fais marche arrière et je ne qualifierai plus jamais une sauce pas faite au pilon d’aioli c’est juré !!.

NDLR2 : ce billet a déjà été publié en Aout 2012, je le re-poste aujourd’hui pour pas vous laisser seuls en cette période où je n’ai pas trop le temps de cuisiner pour le blog, je me suis dit qu’elle était parfaite pour vos diners d’été …

J’adore les poissons en gelée. C’est aussi bon que furent insipides les mousses de saumon et autres tristes terrines de saint jacques qui ont fait les beaux jours des Bistrots Romains dans les années 90.  Autant celles-ci étaient spongieuses et fades, autant les bons filets de poissons, juste pris dans une petite gelée pafumée, sont délicieux et rafraîchissants.

Pourtant, on ne peut pas dire qu’on les croise souvent à la carte des restaurants*, alors imaginez ma joie lorsque j’ai vu du poisson de roche pressé en gelée, à la carte de l’improbable (et néanmoins très chouette) restaurant Mélanger les couleurs, sis à Bessenay dans les Monts du Lyonnais. Je m’en suis régalée, et du coup, je me suis dit que j’allais vous en faire, qu’il fallait vous faire connaitre ce joli plat plein d’esprit.

D’autant plus que, (je me répète) c’est FACILE à faire pour de vrai, quelques minutes de boulot et une nuit de frigo, on n’en parle plus.

Ensuite on se met à la fraîche, on se sert un verre de  bon vin blanc de Cassis, et on déguste en bonne compagnie avec quelques tranches de pain grillé.

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Tempura de sauge aux anchois

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Tempura de sauge aux anchoisSalut les jeunes ! Vous cherchez un truc pour doper votre filet mignon ? Vous voulez booster votre côte de veau ? Votre lapin manque de muscle et vous êtes à court d’EPO ?

La petite cuisine est là pour vous faire découvrir un merveilleux objet gustatif : le tempura de sauge aux anchois. Ouais. Rien que ça.

Je n’ai pas inventé cette merveille (j’aurai pu vous pensez bien, mais voila que non), j’ai appris à la préparer lors de mon second passage à l’école de cuisine d’Alain Ducasse, lors d’un cours fort complet sur les jus et les sauces. La recette était un filet mignon de veau aux câpres et polenta crémeuse, un truc de ouf malade à grimper au rideau, et comme si ce n’était pas déjà ultra bon et goutû, le chef rajoutait au passage ces petits tempuras si délicieux qu’ils m’en ont tiré des larmes.

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Foie de Veau à la Vénitienne

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Foie de Veau à la VénitienneAujourd’hui les chéris, on ne part nulle part en Asie : back to basics !

Parce qu’il fait froid, parce que la cuisine italienne c’est trop dingue, parce que mon chéri a une carence en fer, parce que mon cousin m’a rapporté des oignons de Roscoff, parce que je sens que ça va vous faire plaisir et parce que notre ami Franck nous a rappelé combien nous aimions les abats : le foie de veau à la vénitienne s’est invité chez nous.

Au départ je n’avais pas vraiment prévu de vous en parler, c’est une recette toute simple, mais il se trouve que je me suis plutôt galérée pour arriver à quelque chose de bien – et j’ai donc la prétention de croire que mon modeste récit pourra vous permettre de vous en tirer, ou du moins vous éviter quelques pièges.

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Coquilles St Jacques au pesto de noix, champignons et pecorino

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Coquilles St Jacques au pesto de noix et de champignonsLe saviez-vous les chéris gourmands, en Octobre il se passe un truc de dingue dont Francis Cabrel ne parle même pas dans sa chanson : le retour des St Jacques.

Francis Cabrel, vous en conviendrez, ne parle en général pas du tout assez de coquillages, mais je le pardonne bien volontiers car je considère en secret que c’est un immense poète méconnu de notre ère – la preuve, je ralentis le pas dans les rayons du supermarché à chaque fois qu’ils passent Encore et Encore, cause que 20 ans après je renifle toujours au moment de l’histoire de l’étoile et du réverbère.

BREF. Les Saint Jacques, donc.

Je les adore, et donc ces jours-ci c’est carrément la foire au bivalve dans mon caddie. Je m’amuse par ailleurs comme une petite fofolle à essayer toutes les recettes de St Jacques dont j’ai pu entendre parler pendant les mois « sans » , et  ce pesto de champinoix figurait en bonne place dans les trucs à essayer en priorité alpha.

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Rillettes de maquereaux à l’estragon et au citron confit de Christian Lesquer – en maki ou pas.

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Salut les copinous, dites donc vous avez vu un peu ce qui se passe ? C’est pas dingue ? Il y a du SOLEIL !!! On n’en revient pas, on avait même presque oublié comme c’était chouette d’avoir chaud, du coup ça nous donne un de ces coups de boost au moral : on a envie de cuisiner un truc d’apéro, un truc festif, un truc qui se grignote dans le jardin avec un bon vin blanc frais – et on se souvient qu’on a lu quelque part une recette de rillettes de maquereau au citron confit qui avait l’air fort honnête.

On l’a trouvée dans le livre Sushi Solidaire, édité par le magasine Wasabi afin de soutenir l’effort de reconstruction au Japon. Nous avions par ailleurs trouvé ce livre chez feu le magasin Uah!, que nous aimions bien (malgré son nom imprononçable, je me suis ridiculisée vingt fois en recommandant l’adresse) pour les très beaux objets japonais qu’il proposait à la vente (notamment des pièces de vaisselle sortant complètement de l’ordinaire), et dont nous regrettons la fermeture (et oui c’est fermé, voila donc une information qui ne sert à rien, c’est pour vous ça me fait plaisir).

Bref. Dans ce livre un certain nombre de grands chefs français sont invités à revisiter le sushi, et je dois dire que beaucoup d’entre eux sont restés partisans du moindre effort.

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Le foie de veau en trois tranches du pote de Toulouse (Lautrec)

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(NDLR : toutes nos excuses pour la laideur abyssale des photos, j’avais oublié l’appareil au bureau, on a fait ce qu’on a pu avec les téléphones)

Bonjour bonjour les amis des bonnes tables, aujourd’hui on vous gâte, et pas qu’un peu. Il faut dire que ces derniers temps dans la Petite Cuisine, ça virait limite végétarien, cuisine saine, légumes et tutti frutti.

Il était temps de nous reprendre, de retour du futur, Woody Allen l’a prédit : dans les siècles prochains, on se rendra compte que les aliments les plus sains sont le gras et le sucré*.

Mince de mince, on a du pain sur la planche, faut vite qu’on se rattrape ! Et ça tombe bien, voila que notre chère amie Alexandra vient de nous offrir un merveilleux ouvrage, répondant au titre poétique de « La Cuisine de Monsieur Momo« .

C’est un livre sur la cuisine du XIXème siècle, une époque où l’on savait encore vivre. Par exemple, quand on avait mangé trop de haddock au petit déj, on se faisait un demi-litre de bière à la pause de dix heures pour digérer. Simple, efficace.

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La salade déjà mythique de poutargue au fenouil et haricots cocos

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Connaissez-vous les éditions de l’épure ? Dans la petite cuisine nous en sommes fanas, et même si nous travaillons pour la concurrence, nous n’hésitons pas à vous recommander chaleureusement chacun de leurs ouvrages.

Il y a en particulier cette collection, les « 10 façons de cuisiner » : de tous petits livres, presque des fascicules, chacun entièrement dédié à un thème ou un ingrédient. Pas d’images, juste les recettes, toujours créatives, avec des histoires personnelles. C’est ce que j’aime dans cette collection : c’est tout sauf formaté, on sent que les auteurs ont le champ libre, qu’ils s’expriment, et cela donne parfois de vrais moments de poésie.

Autant de magnifiques arguments en faveur de ceux qui, comme moi, continuent de penser envers et contre tout que le plus important dans une recette, ce n’est pas la photo.

C’est donc avec grande joie et excitation que j’ai appris la sortie d’un nouvel opus sur la Poutargue, écrit par la génialissime Mayalen Zubillaga, laquelle nous laisse cruellement orphelins de son drolissime blog Le confit c’est pas gras depuis bien trop longtemps*.

Et puis le livre est dédié à la Poutargue, et nous la Poutargue, on kiffe grave de chez grave.

Donc, nous voila les heureux propriétaires de ce bel ouvrage, et certaines de nos relations hautement placées dans l’univers sans pitié de la blogosphère culinaire nous font savoir que LA recette qui fait du buzz, c’est la salade de haricots cocos à la Poutargue.

Mouais (<- réaction d’un enthousiasme tout à fait modéré).

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