Carpaccio de haddock à la mangue et aux fruits de la passion – et quelques réflexions sur la cuisine sucrée-salée

Vif et parfumé !

Alors là, pour que je vous serve une recette sucrée-salée, je vous garantis que c’est une bonne ! Car je vais vous faire une confidence, presque un coming out : en cuisine, je redoute le sucré-salé plus que tout*.

Magrets au miel, rôtis au fruits secs, et foies gras au pain d’épices sont mes cauchemars de table. Quant à l’abricot sec, mon ennemi personnel, je souhaiterai le condamner pour l’ensemble de son oeuvre : j’en ai même retrouvé un jour dans un sandwich jambon-fromage (mais bon ok c’était aux Pays Bas).

Bien sur je ne veux dégoûter personne, chacun son truc; mais la vérité, c’est que  je suis intimement persuadée que dans l’immense majorité des cas, le fait de rajouter un élément sucré à une recette salée ne peut tout simplement pas la rendre meilleure. D’ailleurs j’ai pris un malin plaisir, en visionnant les récentes émissions culinaires, à voir les grands chefs descendre les pauvres candidats qui pensaient se démarquer brillamment en suivant cette voie dangereuse, toute pavée de bonnes intentions qu’elle soit.

BREF – cela dit, dans certaines circonstances précises et réfléchies, le sucre peut tout de même se révéler un merveilleux exhausteur de goût, tant qu’il est maîtrisé. Les seules vraies bonnes préparations sucrées-salées doivent donc être fines et délicates, et toujours rester fraîches pour ne pas tomber dans la lourdeur.

Il en est ainsi de cette très très jolie recette ensoleillée de Sonia Ezgulian : un carpaccio de haddock aux herbes et aux mangues fondantes. Ici le sucre est présent discrètement (seulement dans la mangue fraîche), et il vient balancer le sel et le fumé du poisson, ainsi que l’acidité de la sauce (citron vert et fruits de la passion). Le tout est frais, parfumé, fondant, relevé : tout ce qu’on aime. Et en plus, c’est tout à fait original.

Ingrédients pour une entrée pour 4 personnes :

  • 400 g de filet de Haddock (choisissez en du vrai, avec la mention « Haddock Véritable », et achetez-le de préférence chez votre poissonier plutôt que sous vide en grande surface)
  • Une mangue bien mure
  • Trois fruits de la passion
  • Un citron vert
  • Un bouquet de coriandre fraiche
  • Une cuillère à café de gingembre frais haché
  • Du poivre du moulin
  • De l’huile d’olive

Plein de vitamines !

La recette originale de Sonia Ezgulian est avec de l’huile d’amande et non de l’huile d’olive. J’en ai donc acheté un petit bidon qui s’est révélé, une fois de plus, rance dès l’ouverture. Cela m’a mis de très mauvaise humeur et du coup j’ai fait la recette à l’huile d’olive de Toscane et c’était très bien comme ça – à vous de voir.

Préparez une marinade avec le jus du citron vert filtré, le gingembre haché, une bonne rasade d’huile d’olive et la pulpe des fruits de la passion. Réservez au frais. Taillez la mangue épluchée en lamelles les plus fines possibles.

Avec un couteau à filet, tranchez le haddock en carpaccio. Badigeonnez les assiettes ou le plat de service de la marinade, déposez les tranches de mangue et de hadock,  puis recouvrez du reste de la marinade. Donnez quelques tours de moulin à poivre, ne salez surtout pas (le haddock est déjà très salé), puis recouvrez généreusement de coriandre ciselée. Servez, par exemple, avec un joli Saint Romain de chez Alain Gras pour des accords frais et ensoleillés.

*Sauf chez vous tous, mes copains et copines, bien sur, pas vous! Toutes les recettes sucrées salées que j’ai mangées chez vous étaient sublimes 🙂

7 réflexions au sujet de « Carpaccio de haddock à la mangue et aux fruits de la passion – et quelques réflexions sur la cuisine sucrée-salée »

    1. Claire Auteur de l’article

      Ha ha ha – je suis bien d’accord ! Beurk les macarons salés (au fromage !!!). Toujours un plaisir de te voir passer Mercotte 🙂

      Répondre
  1. Patrick CdM

    Cette recette est super et j’ai bien envie de la tester; mais faut pas confondre, elle est plus dans l’aigre-doux que dans le sucré-salé, même si je t’accorde que le haddock est bien salé.

    Je suis plutôt amateur de sucré-salé (selon mon pote boucher de Lannilis, les bretons en sont les inventeurs, à manger du lard avec du far sucré), si une saveur vient compenser le sucre (acidité, épice, fumé etc…). Ma femme déteste ça… sauf qu’un colombo ou un aïoli sans patate douce lui semble inconcevable.

    (Par ailleurs je me souviens très bien de Mercotte tentant de m’amadouer avec des « macarons pour homme », bien épicés et un peu salés de mémoire ;-))

    Répondre
    1. Claire Auteur de l’article

      Hello Patrick, tu peux essayer les yeux fermés c’est vraiment très bon, en fait je suis de plus en plus fan de Sonia Ezgulian, j’adore sa cuisine. Tu as raison sur l’aigre doux – une preuve de plus donc que je n’aime pas le sucré salé puisque cela n’en est même pas 🙂

      Répondre
  2. Ping : Bouchées de tartare de daurade et huitres à la coriandre et maquereau caramélisé. « La plus petite cuisine du monde … ou presque !

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