Vif et parfumé !

Alors là, pour que je vous serve une recette sucrée-salée, je vous garantis que c’est une bonne ! Car je vais vous faire une confidence, presque un coming out : en cuisine, je redoute le sucré-salé plus que tout*.

Magrets au miel, rôtis au fruits secs, et foies gras au pain d’épices sont mes cauchemars de table. Quant à l’abricot sec, mon ennemi personnel, je souhaiterai le condamner pour l’ensemble de son oeuvre : j’en ai même retrouvé un jour dans un sandwich jambon-fromage (mais bon ok c’était aux Pays Bas).

Bien sur je ne veux dégoûter personne, chacun son truc; mais la vérité, c’est que  je suis intimement persuadée que dans l’immense majorité des cas, le fait de rajouter un élément sucré à une recette salée ne peut tout simplement pas la rendre meilleure. D’ailleurs j’ai pris un malin plaisir, en visionnant les récentes émissions culinaires, à voir les grands chefs descendre les pauvres candidats qui pensaient se démarquer brillamment en suivant cette voie dangereuse, toute pavée de bonnes intentions qu’elle soit.

BREF – cela dit, dans certaines circonstances précises et réfléchies, le sucre peut tout de même se révéler un merveilleux exhausteur de goût, tant qu’il est maîtrisé. Les seules vraies bonnes préparations sucrées-salées doivent donc être fines et délicates, et toujours rester fraîches pour ne pas tomber dans la lourdeur.

Il en est ainsi de cette très très jolie recette ensoleillée de Sonia Ezgulian : un carpaccio de haddock aux herbes et aux mangues fondantes. Ici le sucre est présent discrètement (seulement dans la mangue fraîche), et il vient balancer le sel et le fumé du poisson, ainsi que l’acidité de la sauce (citron vert et fruits de la passion). Le tout est frais, parfumé, fondant, relevé : tout ce qu’on aime. Et en plus, c’est tout à fait original.

Ingrédients pour une entrée pour 4 personnes :

• 400 g de filet de Haddock (choisissez en du vrai, avec la mention « Haddock Véritable », et achetez-le de préférence chez votre poissonier plutôt que sous vide en grande surface)
• Une mangue bien mure
• Trois fruits de la passion
• Un citron vert
• Un bouquet de coriandre fraiche
• Une cuillère à café de gingembre frais haché
• Du poivre du moulin
• De l’huile d’olive

Plein de vitamines !

La recette originale de Sonia Ezgulian est avec de l’huile d’amande et non de l’huile d’olive. J’en ai donc acheté un petit bidon qui s’est révélé, une fois de plus, rance dès l’ouverture. Cela m’a mis de très mauvaise humeur et du coup j’ai fait la recette à l’huile d’olive de Toscane et c’était très bien comme ça – à vous de voir.

Préparez une marinade avec le jus du citron vert filtré, le gingembre haché, une bonne rasade d’huile d’olive et la pulpe des fruits de la passion. Réservez au frais. Taillez la mangue épluchée en lamelles les plus fines possibles.

Avec un couteau à filet, tranchez le haddock en carpaccio. Badigeonnez les assiettes ou le plat de service de la marinade, déposez les tranches de mangue et de hadock,  puis recouvrez du reste de la marinade. Donnez quelques tours de moulin à poivre, ne salez surtout pas (le haddock est déjà très salé), puis recouvrez généreusement de coriandre ciselée. Servez, par exemple, avec un joli Saint Romain de chez Alain Gras pour des accords frais et ensoleillés.

*Sauf chez vous tous, mes copains et copines, bien sur, pas vous! Toutes les recettes sucrées salées que j’ai mangées chez vous étaient sublimes 🙂