Carpaccio de St Jacques au thé matcha et aux radis green meat.

Simple mais raffiné.

Samedi soir dernier, je me suis couchée pas contente. Nous avions pourtant passé une magnifique soirée en excellente compagnie, à (entre autres) essayer de calmer le hoquet de notre ami Eric*, mais pour la première fois depuis longtemps j’étais très déçue de ce que j’avais préparé. C’était raté.

Les St Jacques confites étaient aigres, la sauce Albufera avait des grumeaux, le bouillon de la nage de fruits de mer n’était pas bon, et pour le dessert, j’avais utilisé du beurre de barate (erreur de débutant) et du coup la marquise au chocolat avait un goût de gras.

Bref je n’étais pas fière, d’autant plus que j’avais péché par totale surconfiance. Je n’avais fait que ce qui me passait par la tête au fur et à mesure, sans vision ni référent. Parfois ça passe, ce soir là le résultat, sans être honteux, était médiocre

J’en ai pris un peu pour mon grade, mais ça m’a fait réfléchir et surtout repartir d’une de mes lois de base : quand on veut un résultat impeccable, mieux vaut miser sur de compositions déjà éprouvées – on garde l’improvisation pour les soirées en famille.

J’aurais ainsi pu servir à nos chers invités ce carpaccio de St Jacques au thé matcha, inspiré modestement de l’original dégusté chez Passard, et ma foi se défendant fort bien. Il est original, simple à réaliser, et les accords sont d’une grande finesse. J’aime en particulier l’alliance des textures entre les radis et les mollusques.

Ingrédients pour deux personnes :

  • 6 coquilles St Jacques
  • un radis vert green meet (je trouve les miens sur Tous Primeurs ) ou, si vous n’en avez pas, un radis noir.
  • de l’huile d’olive
  • une pincée de thé matcha en poudre
  • de la sauce Ponzu**

Badigeonnez très légèrement votre plat de présentation avec un soupçon d’huile d’olive.

Je suis certaine que tout le monde aurait aimé !

Tranchez les noix de St Jacques en carpaccio. Tranchez le radis en fines rondelles. Intercalez rondelles de St jacques et de radis sur le plat de présentation. Saupoudrez de fleur de sel et donnez un tour de moulin à poivre.

Arrosez d’un filet d’huile d’olive et de sauce Ponzu, et au dernier moment, saupoudrez une pincée de thé matcha (à travers une passoire pour éviter les paquets).

*Je vous garantis qu’il en tenait un bon et qu’on a tout essayé : du rhum arrangé au bas-armagnac, rien n’y a fait.

** La sauce Ponzu est ma nouvelle marotte : une sauce soja aux agrumes que les japonais utilisent beaucoup avec le poisson cru. Vous pourrez en trouver ; ou à défaut en préparer en mélangeant : deux cuillères à soupe de sauce soja mélangée à une cuillère à café de sucre, une cuillère à café de vinaigre de riz, deux cuillère à soupe de bouillon dashi ou de fumet de poisson et un demi jus de citron.

14 réflexions au sujet de « Carpaccio de St Jacques au thé matcha et aux radis green meat. »

  1. Do Al

    Ma Claire,

    je sais que vous avez au moins bien bu et que vous etiez en charmantes comagnies, donc tout n’était pas raté 🙂
    Sinon, pour tes essais, je veux bien être ton cobaye tous les jours, appelle moi quand tu veux !
    Tes bises
    A

    Répondre
    1. Claire Auteur de l’article

      Mon Aldo – tu sais bien que la porte est toujours ouverte – on se parle et on se fixe un soir et t’en profites pour prendre ton vin 🙂 Mille bises

      Répondre
  2. Carlotta

    Alors moi je m’élève contre cette autoflagélation absolument injsutifiée !!!
    Tout d’abord j’ai effectivemen passé une délicieuse soirée en délicieuse enn charmantes compagnies … mais en plus je me suis vraiment régalée.
    Non mais sans déconner … on s’est régalés ma Claire … on a passé la journée du lendemain (une fois le hoquet d’Eric passé) a rechercher le nom de la sauce … Albufera, c’est donc !! Ta nage, j’y aurais plongé jusqu’au cou et ton dessert était trop bon, moi j’en ai même repris alors que normalement je prends même pas de dessert … Bref, si tu peux faire encore mieux, je sais pas comment, mais alors réinvites moi, parceque ça doit vraiment être quelque chose !!!
    Des bisous

    Répondre
    1. Claire Auteur de l’article

      Ma Charlotte !! T’es trop chouette, carrément je te réinvites grave quand tu veux !! Je sais bien que c’était bon quand même (hé, c’était moi en cuisine, c’était forcément bon !) – mais j’ai trouvé que tout avait des défauts, ça m’a contrarié. Faut que j’arrête d’aller dans des restos étoilés ça me monte à la tête!!
      Tiens une proposition : on se fait le MEME dîner mais réussi comme ça vous voyez la différence ! T’en dis quoi ?

      Répondre
  3. Carlotta

    Hollalala !!!
    Moi j’en dis que c’est une extèmement bonne idée ma Clairette !!!
    … on est fins prets !
    PS : si t’as besoin d’un p’tit mitron, suis là

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