L’Arpège : Alain Passard au sommet du monde.

Spectaculaire et unique

En franchissant la porte de L’Arpège jeudi dernier, je savais que j’allais vivre un moment d’exception.

Nous avions le privilège de participer à l’un des déjeuners de vignerons organisé par notre ami Jean Emmanuel, grand dégustateur et importateur de vins, et par Gaylord Robert, le talentueux sommelier du triple étoilé de la rue de Varenne.

J’étais donc dans mes petits souliers, d’autant plus que je serrais fébrilement dans mes bras  un objet d’une valeur inestimable : une bouteille de Château d’Yquem 1939 que nous avions choisi d’apporter pour cet évènement*.

Bref, des circonstances exceptionnelles pour ce premier contact avec la cuisine d’Alain Passard, dont le style épuré et végétal fait l’admiration des gastronomes du monde entier.

Et justement, à ce propos, je dois avouer que je redoutais une cuisine un peu prétentieuse : le genre betteraves qui vous regardent de haut, fanes de carottes qui se haussent du col, et tranche de cèleri qui fait sa pimbêche…

Yquem 39 avant ouverture (et son copain le Calon Segur 85)

C’est peu dire que j’avais tort de m’inquiéter. Il n’y a de grande cuisine que de cuisine personnelle, de celles qui s’imprègnent jusqu’à la sève de la personnalité de leur créateur. Or Alain Passard est un tourbillon de charisme, débordant de passion pour le beau et le vivant. Quelle intelligence, quelle énergie, quelle fraîcheur : il transmet tout dans ses assiettes.

Une joyeuse euphorie règne donc dans la petite salle discrète, et le ballet, délirant d’élégance, commence.

Carpaccio de St Jacques au thé matcha et aux radis green meet : fin, subtilement relevé, grande cohérence des textures. Sur un champagne millésimé Egly Ouriet 2003 d’une très belle finesse, l’alliance est remarquable.

Suivent ensuite plusieurs compositions de légumes toujours délicieuses, dont un improbable sushi de légumes (normalement le genre de truc qui me fait ricaner) d’un fondant et d’une finesse indescriptibles.

St Jacques au thé matcha, huile d'olive, sauce ponzu (je pense)

Arrive alors l’une des stars du déjeuner : l’oeuf parfait. Impossible de décrocher un seul indice au chef sur son mode de cuisson, mais le résultat est un rêve : un oeuf dont le blanc offre la même texture que le jaune, pile entre le liquide et le solide. Le tout reposant sur une petite crème à la truffe aussi fine que possible.

A ce stade le champagne est oublié depuis bien longtemps, et nous avons la chance de déguster les vins du très recommandable Denis Jandeau, qui a placé ses Pouilly Fuissé et ses St Véran sur les plus grandes tables de France à force de talent et de ténacité. Des vins nerveux et puissants, à la finale délicate, fleur d’acacia, pierre à feu, amandes grillées; vous

Oeuf parfaitement parfait

me pardonnerez de ne pas avoir noté les millésimes dégustés, je vous garantis qu’ils étaient tous magnifiques.

Les assiettes tournent, un cabillaud grillé, une betterave fumée et sa purée de mandarines de Corse, une noix de St Jacques à la truffe présentée de façon surréaliste : tout est enlevé, éveillé, brillant.

Alors seulement arrive le pic du déjeuner. Vous n’aviez pas oublié notre bouteille de Château d’Yquem ? Nous certes non.

Après une ouverture pendant laquelle tout le restaurant a retenu son souffle (voir la vidéo), elle a entamé un lent retour à la vie, se dévoilant petit à petit et attendant son heure. Le chef est venu la goûter, la sentir. Et nous a offert l’inestimable privilège de préparer un plat spécialement dédié à cette dégustation.

Canard de Chalans en deux cuissons, croûte de sésame et échalotes confites.

Ce sera donc un canard de Chalans en double cuisson et croute de sésame. D’une tendresse ahurissante, avec juste la pointe d’animalité nécessaire, le canard est phénoménal. La croute de sésame est discrète, torréfiée, entre le sablé et le craquant. Quelle intelligence de ne pas avoir chargé le plat de ces accords traditionnels et lourdingues qu’on nous sert à l’envi sur les vieux sauternes !

Rare...

Car c’est une très vieille dame que nous avons parmi nous, qu’il faut traiter avec grand respect. Une danseuse exotique de l’avant guerre, mystérieuse, presque orientale. La robe est si sombre que l’on dirait du café. Le nez est surconfit, épicé. Le cacao, le café, le tabac, puis les épices, curry, safran. Le sucre est encore là, il jette ses dernières forces dans la bataille.

L’alliance est un chef d’oeuvre, et nous sommes sur le toit du monde.

… ne croyez pas pourtant que la suite nous paraîtra fade : les superbes fromages (vieux comté, salers)

Tarte aux pommes boutons de roses

marquent une parfaite transition avant les desserts.

La fameuse tarte aux pommes « boutons de roses » est un poème de délicatesse et de gourmandise. Croustillante, fondante, et légère à la fois.

Les mignardises apparaissent pour clore le bal : macaron à la carotte, et chocolat blanc au raifort : tout est vif, pas de lourdeur, et quel esprit !

Nous sommes en train de finir le merveilleux Jurançon Jardins de Babylone apporté par Jean Emmanuel quand le chef vient s’asseoir à notre table. Il rigole de nous voir extatiques, il fume son gros

Didier Dagueneau - Jardins de Babylone

cigare en me demandant si mon coeur est pris, il nous parle de son potager dans la Sarthe. La nuit tombe déjà, il va préparer son service du soir; et nous, il faudrait songer à rentrer.

Quant à vous mes chers lecteurs qui nous suivez

Je vous laisse réfléchir à la façon dont cette St Jacques est présentée ...

régulièrement, vous la crème de la crème des gourmands de l’internet mondial, vous connaissez notre petite tendance à l’exagération.

Et bien je vous promets que je ne me laisse pas emporter quand je vous dis que j’ai vécu ce jour là la plus extraordinaire expérience gastronomique de ma vie. Si vous en avez l’occasion (et les moyens car il faut être sincère, c’est HORS de prix), allez découvrir cette table exceptionnelle.

Nous remercions infiniment Gaylord, le chef, et bien sur Jean Emmanuel de nous avoir entrouvert les portes du paradis. On revient quand vous voulez !

* Je vous rassure, nous avons hérité de cette bouteille par pur coup de bol – n’allez pas croire que notre cave regorge de ce genre de trésors !


Sushi de légumes

Fromages

Un extraordinaire vin sec Allemand proposé par Gaylord

Macaron Carotte

... et voila !

27 réflexions au sujet de « L’Arpège : Alain Passard au sommet du monde. »

  1. Tiuscha

    Mon dieu, je suis abasourdie et sous le charme de ta plume, du repas, des vins, et de ton Sauternes d’anthologie. Le seul Yquem jamais goûté n’était pas une année transcendentale mais, c’était déjà quelque chose, et du coup nous l’avons peu accompagné, nous n’osions pas (enfin je n’osais pas…), nous l’avons siroté tout seul…

    Répondre
  2. simond

    Bravo Claire !
    ce post est un régal à lire, transcription parfaite d’un déjeuner mémorable.
    Je transmets de ce pas à Gaylord ! Bises

    Répondre
    1. Claire Auteur de l’article

      Je suis bien d’accord c’est renversant ! Toi qui as eu la chance d’y aller plusieurs fois, quel est le plat que tu as préféré ?

      Répondre
  3. Do Al

    Suis sans voix, jaloux ? 🙂
    Magnifique descr^ption d’un moment unique, j’aime beaucoup ce que tu fais Claire, m’en parler plus souvent :-))
    Bises
    A

    Répondre
  4. marie

    c’est une lecture très émouvante que tu nous as proposée ici. c’est pour cela que mon seul luxe sont les grands restaurants et ce moment hors du temps qu’ils peuvent nous proposer.

    Répondre
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  10. Caroline Ledédenté

    Claire, je parcours ton site qui me plait par son côté partage et découverte avec la spontanéité propre à jeune femme vive d’esprit, mais il y a des coquilles dans ce post « être dans ses petits souliers » signifie être mal à l’aise comme dans des souliers trop petit et pas trépigner d’impatience; deuxième problème, et on parle de « tendreté » pour la viande et non de tendresse.

    Répondre
  11. Toniolo

    Votre description est extraordinairement vivante.
    Tout est dit et j’ai aussi ressenti ces impressions justement aujourd’hui l’orque j’ai découvert son menu dégustation, un vrai feu d’artifice de saveurs et de couleurs, et en effet Gaylord a été admirablement attentif à notre table d’autant plus que j’étais accompagnée d’un de ses meilleurs amis, Michel.
    Félicitations pour vos commentaires sur cette table qui mérite ses étoiles.
    En attendant de lire vos futures impressions.
    Elisabeth

    Répondre

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