Gelée de bigorneaux à l’orange : laissez tomber les bulots !

Fin et iodé

A l’occasion des fêtes de fin d’années; le quotidien breton Le Télégramme a eu la bonne idée de demander à une sélection de chefs bretons reconnus  de livrer quelques unes de leurs meilleures recettes – lesquels ont tous joué le jeu en proposant des compositions originales et sympathiques. Cela m’a particulièrement réjoui car rien ne m’agace plus que les cuisiniers qui ne se dévoilent pas tout en faisant « semblant de » : on indique tout juste les ingrédients du bout des lèvres, et pour le reste il faudra imaginer.

Ce qui donnerait par exemple : « Bar à la poutargue et aux épinards : Poêlez deux filets de bar. Râpez de la poutargue. Servir avec une tombée  d’épinards ». Pour un chef doublement étoilé. Super.

Moi je dis : dans ces cas là autant avouer directement qu’on ne veut pas donner ses recettes, ça fera gagner du temps à tout le monde.

Enfin bref, je m’éloigne de nos bigorneaux, petits animaux que les connaisseurs savent apprécier – mais que beaucoup redoutent à tort à cause de leur aspect peu ragoutant. Je dis « à tort », car contrairement aux bulots dont la popularité m’épatera toujours, le bigorneau est d’une grande finesse et (quand il est cuit comme il faut) n’ a rien de caoutchouteux. En ce qui me concerne, une maison où l’on sert des bigorneaux est une maison où je me sens bien.
Si la meilleure façon de les déguster reste tout de même le pain-beurre à l’apéritif, les petites verrines dont il s’agit aujourd’hui* proposent

Crevettes et bigorneaux fonctionnent très bien ensemble.

une version moins rustique et plus originale que nous avons trouvé très rafraîchissante – en plus d’être diététiquement irréprochable (d’ailleurs si vous voulez en savoir plus sur les bienfaits du bigorneau c’est par ici). Parfait pour faire un petit amuse bouche léger et croquant lors d’un dîner de fruits de mer.

Ingrédients pour 6 personnes :

  • 100 gr de bigorneaux (il s’agit du poids une fois décortiqués)
  • 8 crevettes roses
  • 20 cl de jus d’oranges pressé
  • 10 cl de jus de citron pressé
  • 3 branches de coriandre
  • 1 cuillère à café de poivre du Sichuan
  • 1 cuillère à café de graines de coriandre
  • Trois cuillères à soupe de radis noir coupé en tous petits cubes
  • Un tiers de poivron rouge coupé en tous petits cubes
  • Un tiers de poivron vert coupé en tous petits cubes
  • Agar agar en quantité suffisante

En achetant vos bigorneaux vous ferez attention à ne pas les choisir trop gros.

Faites les cuire 5mn dans une grande quantité d’eau salée agrémentée  d’un peu de court bouillon (en cube, en sachet ou en vrac : celui qui vous plait). Égouttez-les, laissez-les refroidir. Décoquillez-les à l’aide d’un cure dent en prenant bien soin d’enlever les opercules (les petites rondelles noires qui obstruent l’entrée de leur trou).

Décortiquez les crevettes et coupez-les en petits dés. Dans une casserole, faites bouillir le fond de volaille et la moitié des jus d’agrumes, avec le poivre du sichuan et la coriandre (en grain et en branches), le sel et le poivre. Faites réduire un peu – le tout doit être corsé.

Ajoutez l’agar agar (ou de la gélatine) en quantité suffisante (voir sur le paquet pour les dosages) et laissez bouillir deux bonnes minutes.

Dans un saladier rassemblez les bigorneaux, les poivrons et le radis noir, le reste des jus, les crevettes. Versez dessus le liquide bouillant qui cuira un tout petit peu les légumes en les laissant croquants. Laissez refroidir. Versez en verrines. Placez au frais et consommez le lendemain. Dégustez avec un verre de sancerre bien frais.

Remarque : la recette manque un poil de peps, et la prochaine fois je corserai sans doute le tout, en rajoutant par exemple quelques ciboules hachées et du piment d’espelette.

*la recette vient du restaurant « L’éventail des saveurs » à Rostrenen que je ne connaissais pas.

6 réflexions au sujet de « Gelée de bigorneaux à l’orange : laissez tomber les bulots ! »

  1. Sibylle

    hum… A essayer carrément
    JE découvre le agar agar.
    Ca se trouve où et sous quelle forme ? comme des feuilles de gélatine ?
    Merci en tt cas !

    Répondre
    1. Claire Auteur de l’article

      Ha ha ha ma chère chère Sibylle, aujourd’hui c’est moi qui peut dire : « Arrête d’écrire avec ton nez » !! Merci de ton passage suis toute joie de te voir ici 🙂
      Sinon l’agar agar est une algue au fort pouvoir gélifiant que j’utilise plus volontiers que la gélatine car cela prend mieux et plus vite. On la trouve sous forme de poudre ou de « barres », dans les magasins bios ou japonais. C’est de plus en plus répandu. Seule contrainte d’utilisation : l’agar doit bouillir à gros bouillons au moins deux minutes – et ensuite il faut filtrer la gelée car il reste parfois des bouts (surtout quand on l’utilise en barres). Voila tu sais tout !

      Répondre
  2. Patrick CdM

    Merci, j’allais te dire que tu te sentirais forcément à l’aise à la maison quand je suis tombé sur ce lien, l’un de mes premiers billets et une grosse marrade.

    Il fut un temps où Le Télégramme demandait aux blogueurs bretons de causer dans les pages en fin d’année, ils m’ont fait le coup en 2006 et 2007, mais on s’est un peu embrouillé ensuite, on devient vite leur larbin aux journaleux!

    Drôle de recette, je n’arrive pas à faire la part de mes impressions, faudrait que je goûte…

    Répondre
    1. Claire Auteur de l’article

      Les journalistes faut se méfier !! Sont pas tous recommandables loin s’en faut 🙂 Pour la recette je ne cacherai pas que ce n’est pas la meilleure chose que j’ai mangé cette année mais c’était frais et sympathique, ça nous a plu – et je ne saurai dire pourquoi mais ça me faisait plaisir de mettre en scène le bigorneau 🙂

      Répondre
  3. Tiuscha

    Assez heureux ce mélange, j’aime bien le poivron sur les produits marins. le bigorneau est moins aimé que le bulot ici mais je soupçonne que ce soit par pure paresse, mais s’ils sont déjà décortiqués comme dans cette recette, cela pourrait changer la donne !

    Répondre

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