Croustillant et doré

Voila un plat qui n’est pas vraiment de saison; justement, ça réchauffe l’atmosphère. C’est une recette tirée du discret (mais toujours riche) magazine de Joël Robuchon : Cuisinez comme un chef – un vieux numéro de je ne sais plus quand. Un magazine sans chichis, qui va à l’essentiel : la recette.

Mais j’entends déjà quelques grincheux faire leurs snobs : « Veau-Parmesan-Roquette : ce n’est pas vraiment la révolution »…

Calmez vous les rabats joie, quand c’est aussi bon, ça vaut toujours le détour !

Vous voulez vous faire plaisir ce soir ? Allez hop, un tour chez votre boucher et c’est plié en 5 mn.

Ingrédients pour deux personnes :

• 4 grenadins de filet mignon de veau
• 25 grammes de beurre mou
• 25 grammes de chapelure
• un morceau de 50 gr de parmesan
• 500 grammes de roquette
• de l’huile d’olive

Sortez les grenadins du frigidaire au moins une heure avant de les préparer.

Parfumé et fondant.

Faites chauffer le grill du four. Rincez longuement la roquette, égouttez la.

Dans un bol, râper finement le parmesan. N’allez pas en profiter pour acheter du « déjà râpé » : vous passeriez à côté de l’ample rondeur de ce fromage d’exception.

Ajouter le beurre et la chapelure, mélanger à la main jsuqu’à obtenir une texture sableuse.

Faites chauffer deux cuillères à soupe d’huile d’olive dans une poêle, avec une noix de beurre. Faites y revenir les grenadins, pas plus de 4mn, à feu soutenu, et en les retournant régulièrement. Retirez-les et laissez-les reposer, recouverts de papier d’alu.

5 mn avant de passer à table, étalez la pâte au parmesan sur les grenadins, sur un demi centimètre d’épaisseur.

Faites chauffer quatre cuillères à soupe d’huile d’olive sur feu vif dans une grande sauteuse, jetez-y la roquette.

Passer les grenadins 3 mn sous le grill du four en les surveillant bien pour que la croute dore, mais ne brule pas (ça va très vite).

Pendant ce temps, remuez activement la roquette.

Servir la tombée de roquette avec les grenadins dès leur sortie du four, avec (je vous en avais déjà parlé) un vin d’Italie racé, fier et pur : celui du domaine Foradori (cépage teroldego).