Soupière de pigeons de Michel Guérard, ou comment réussir à tous les coups la cuisson du pigeon.

Tendre et délicat

L’autre jour en discutant avec ma chère maman, je lui avoue que je ne cuisine quasiment jamais de pigeon tant je trouve que la cuisson en est délicate, et que le pigeon pas bien cuit ben c’est pas bon. Elle me regarde un peu surprise et me dit que j’ai tort de me mettre la rate au court bouillon, la cuisson du pigeon, c’est pas compliqué faut juste faire un peu attention.

Voila qui me donne une soudaine envie de me pencher sur le sujet, et une poignée de jours après je me décide pour une cuisson pochée tout simple et légère, extraite d’une recette de La Grande Cuisine Minceur, le célébrissime ouvrage de Michel Guérard dont je vous ai déjà parlé il y a quelques temps.

Le principe de la recette : quelques légumes à peine blanchis, un gentil bouillon bien relevé, deux pigeons légèrement pochés. Le résultat est d’une finesse exemplaire, les pigeons sont rosés et tendres – bref un succès à tous les points de vues, et c’est vrai c’est même pas compliqué : merci maman.

Truc qui n’a rien à voir : je réalise en préparant ce billet que je ne peux plus voir notre service de table, faut vraiment que je fasse quelque chose …

Ingrédients pour deux personnes :

  • deux pigeons
  • 1,5 litres de bon bouillon de poule
  • deux petits poireaux
  • deux carottes
  • une branche de cèleri
  • trois gros champignons de Paris
  • quelques légumes au choix et selon la saison : navets, topinambours, ou haricots verts, petits pois, fèves…
  • un bouquet garni fait avec quelques brindilles de thym et une feuille de laurier
  • une petite truffe noire (facultatif)
Pocher les pigeons dans du bouillon de poule, à frémissement, pendant 7 mn, pas plus. Réservez.

Avant de rajouter le bouillon

Faire réduire le bouillon restant pour bien le corser (il doit quand même en rester une quantité suffisante à savoir une assiette à soupe par personne).  Ajouter un bouquet garni.
Dans le bouillon réduit,  faire cuire quelques minutes les légumes coupés en cubes en les gardant bien croquants.
Idéalement vous les ferez cuire les uns après les autres – si vous avez la flemme vous pouvez tout cuire ensemble, ce ne sera pas mauvais pour autant mais les saveurs seront un peu moins précises.
Quand les pigeons sont tièdes, lever les filets, les cuisses et les ailes (comme si on coupait un poulet quoi).
Goûter le bouillon qui doit être bien relevé. Vous pouvez si vous en avez lui rajouter un peu de fond de veau pour le corser.
S’il manque de gout, rajouter un peu de sel et faire réduire encore un peu (dans ce cas là sortir les légumes et les remettre après)
Faire préchauffer le four à 230°.

La pigeon est si gourmand quand il est bien préparé ...

Quand le bouillon a un peu refroidi (chaud mais pas brûlant), le verser dans une soupière avec tous les légumes. Ajouter les morceaux de pigeons (les filets coupés en trois morceaux). Si vous en avez, vous pourrez ajouter une truffe coupée en morceaux (mais c’est pas obligé). Couvrir la soupière d’un couvercle ou d’un papier d’aluminium. Enfourner pour 10 mn, pas une de plus.

Soulever le couvercle à table pour que tous les parfums s’envolent et ravissent les convives.

9 réflexions au sujet de « Soupière de pigeons de Michel Guérard, ou comment réussir à tous les coups la cuisson du pigeon. »

    1. Claire Auteur de l’article

      Ha pour une fois je ne suis pas tout à fait d’accord : ici la cuisson est très courte – et dans la recette originale les légumes sont plutôt printaniers. Cela m’a plutôt fait penser à une recette de nage en fait 🙂

      Répondre
  1. cecile

    cette me plait beaucoup ! merci !
    j’ai eu l’occasion de tester une autre recette de michel guérard et c’était un régal ! je garde donc celle ci précieusement en attendant de la tester
    bises

    Répondre
    1. Claire Auteur de l’article

      Ma Luce, c’est cool de te voir par ici! T’inquiètes pas , même après le diner la soupière de pigeon ne fait pas de tort 🙂 Bises et à vite !

      Répondre
  2. marie

    aie aie le pigeon c’est compliqué et souvent dans les restos gastronomiques on en trouve car on juge d’un cuisinier sur cette fameuse cuisson. je garde cette technique imparable quelque soit le poids du pigeon ?

    Répondre
    1. Claire Auteur de l’article

      Ecoute il faudra sans doute affiner un peu si tes pigeons sont vriament très gros ou très petits – mais cela m’a paru assez « secure » si je puis me permettre cet anglicisme 🙂

      Répondre
  3. Ping : De la beauté des livres de cuisine sans images (avec une sélection de livres pour Noël (ou pas) inside) … | La plus petite cuisine du monde ... ou presque !

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