Surprenant et raffiné

L’histoire a commencé il y a quelques mois, en compagnie de ma choupinette copine Champi, alors que nous dégustions un verre de Vouvray du domaine Huet chez un de ses clients, mi-traiteur / mi-épicerie, qui venait d’ouvrir ses portes. L’endroit plutôt sympathique fleurait bon la tendance facile : légumes bios, confitures nouvelle vague, conserves de la rue Traversette, et autres grands classiques des magasins du genre.

Au milieu de tout ça, de façon un peu incongrue, était proposé le livre «  101  » de Yannick Alleno*, un pavé de 4 kilos ou pas loin, un des musts de ces derniers temps dans la catégorie « beau livre de gastronomie ». Je le feuillette et tombe assez rapidement sous le charme des magnifiques photos et des compositions raffinées. Bref, je m’apprête à claquer 75€ dans l’objet, quand le patron du magasin, au lieu de se réjouir d’avoir enfin trouvé une cruche assez panier percé pour lui acheter un de ses bouquins, se met à ricaner doucement : « Hein hein mais pourquoi vous l’achetez ce livre ? Genre comme si vous alliez faire les recettes » …

Vexée.

J’ai hésité une seconde à lui renvoyer l’ouvrage à la figure, mais comme j’ai eu peur de me démonter l’épaule, j’ai plutôt rageusement enclenché la Visa dans l’appareil en me promettant de le faire mentir le plus rapidement possible.

Très beau livre

Et Yannick Alléno allait pas mal m’y aider, en faisant figurer dans l’introduction du livre, cette recette de royale de moelle de boeuf que je ne pouvais pas laisser passer. J’adore la moelle de boeuf.

Pour ceux qui ne connaissent pas l’appellation « royale » (qui revient pas mal à la mode j’ai l’impression), il s’agit en fait d’une préparation à base de lait et d’oeufs qui sera prise au four, un peu donc comme un flan salé.

Mais quel est l’avantage de traiter la moelle en royale ? Et bien le formidable goût reste intact, mais on obtient une texture lisse et homogène, qui ne se défait pas comme la moëlle naturelle et ne dégouline pas de gras partout.

En offrant à ce trésor de la nature une nouvelle texture, Yannick Alléno lui permet de passer du bistrot aux tables de fêtes – essayez vous verrez c’est absolument renversant … et presque gratuit !

Ingrédients (je donne ici les quantités données par le livre, à vous de réadapter) :

• 250g de moelle de boeuf (ce qui correspond à une grosse douzaines d’os à moelle, que votre gentil boucher vous donnera pour peu que vous soyez un client régulier)
• 3 œufs
• 1/4 de litre de lait entier
• du sel et du poivre
• du bouillon de poule

Plongez les os 5 mn dans une casserole de bouillon frémissant (vous pouvez remplacer le bouillon par de l’eau salée, il est seulement là pour ajouter un petit poil de goût). Égouttez, faites les refroidir.

Avec une petite cuillère, enlever la moelle des os. Placez-la dans un blender ou dans le bol de votre robot coupe. Mixez 2 mn avec le lait et les œufs, du sel et du poivre. Vous devez obtenir un mélange rose pale, lisse et assez épais.

Ici présentée avec du sel écossais fumé au feu de bois

Si des grumeaux se forment, c’est sans doute que la moelle est trop froide. Réchauffez alors le mélange quelques secondes au bain marie et mixez de nouveau. Si vous avez un micro-ondes, vous pourrez l’utiliser pour réchauffer votre mélange, mais faites-le en position « décongélation » : il faut juste réchauffer le mélange et surtout ne pas le cuire.

Quand le mélange est lisse, remplissez des petits ramequins et placez au four 90°, au bain marie (départ chaud). Yannick Alléno quant à lui utilise un four vapeur à 80 °.
Lors de la cuisson, la royale va passer de la couleur rose à la couleur beige, et une petite croute va se former à la surface. La royale est prise lorsque la texture est devenue celle d’un flan (30 à 45mn en général).

Servez chaud avec du pain frais et un peu de fleur de sel.

Les royales se congèlent très bien, vous pourrez les réchauffer au bain marie au four sans problème.

* Le chef surdoué du restaurant de l’Hotel Meurice, trois étoiles.