Revue de petite cuisine #4

Thali du Sud de l'IndeTiens ça faisait longtemps que je ne vous avais pas donné mon avis sur tout et n’importe quoi, il faut vite remédier à cela, lançons-nous dans une nouvelle revue de petite cuisine. Aujourd’hui, quelques commentaires que j’aurai bien aimé enrichir avec la présentation d’un ou deux ingrédients magiques, mais le temps me manque, alors voila : rien que pour vous, chers amateurs de saveurs pas en plastique, une saine lecture pour vous remonter le moral en ces jours d’hiver.

Terroirs d’Avenir, le renouveau du commerce de proximité ?

(NDLR Avril 2014 : je revois mon avis sur Terroirs d’Avenir. L’accueil est désormais moins raide, la qualité constante, les prix certes élevés correspondent à la qualité des produits. J’y vais régulièrement, notamment le vendredi ils font des sashimis frais à la poissonnerie qui sont très chouettes, je vous recommande).

Terroirs d’avenir à la base c’est une super idée qu’on ne peut qu’applaudir : permettre aux bons producteurs de trouver de la clientèle, et dans le même temps, permettre aux chefs de trouver les meilleurs produits. Le succès indéniable de la démarche donne des ailes aux jeunes entrepreneurs à l’origine du projet, et les voila qui ouvrent une poissonnerie, une boucherie, et un maraîcher (dans la même rue).

Là encore, une bonne volonté acclamée de toutes parts : mettre en valeur le savoir faire et le sens du service des petits commerçants de proximité. Moi-même je suis enthousiaste : à force de pester sur les commerçants faussement qualitatifs, en voila qui ont le courage d’aller chercher de véritables beaux produits et de les mettre à disposition au coin de la rue.

Terroirs d'avenir

Alors, comment se fait-il que je m’y sente aussi mal à l’aise? L’accueil y est indéniablement pour quelque chose – pas de bonhomie ici, on prend un air sérieux pour emballer son poisson, je vous dis pas !

Le jeune en poste à la boucherie (je n’ose l’appeler le boucher tellement il n’en a pas l’air – et d’ailleurs j’en doute) me regarde d’un air courroucé à chaque fois que je lui adresse la parole. La dernière fois, en lui achetant une saucisse sèche, je remarque qu’elle vient de chez Pierre Matayron. Je lui dis gaiement « Ha j’adore Pierre Matayron, il fait une fantastique andouille au piment d’Espelette. »

Terroirs d'avenir

L’autre me regarde d’un air extrêmement fatigué, et entreprend de m’expliquer que l’andouille et la saucisse sèche, mais ce n’est pas pareil madame, pour tout vous dire c’est même très différent.

Je proteste timidement : oui bien sur, ce n’est pas ce que j’ai voulu dire.

Rien à faire, le gars avait décidé que je confondais andouille et saucisse, il n’en démordait pas, il finira même par me lâcher que dans l’andouille il y a des boyaux. Voila, pour payer vous allez en face et vous revenez prendre votre paquet.

J’adore modérément passer pour une abrutie, je repars donc vexée.

Au delà de l’anecdote (passionnante, vous en conviendrez), ce que j’essaye de vous dire, c’est que quand j’y vais, j’ai toujours l’impression de ne pas être là où est ma place; comme  si je me retrouvais au lounge Air France sans avoir la permission.

Sinon les produits sont effectivement très beaux (j’ai un faible pour leurs fruits et légumes et leurs produits laitiers,  bien que le choix soit limité) – et on y croise des gens qui passent à la télé.

Terroirs d’Avenir, 7 rue du Nil, 75002. 

Terroirs d'avenir

Alors est-ce que c’est bien ? Jamie Oliver le mag.

Fort de son succès Outre Manche, le fringant et inépuisable Jamie Oliver lance son magazine en France et j’ai eu la bonne surprise de le trouver tout à fait bien ficelé.

Pour tout vous dire, je trouve ces temps-ci que la presse culinaire Française tourne parfois en rond. En même temps comme je lis TOUT ce qui sort, c’est normal qu’au bout d’un moment je développe un petit sentiment de « déjà vu ».

Mais tout de même, au fil des pages des différents titres, je retrouve les mêmes restaurants, les mêmes événements, les mêmes éclairs de chez Fauchon et les mêmes bouteilles de champagnes dessinées par Starck / Ora Ito / Karl Lagerfeld (si ces trois là prennent leur retraite, je prédis une vague de déprime géante dans les départements marketings des fabricants de bières et de sodas).

Et bien à la lecture de ce premier numéro de Jamie, j’ai senti comme un vent de fraîcheur.

Jamie

Rien de révolutionnaire non plus hein, on ne va pas s’emballer (d’ailleurs ce sentiment de fraîcheur vient aussi du fait qu’une grosse partie du contenu est récupérée dans l’édition anglaise du magazine) – mais quand même.

L’approche est directe, les recettes sympas et font envie (le gâteau salé de courges, les asperges aux anchois), le style simple et joyeux; et le tout est chapeauté par un rédacteur en chef dont je suis une grande admiratrice. Il l’agit en effet de Andy Harris, l’auteur des Petits plats de Marrakech, un de mes livres préférés, un ouvrage superbe et très complet sur la cuisine marocaine.

Dans le magazine, Jamie Oliver est finalement peu présent, c’est plutôt par le ton et par le style que l’on sent sa patte; cela évite le sentiment de participer à l’autopromotion d’un personnage sur-médiatisé, qui a ses adeptes comme ses détracteurs.

Pour ma part, même si je trouve qu’il a un peu de mal à se renouveler sur la longueur, le gars m’est tout à fait sympathique et je lui dois quelques brillants tours de main dont je le remercie chaque jour.

Jamie, cuisinez fun et facile !

Le coup de coeur intégral : KGB

Tout le monde me l’avait dit : « Tu vas adorer la cuisine de William Ledeuil« . Mais moi, sur le papier, ça me tentait moyen. Le style « cuisine fusion » avec pointe asiatisante qui a fait tant de dégâts sur les tables des restaurants « branchés »  me sort par les yeux – et je regrette chaque centime malencontreusement dépensé au Bouddha Bar et autres restaurants à l’ego boursouflé et au service anorexique.

Mais à la longue, le KGB finissait tout de même par me trotter dans la tête – et quand ma copine Charlotte B. (que je considère comme l’une des plus fines gueules de Paris) m’en tresse les louanges, je craque. Allons-y donc pour la Kitchen Gallery « Bis », la seconde (et néanmoins gastronomique) table du chef étoilé.

Kitchen Gallerie Bis

Verdict : c’est absolument remarquable. Les saveurs sont délicieuses, les cuissons sont parfaites, les plats sont beaux : sur les 9 préparations différentes que nous goûterons (en comptant les amuses-bouches assez laidement baptisés zors d’oeuvres), il n’y aura pas la plus petite fausse note.

Le poisson (un saumon fondant avec un petit jus vif aux parfums d’agrumes) m’impressionne particulièrement, je n’arrive même plus à me rappeler depuis quand je n’avais pas autant apprécié un poisson au restaurant.  TOUT est bon : la croquette de viande incroyablement fondante, les émulsions et les soupes aux arômes de citronnelle et de galanga, les desserts (mousse banane et croquant de gianduja :ultra gourmande) : c’est brillant.

Kitchen Gallerie Bis

Les vins sont remarquables, ce qui ne gâche rien (souvenir ému d’un Savennières « Les Genets » de Damien Laureau) , et je comprends enfin où tout le monde voulait en venir avec cette cuisine fusion. Quand c’est exécuté avec autant de maestria, c’est un pur régal.

Petit plus : un tarif qui ne s’envole pas, le plus gros menu est à 62€, ce qui pour ce niveau, à mon avis, est une affaire.

KGB : 25 rue des Grands Augustins, 75005 Paris

Kitchen Gallerie Bis

Le voyage pas cher du moment  : Saravanah Bhavan

L’autre jour à la télévision, un chroniqueur gastronomique que j’adore (tout en le jalousant évidement atrocement), se disait à la recherche d’un restaurant indien authentique. Il se rendait alors dans une adresse pompeuse comme tout, manger du poulet au prix de l’or en barre, servi d’une manière complètement occidentalisée, à l’assiette.

J’étais en transe sur mon canapé : mais comment se fait-il que ce brillant gastronome n’ait pas plutôt parlé du très fantastique Saravanah Bhavan ? Ce restaurant est le représentant français d’une chaîne végétarienne très célèbre en Inde et en Asie – et si vous vous sentez d’humeur pour un voyage des sens à petits prix, n’attendez pas une seconde de plus pour aller découvrir ce qu’est un vrai repas indien.

Idli

Ici, pas de décor en stucs et de tissus chargés, le cadre est résolument terne et moche, mais c’est plein à craquer, et les occidentaux sont en minorité. Vous y découvrirez  l’invraisemblable richesse aromatique des « currys », mais surtout les surprenants talents de boulangers des indiens : purris, papadums, dosas, et autres chapatis sortent chauds du four ou de la poêle. On pose tout sur la table, en même temps que les plats en sauce, on déchire les crêpes, on partage les pains vapeurs, on trempe, on croque, on mélange.

Puris

Ici on mange à l’indienne, tout doit être servi en même temps. Par exemple, le yaourt aux concombres et oignons souvent proposé comme une entrée dans les restaurants indiens en France, ne doit pas se manger tout seul : il a pour mission d’apporter fraîcheur et acidité pendant que vous dégustez les currys puissants et aromatiques.

Ce que je préfère : le thali du sud de l’Inde. Un plateau entier composé de différentes sauces et légumes mijotés, chutneys, yaourts, riz**, beignets et crêpes. C’est mortel.

Je m’en mets jusque derrière les oreilles à chaque fois, je découvre de nouvelles saveurs, parfois dérangeantes, souvent délicieuses. J’observe les gens, comment ils mangent, ce qu’ils commandent – bref je vous recommande mille fois, surtout si vous aimez les plats bien relevés !

Saravanah Bhavan, 170 rue du Faubourg St Denis, 75010, Paris

Thali du Sud de l'Inde

* Un célèbre producteur de cochon noir de Bigorre dont je vous recommande les incroyables produits – attention, on parle de charcuterie comparable aux meilleurs produits italiens ou espagnols, et donc de tarifs qui piquent un peu… Pierre Matayron vient souvent sur les salons d’île de France, guettez le notamment à la RVF et au salon Saveurs.

**Le riz est le seul point faible de ce thali, je le trouve assez quelconque. D’autres riz nettement meilleurs sont par ailleurs servis dans ce restaurant, c’est seulement ce riz là précisément, celui qui est servi avec le thali du sud, que j’aime moins. Il correspond peut être à une recette locale particulière, à creuser …

12 réflexions au sujet de « Revue de petite cuisine #4 »

  1. patrickcdm

    Je l’ai acheté grâce à toi le Jamie Oliver, alors que pourtant j’ai arrêté la lecture de tous les magazines culinaires, à part quelques exceptions ponctuelles, comme « Bretons en cuisine » quand je tombe sur des voisins inside. J’avoue que j’ai bien aimé, comme tu dis ça change !

    Même impression que toi à Terroirs d’Avenirs, sauf que je suis bien moins poli que toi, et que si le petit boucher qui se prend pour un chirurgien esthétique s’était permis e me donner une leçon, je lui aurais volé dans les côtelettes. C’est horripilant, comme si le fait de vendre de bons produits et d’être médiatisé à dessein, donnait le droit à la morgue de donneurs de leçons. J’ai ressenti la même attitude chez Hugo Desnoyers samedi dernier, où j’étais entré un peu par curiosité… Je partage ton avis sur les légumes, et aussi le coin « laitier » de la boutique, c’est top. En face, les poissons sont beaux, mais le choix est inversement proportionnel au prix, ce dernier complètement dément.

    On a déjà parlé de Ledeuil, et j’aime beaucoup aussi le Savaranh Bhavan.

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    1. Claire Auteur de l’article

      Ha oui tu as raison pour les produits laitiers, j’avais adoré leurs yaourts, je le remets dans l’article. Pour Hugo Desnoyers tu es peut être mal tombé : en général je suis plutôt bien reçue – par contre je n’aime pas du tout la disposition de la boutique, on n’est pas à l’aise pour faire son choix (j’aime bien prendre mon temps moi). Bon et sinon quand est-ce qu’on va chez Lao Viet pétard ?????

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  2. Stéphanie

    Ah toi aussi le gâteau salé de courges te fait envie ? 😉 Vent de fraîcheur, je n’aurais pas mieux dit, ça dépoussière un peu le genre, vais peut-être m’abonner l’année tiens, pour voir !

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  3. FlorenceMKoenig - Rossini's Girl

    Comme toujours, je suis bien d’accord : Jamie Oliver je valide, et le KGB bien entendu 😉
    Grâce à toi, mon cher et tendre m’y a emmené pour mon anniversaire et c’est un excellent souvenir… Le trio citronnelle-coriandre-gingembre est magique notamment dans les entrées et même la relative « platitude » des plats m’a plu : l’équilibre parfait.
    Quant à Terroirs d’Avenir, je n’y suis pas encore allée (j’avoue c’est trop loin pour moi…), et je n’irais pas… Je préfère encore mon marché de quartier avec mon excellent poissonnier et mes maraïchers fétiches.
    QUant au Savannah Bhavan je crois que je vais y emmener mon grand Loulou pour lui faire découvrir la cuisine indienne : à presque 5 ans, il connait déjà la cuisine japonaise, vietnamienne, thaï et cambodgienne… un petit tour dans la péninsule indienne devrait lui plaire 😉

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    1. Claire Auteur de l’article

      Moi aussi je voudrai emmener les filles chez Saravanah mais je vais être sincère : il faut aimer le piment et j’ai peur que ce soit un peu chaud pour elles (c’est le cas de le dire). Merci très chère Florence de ton passage et de ta fidélité sans faille qui me réchauffe le coeur 🙂

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  4. Courtet

    Salut Claire
    Merci pour ce précieux debrief.
    La rue du Nil, j’y passe toutes les semaines au moins une fois ( pour un dej au thai silk evidemment;) ) et je suis une fine bouche. J’avais donc toutes les raisons d’adopter terroirs d’avenir et pourtant, je n’ai pas passé le cap du premier achat tant l’accueil glacial et hautain m’a fait tourner les talons. Depuis on se jauge à chaque fois mais je ne refranchis jamais la (les) porte (s).
    Et sinon, je te conseille l’excellent 180°, qui, enfin je trouve, révolutionne la revue culinaire. Je l’ai trouvé chez Merci et j’ai vu qu’il était aussi à la fnac des halles aujourd’hui. Des articles de fond, des photos sublimes.

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    1. Claire Auteur de l’article

      Merci pour ton retour, je vois que je n’étais pas la seule 🙂 Sinon faut vraiment que j’essaye ce thaï je crois, je vais pas y couper !

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  5. LaFrancesa

    C’est le grand emballement avec les produits de cette « boutique », je suis tout le temps dans ce quartier et je ne pense jamais à aller jeter un oeil : si on n’a pas de filières perso ce genre de spots est intéressant quand on veut des produits pointus.
    Je retiens ce restaurant Indien, faut juste avoir le courage de s’aventurer dans le coin.
    Pour le mag je passe mon tour…
    Alors comme çà au KGB le ticket est à 62 euros? Pas scandaleux si on compare avec certaines adresses à la mode ;-(

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    1. Claire Auteur de l’article

      Quoi t’es tout le temps dans le quartier et tu fais pas coucou ? Ecoute vas y voir ça m’intéresserait d’avoir ton avis. Pour le KGB, 62 € c’est le menu le plus cher – donc oui je confirme, pas cher du tout par rapport à certaines tables « branchées » où l’on ne mange pas si bien !

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  6. épicurieuse

    Pour ma part je n’ai jamais été mal accueillie chez Terroirs d’Avenir, je les trouve même plutôt sympathiques… sauf peut être effectivement le boucher que j’ai vu une ou deux fois répondre un peu sèchement à un client. Mais pour ce qui est de la qualité des légumes, de la crèmerie et la fraîcheur des poissons, franchement c’est top. Mais il y a effectivement toujours le risque qu’ils prennent un peu la grosse tête avec le succès…
    Sinon j’aime beaucoup aussi Saravanah Bhavan (le seul endroit à Paris où j’ai retrouvé le vrai goût de l’Inde du sud) et le KGB!

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    1. Claire Auteur de l’article

      Je suis heureuse de lire que l’accueil n’est pas toujours aussi sec chez TA – et je confirme sur la qualité légumes et crémerie c’est top, d’ailleurs j’irai sans doute y acheter des yaourts pour ce week end, ils sont canons ! Merci de ton passage 🙂

      Répondre

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