Salade de fleurs de bananier au curcuma

Salade de fleurs de bananiers

Un des produits les plus curieux que j’ai eu à cuisiner depuis que je me suis prise de passion pour la gastronomie Thaïlandaise est sans aucun doute la fleur de bananier. C’est un objet vaguement hostile, qui n’a rien d’une fleurette aux pétales évanescents. En fait cela tiendrait plutôt de l’obus végétal, dense et lourd, au bout bien pointu.

La première fois que j’en ai entendu parler, j’ai été prise d’une de ces attaques de curiosité foudroyantes qui me tombent dessus de temps en temps, et je me suis bien demandée quel goût cela pouvait avoir… J’avais lu je ne sais où que l’on pouvait remplacer la fleur de bananier par des endives, je m’attendais donc à quelque chose d’assez frais et amer.

J’ai enfin eu l’occasion d’en goûter au Chote Chitr, ce restaurant de Bangkok où nous nous sommes régalés en Mars dernier. J’avais choisi la salade de fleurs de bananiers, un plat classique, se composant de fleurs de bananiers (donc), de crevettes et/ou poulet, et d’une sauce ultra riche à la crème de coco.

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Le Tigre Qui Pleure (ou pas).

Tigre qui pleure L’un des grands classiques de la cuisine thaïlandaise se nomme poétiquement Le Tigre qui pleure* (Suea Rong Hai), et c’est en général un favori des amateurs.

Je préviens tout de suite, c’est un plat pour carnivores : un beau morceau de viande marinée (du faux filet en général), accompagné d’une sauce très parfumée (et bien relevée !).

Au premier abord, donc, rien qui paraisse très technique. Et bien pourtant j’ai vraiment eu du mal à trouver une recette qui me plaise complètement.

Le problème est venu en partie du fait qu’il y a quelques années, j’ai eu l’occasion de lire la recette de Thiou (chef thaïlandaise très renommée Paris). Cette recette faisait deux pages et demandait trois jours de boulot.

A l’époque je ne me lançais pas encore dans la cuisine trop compliquée (mon célèbre tiramisu constituait le top de mon répertoire culinaire), j’ai donc lu cela avec curiosité, puis je suis passée à autre chose.

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Filets de rougets en gelée de coquillages et mayonnaise à l’ail et au safran qu’il ne faudrait surtout pas voir à confondre avec un aïoli, ça non !

Rougets en geléeNDLR : au départ, j’avais osé appeler ma sauce « aïoli », alors que c’est rien qu’une version simplifiée en mayonnaise, malheur j’ai déchaîné les foudres de la blogosphère, alors je fais marche arrière et je ne qualifierai plus jamais une sauce pas faite au pilon d’aioli c’est juré !!.

NDLR2 : ce billet a déjà été publié en Aout 2012, je le re-poste aujourd’hui pour pas vous laisser seuls en cette période où je n’ai pas trop le temps de cuisiner pour le blog, je me suis dit qu’elle était parfaite pour vos diners d’été …

J’adore les poissons en gelée. C’est aussi bon que furent insipides les mousses de saumon et autres tristes terrines de saint jacques qui ont fait les beaux jours des Bistrots Romains dans les années 90.  Autant celles-ci étaient spongieuses et fades, autant les bons filets de poissons, juste pris dans une petite gelée pafumée, sont délicieux et rafraîchissants.

Pourtant, on ne peut pas dire qu’on les croise souvent à la carte des restaurants*, alors imaginez ma joie lorsque j’ai vu du poisson de roche pressé en gelée, à la carte de l’improbable (et néanmoins très chouette) restaurant Mélanger les couleurs, sis à Bessenay dans les Monts du Lyonnais. Je m’en suis régalée, et du coup, je me suis dit que j’allais vous en faire, qu’il fallait vous faire connaitre ce joli plat plein d’esprit.

D’autant plus que, (je me répète) c’est FACILE à faire pour de vrai, quelques minutes de boulot et une nuit de frigo, on n’en parle plus.

Ensuite on se met à la fraîche, on se sert un verre de  bon vin blanc de Cassis, et on déguste en bonne compagnie avec quelques tranches de pain grillé.

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Bocuse, un face à face avec la gastronomie française.

Soupe VGE de Paul Bocuse Il fut un temps où Bocuse révolutionnait la cuisine; aujourd’hui, il symbolise le classicisme gastronomique Français dans toute son arrogante splendeur.

Sacré destin de chef en tous les cas.

C’est par surprise que j’ai atterri autour d’une table de la célébrissime Auberge du Pont. Pour tout vous dire, ce jour là j’avais prévu de bosser ma compta (divine période de la clôture des comptes) – mais voila que l’on m’a mise dans un train direction Collonges par Part Dieu, plutôt chouette comme brunch d’anniversaire vous en conviendrez.

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Pain lavash, noix et herbes : la street food persane

Sabzhi PanirQuand je vivais dans le 5ème arrondissement, il y avait une petite sandwicherie nommée Pains, Salade et Fantaisies (rue Gay Lussac) que j’aimais particulièrement.

Contrairement aux autres vendeurs de snacks du quartier (tous unis dans un même élan de médiocrité), le propriétaire, un gentil et discret monsieur moustachu, se donnait du mal pour servir des produits frais et des recettes originales, toujours appétissantes. C’était simple mais ça sortait de l’ordinaire. Il y avait en particulier des pains plats frais aux aubergines, des salades aigres douces avec fruits et fromage, et surtout, le sandwich que je préférais : un grand pain lavash roulé, rempli d’herbes de toutes sortes (menthe, aneth, estragon …) et d’un peu de feta. C’était très frais, c’était léger, je trouvais ça en plus tout à fait unique car je n’avais jamais vu cela ailleurs.

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Tempura de sauge aux anchois

Tempura de sauge aux anchoisSalut les jeunes ! Vous cherchez un truc pour doper votre filet mignon ? Vous voulez booster votre côte de veau ? Votre lapin manque de muscle et vous êtes à court d’EPO ?

La petite cuisine est là pour vous faire découvrir un merveilleux objet gustatif : le tempura de sauge aux anchois. Ouais. Rien que ça.

Je n’ai pas inventé cette merveille (j’aurai pu vous pensez bien, mais voila que non), j’ai appris à la préparer lors de mon second passage à l’école de cuisine d’Alain Ducasse, lors d’un cours fort complet sur les jus et les sauces. La recette était un filet mignon de veau aux câpres et polenta crémeuse, un truc de ouf malade à grimper au rideau, et comme si ce n’était pas déjà ultra bon et goutû, le chef rajoutait au passage ces petits tempuras si délicieux qu’ils m’en ont tiré des larmes.

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Revue de petite cuisine #4

Thali du Sud de l'IndeTiens ça faisait longtemps que je ne vous avais pas donné mon avis sur tout et n’importe quoi, il faut vite remédier à cela, lançons-nous dans une nouvelle revue de petite cuisine. Aujourd’hui, quelques commentaires que j’aurai bien aimé enrichir avec la présentation d’un ou deux ingrédients magiques, mais le temps me manque, alors voila : rien que pour vous, chers amateurs de saveurs pas en plastique, une saine lecture pour vous remonter le moral en ces jours d’hiver.

Terroirs d’Avenir, le renouveau du commerce de proximité ?

(NDLR Avril 2014 : je revois mon avis sur Terroirs d’Avenir. L’accueil est désormais moins raide, la qualité constante, les prix certes élevés correspondent à la qualité des produits. J’y vais régulièrement, notamment le vendredi ils font des sashimis frais à la poissonnerie qui sont très chouettes, je vous recommande).

Terroirs d’avenir à la base c’est une super idée qu’on ne peut qu’applaudir : permettre aux bons producteurs de trouver de la clientèle, et dans le même temps, permettre aux chefs de trouver les meilleurs produits. Le succès indéniable de la démarche donne des ailes aux jeunes entrepreneurs à l’origine du projet, et les voila qui ouvrent une poissonnerie, une boucherie, et un maraîcher (dans la même rue).

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Larb Khai – Salade Thaï de poulet haché aux herbes

Larb khaiSi vous allez un jour en Thaïlande, et que vous comptez, comme nous, passer un bon paquet de temps à vous régaler au restaurant, il y a trois mots bien pratiques à connaitre : ce sont Khai, Moo et Neua (respectivement poulet, porc, et boeuf). En effet, beaucoup de plats thaïlandais ont un intitulé générique, auquel vient se coller, comme une précision, le nom de la viande* choisie.

C’est typiquement le cas du larb (ou lahp, ou lap, ou lahb, ou encore laab – cela dépend, ce n’est de toutes les façons qu’une transcription phonétique du mot thaïlandais d’origine, à savoir : ลาบ).

Le larb (donc) est une préparation à base de viande hachée à peine cuite, généralement du poulet, du boeuf ou du porc. Il semblerait aussi que l’on puisse le faire avec du canard, mais  je n’en ai pas encore mangé. Par contre, jamais de poisson ou de crevette : le larb c’est la viande (et la viande c’est la force, mais c’est un autre sujet).

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