Une entrée graphique et végétarienne : préssé de poireaux et mayonnaise d’avocat

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Design.

On me fait dire que ma copine la mondialement célèbre D-Jette Paulette Ricard* aurait dernièrement réclamé que les recettes de la Petite Cuisine soient un peu moins chères. Que voulez vous, Paulette a sa fierté, elle ne joue que dans les clubs les plus pointus, mais du coup elle est un peu fauchée car cela paye quand même moins que les soirées d’Ibiza – sans compter que pour couronner le tout, elle s’est fait siffler le contrat de sponsoring des casques Sennheiser par cet abruti de Bob Sinclar.

Du coup elle doit donner des cours d’anglais pour survivre, mais entre deux reprisages de chaussette elle trouve tout de même le temps de nous faire l’honneur de passer nous lire, ce qui nous rend youpis, il faut bien le dire.

Ma Paulette, t’en fais pas, les fêtes de Noël sont derrière nous et on va pouvoir passer à un cycle de recettes moins bling bling – on est trop hypes à être complètement less is more, c’est dingue.

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Carpaccio de St Jacques au thé matcha et aux radis green meat.

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Simple mais raffiné.

Samedi soir dernier, je me suis couchée pas contente. Nous avions pourtant passé une magnifique soirée en excellente compagnie, à (entre autres) essayer de calmer le hoquet de notre ami Eric*, mais pour la première fois depuis longtemps j’étais très déçue de ce que j’avais préparé. C’était raté.

Les St Jacques confites étaient aigres, la sauce Albufera avait des grumeaux, le bouillon de la nage de fruits de mer n’était pas bon, et pour le dessert, j’avais utilisé du beurre de barate (erreur de débutant) et du coup la marquise au chocolat avait un goût de gras.

Bref je n’étais pas fière, d’autant plus que j’avais péché par totale surconfiance. Je n’avais fait que ce qui me passait par la tête au fur et à mesure, sans vision ni référent. Parfois ça passe, ce soir là le résultat, sans être honteux, était médiocre…

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Carpaccio de haddock à la mangue et aux fruits de la passion – et quelques réflexions sur la cuisine sucrée-salée

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Vif et parfumé !

Alors là, pour que je vous serve une recette sucrée-salée, je vous garantis que c’est une bonne ! Car je vais vous faire une confidence, presque un coming out : en cuisine, je redoute le sucré-salé plus que tout*.

Magrets au miel, rôtis au fruits secs, et foies gras au pain d’épices sont mes cauchemars de table. Quant à l’abricot sec, mon ennemi personnel, je souhaiterai le condamner pour l’ensemble de son oeuvre : j’en ai même retrouvé un jour dans un sandwich jambon-fromage (mais bon ok c’était aux Pays Bas).

Bien sur je ne veux dégoûter personne, chacun son truc; mais la vérité, c’est que  je suis intimement persuadée que dans l’immense majorité des cas, le fait de rajouter un élément sucré à une recette salée ne peut tout simplement pas la rendre meilleure. D’ailleurs j’ai pris un malin plaisir, en visionnant les récentes émissions culinaires, à voir les grands chefs descendre les pauvres candidats qui pensaient se démarquer brillamment en suivant cette voie dangereuse, toute pavée de bonnes intentions qu’elle soit.

BREF – cela dit, dans certaines circonstances précises et réfléchies, le sucre peut tout de même se révéler un merveilleux exhausteur de goût, tant qu’il est maîtrisé. Les seules vraies bonnes préparations sucrées-salées doivent donc être fines et délicates, et toujours rester fraîches pour ne pas tomber dans la lourdeur.

Il en est ainsi de cette très très jolie recette ensoleillée de Sonia Ezgulian : un carpaccio de haddock aux herbes et aux mangues fondantes. Ici le sucre est présent discrètement (seulement dans la mangue fraîche), et il vient balancer le sel et le fumé du poisson, ainsi que l’acidité de la sauce (citron vert et fruits de la passion). Le tout est frais, parfumé, fondant, relevé : tout ce qu’on aime. Et en plus, c’est tout à fait original. Lire la suite →

L’Arpège : Alain Passard au sommet du monde.

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Spectaculaire et unique

En franchissant la porte de L’Arpège jeudi dernier, je savais que j’allais vivre un moment d’exception.

Nous avions le privilège de participer à l’un des déjeuners de vignerons organisé par notre ami Jean Emmanuel, grand dégustateur et importateur de vins, et par Gaylord Robert, le talentueux sommelier du triple étoilé de la rue de Varenne.

J’étais donc dans mes petits souliers, d’autant plus que je serrais fébrilement dans mes bras  un objet d’une valeur inestimable : une bouteille de Château d’Yquem 1939 que nous avions choisi d’apporter pour cet évènement*.

Bref, des circonstances exceptionnelles pour ce premier contact avec la cuisine d’Alain Passard, dont le style épuré et végétal fait l’admiration des gastronomes du monde entier.

Et justement, à ce propos, je dois avouer que je redoutais une cuisine un peu prétentieuse : le genre betteraves qui vous regardent de haut, fanes de carottes qui se haussent du col, et tranche de cèleri qui fait sa pimbêche…
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Soupière de pigeons de Michel Guérard, ou comment réussir à tous les coups la cuisson du pigeon.

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Tendre et délicat

L’autre jour en discutant avec ma chère maman, je lui avoue que je ne cuisine quasiment jamais de pigeon tant je trouve que la cuisson en est délicate, et que le pigeon pas bien cuit ben c’est pas bon. Elle me regarde un peu surprise et me dit que j’ai tort de me mettre la rate au court bouillon, la cuisson du pigeon, c’est pas compliqué faut juste faire un peu attention.

Voila qui me donne une soudaine envie de me pencher sur le sujet, et une poignée de jours après je me décide pour une cuisson pochée tout simple et légère, extraite d’une recette de La Grande Cuisine Minceur, le célébrissime ouvrage de Michel Guérard dont je vous ai déjà parlé il y a quelques temps.

Le principe de la recette : quelques légumes à peine blanchis, un gentil bouillon bien relevé, deux pigeons légèrement pochés. Le résultat est d’une finesse exemplaire, les pigeons sont rosés et tendres – bref un succès à tous les points de vues, et c’est vrai c’est même pas compliqué : merci maman.

Truc qui n’a rien à voir : je réalise en préparant ce billet que je ne peux plus voir notre service de table, faut vraiment que je fasse quelque chose …

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Gelée de bigorneaux à l’orange : laissez tomber les bulots !

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Fin et iodé

A l’occasion des fêtes de fin d’années; le quotidien breton Le Télégramme a eu la bonne idée de demander à une sélection de chefs bretons reconnus  de livrer quelques unes de leurs meilleures recettes – lesquels ont tous joué le jeu en proposant des compositions originales et sympathiques. Cela m’a particulièrement réjoui car rien ne m’agace plus que les cuisiniers qui ne se dévoilent pas tout en faisant « semblant de » : on indique tout juste les ingrédients du bout des lèvres, et pour le reste il faudra imaginer.

Ce qui donnerait par exemple : « Bar à la poutargue et aux épinards : Poêlez deux filets de bar. Râpez de la poutargue. Servir avec une tombée  d’épinards ». Pour un chef doublement étoilé. Super.

Moi je dis : dans ces cas là autant avouer directement qu’on ne veut pas donner ses recettes, ça fera gagner du temps à tout le monde.

Enfin bref, je m’éloigne de nos bigorneaux, petits animaux que les connaisseurs savent apprécier – mais que beaucoup redoutent à tort à cause de leur aspect peu ragoutant. Je dis « à tort », car contrairement aux bulots dont la popularité m’épatera toujours, le bigorneau est d’une grande finesse et (quand il est cuit comme il faut) n’ a rien de caoutchouteux. En ce qui me concerne, une maison où l’on sert des bigorneaux est une maison où je me sens bien.
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Breizh Café : le bonheur est dans le blé (noir).

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Bonnardec

Avant je n’allais jamais à la crêperie à Paris : c’était rarement bon, ça coûtait cher, et ça me paraissait aussi authentique que le quartier français de Disneyland. Et puis surtout j’ai souvent l’occasion de me régaler de belles et bonnes galettes sur site, en Armor.
Alors quand j’ai entendu parler de l’ouverture du Breizh Café, crêperie new style « Cancale Paris Tokyo », ça ne m’a pas vraiment estourbie d’émerveillement.

Heureusement qu’en bons petits parisiens snobobos, nous promenons nos filles dans le jardin du musée Picasso (il est hors de question que notre progéniture géniale ne dévaste autre chose que du jardin classé), lequel jardin a le bon goût de se trouver sis en face dudit Breizh Café. Ce qui m’a permis de l’observer de plus près, et de finir par le trouver tout à fait appétissant …

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Une recette de grande table quasi gratuite : la royale de moëlle de boeuf de Yannick Alleno.

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Surprenant et raffiné

L’histoire a commencé il y a quelques mois, en compagnie de ma choupinette copine Champi, alors que nous dégustions un verre de Vouvray du domaine Huet chez un de ses clients, mi-traiteur / mi-épicerie, qui venait d’ouvrir ses portes. L’endroit plutôt sympathique fleurait bon la tendance facile : légumes bios, confitures nouvelle vague, conserves de la rue Traversette, et autres grands classiques des magasins du genre.

Au milieu de tout ça, de façon un peu incongrue, était proposé le livre «  101  » de Yannick Alleno*, un pavé de 4 kilos ou pas loin, un des musts de ces derniers temps dans la catégorie « beau livre de gastronomie ». Je le feuillette et tombe assez rapidement sous le charme des magnifiques photos et des compositions raffinées. Bref, je m’apprête à claquer 75€ dans l’objet, quand le patron du magasin, au lieu de se réjouir d’avoir enfin trouvé une cruche assez panier percé pour lui acheter un de ses bouquins, se met à ricaner doucement : « Hein hein mais pourquoi vous l’achetez ce livre ? Genre comme si vous alliez faire les recettes » …

Vexée.

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