Tiens ça faisait longtemps que je ne vous avais pas donné mon avis sur tout et n’importe quoi, il faut vite remédier à cela, lançons-nous dans une nouvelle revue de petite cuisine. Aujourd’hui, quelques commentaires que j’aurai bien aimé enrichir avec la présentation d’un ou deux ingrédients magiques, mais le temps me manque, alors voila : rien que pour vous, chers amateurs de saveurs pas en plastique, une saine lecture pour vous remonter le moral en ces jours d’hiver.

Terroirs d’Avenir, le renouveau du commerce de proximité ?

(NDLR Avril 2014 : je revois mon avis sur Terroirs d’Avenir. L’accueil est désormais moins raide, la qualité constante, les prix certes élevés correspondent à la qualité des produits. J’y vais régulièrement, notamment le vendredi ils font des sashimis frais à la poissonnerie qui sont très chouettes, je vous recommande).

Terroirs d’avenir à la base c’est une super idée qu’on ne peut qu’applaudir : permettre aux bons producteurs de trouver de la clientèle, et dans le même temps, permettre aux chefs de trouver les meilleurs produits. Le succès indéniable de la démarche donne des ailes aux jeunes entrepreneurs à l’origine du projet, et les voila qui ouvrent une poissonnerie, une boucherie, et un maraîcher (dans la même rue).

Là encore, une bonne volonté acclamée de toutes parts : mettre en valeur le savoir faire et le sens du service des petits commerçants de proximité. Moi-même je suis enthousiaste : à force de pester sur les commerçants faussement qualitatifs, en voila qui ont le courage d’aller chercher de véritables beaux produits et de les mettre à disposition au coin de la rue.

Alors, comment se fait-il que je m’y sente aussi mal à l’aise? L’accueil y est indéniablement pour quelque chose – pas de bonhomie ici, on prend un air sérieux pour emballer son poisson, je vous dis pas !

Le jeune en poste à la boucherie (je n’ose l’appeler le boucher tellement il n’en a pas l’air – et d’ailleurs j’en doute) me regarde d’un air courroucé à chaque fois que je lui adresse la parole. La dernière fois, en lui achetant une saucisse sèche, je remarque qu’elle vient de chez Pierre Matayron. Je lui dis gaiement « Ha j’adore Pierre Matayron, il fait une fantastique andouille au piment d’Espelette. »

L’autre me regarde d’un air extrêmement fatigué, et entreprend de m’expliquer que l’andouille et la saucisse sèche, mais ce n’est pas pareil madame, pour tout vous dire c’est même très différent.

Je proteste timidement : oui bien sur, ce n’est pas ce que j’ai voulu dire.

Rien à faire, le gars avait décidé que je confondais andouille et saucisse, il n’en démordait pas, il finira même par me lâcher que dans l’andouille il y a des boyaux. Voila, pour payer vous allez en face et vous revenez prendre votre paquet.

J’adore modérément passer pour une abrutie, je repars donc vexée.

Au delà de l’anecdote (passionnante, vous en conviendrez), ce que j’essaye de vous dire, c’est que quand j’y vais, j’ai toujours l’impression de ne pas être là où est ma place; comme  si je me retrouvais au lounge Air France sans avoir la permission.

Sinon les produits sont effectivement très beaux (j’ai un faible pour leurs fruits et légumes et leurs produits laitiers,  bien que le choix soit limité) – et on y croise des gens qui passent à la télé.

Terroirs d’Avenir, 7 rue du Nil, 75002. 

Alors est-ce que c’est bien ? Jamie Oliver le mag.

Fort de son succès Outre Manche, le fringant et inépuisable Jamie Oliver lance son magazine en France et j’ai eu la bonne surprise de le trouver tout à fait bien ficelé.

Pour tout vous dire, je trouve ces temps-ci que la presse culinaire Française tourne parfois en rond. En même temps comme je lis TOUT ce qui sort, c’est normal qu’au bout d’un moment je développe un petit sentiment de « déjà vu ».

Mais tout de même, au fil des pages des différents titres, je retrouve les mêmes restaurants, les mêmes événements, les mêmes éclairs de chez Fauchon et les mêmes bouteilles de champagnes dessinées par Starck / Ora Ito / Karl Lagerfeld (si ces trois là prennent leur retraite, je prédis une vague de déprime géante dans les départements marketings des fabricants de bières et de sodas).

Et bien à la lecture de ce premier numéro de Jamie, j’ai senti comme un vent de fraîcheur.

Rien de révolutionnaire non plus hein, on ne va pas s’emballer (d’ailleurs ce sentiment de fraîcheur vient aussi du fait qu’une grosse partie du contenu est récupérée dans l’édition anglaise du magazine) – mais quand même.

L’approche est directe, les recettes sympas et font envie (le gâteau salé de courges, les asperges aux anchois), le style simple et joyeux; et le tout est chapeauté par un rédacteur en chef dont je suis une grande admiratrice. Il l’agit en effet de Andy Harris, l’auteur des Petits plats de Marrakech, un de mes livres préférés, un ouvrage superbe et très complet sur la cuisine marocaine.

Dans le magazine, Jamie Oliver est finalement peu présent, c’est plutôt par le ton et par le style que l’on sent sa patte; cela évite le sentiment de participer à l’autopromotion d’un personnage sur-médiatisé, qui a ses adeptes comme ses détracteurs.

Pour ma part, même si je trouve qu’il a un peu de mal à se renouveler sur la longueur, le gars m’est tout à fait sympathique et je lui dois quelques brillants tours de main dont je le remercie chaque jour.

Jamie, cuisinez fun et facile !

Le coup de coeur intégral : KGB

Tout le monde me l’avait dit : « Tu vas adorer la cuisine de William Ledeuil« . Mais moi, sur le papier, ça me tentait moyen. Le style « cuisine fusion » avec pointe asiatisante qui a fait tant de dégâts sur les tables des restaurants « branchés »  me sort par les yeux – et je regrette chaque centime malencontreusement dépensé au Bouddha Bar et autres restaurants à l’ego boursouflé et au service anorexique.

Mais à la longue, le KGB finissait tout de même par me trotter dans la tête – et quand ma copine Charlotte B. (que je considère comme l’une des plus fines gueules de Paris) m’en tresse les louanges, je craque. Allons-y donc pour la Kitchen Gallery « Bis », la seconde (et néanmoins gastronomique) table du chef étoilé.

Verdict : c’est absolument remarquable. Les saveurs sont délicieuses, les cuissons sont parfaites, les plats sont beaux : sur les 9 préparations différentes que nous goûterons (en comptant les amuses-bouches assez laidement baptisés zors d’oeuvres), il n’y aura pas la plus petite fausse note.

Le poisson (un saumon fondant avec un petit jus vif aux parfums d’agrumes) m’impressionne particulièrement, je n’arrive même plus à me rappeler depuis quand je n’avais pas autant apprécié un poisson au restaurant.  TOUT est bon : la croquette de viande incroyablement fondante, les émulsions et les soupes aux arômes de citronnelle et de galanga, les desserts (mousse banane et croquant de gianduja :ultra gourmande) : c’est brillant.

Les vins sont remarquables, ce qui ne gâche rien (souvenir ému d’un Savennières « Les Genets » de Damien Laureau) , et je comprends enfin où tout le monde voulait en venir avec cette cuisine fusion. Quand c’est exécuté avec autant de maestria, c’est un pur régal.

Petit plus : un tarif qui ne s’envole pas, le plus gros menu est à 62€, ce qui pour ce niveau, à mon avis, est une affaire.

KGB : 25 rue des Grands Augustins, 75005 Paris

Le voyage pas cher du moment  : Saravanah Bhavan

L’autre jour à la télévision, un chroniqueur gastronomique que j’adore (tout en le jalousant évidement atrocement), se disait à la recherche d’un restaurant indien authentique. Il se rendait alors dans une adresse pompeuse comme tout, manger du poulet au prix de l’or en barre, servi d’une manière complètement occidentalisée, à l’assiette.

J’étais en transe sur mon canapé : mais comment se fait-il que ce brillant gastronome n’ait pas plutôt parlé du très fantastique Saravanah Bhavan ? Ce restaurant est le représentant français d’une chaîne végétarienne très célèbre en Inde et en Asie – et si vous vous sentez d’humeur pour un voyage des sens à petits prix, n’attendez pas une seconde de plus pour aller découvrir ce qu’est un vrai repas indien.

Ici, pas de décor en stucs et de tissus chargés, le cadre est résolument terne et moche, mais c’est plein à craquer, et les occidentaux sont en minorité. Vous y découvrirez  l’invraisemblable richesse aromatique des « currys », mais surtout les surprenants talents de boulangers des indiens : purris, papadums, dosas, et autres chapatis sortent chauds du four ou de la poêle. On pose tout sur la table, en même temps que les plats en sauce, on déchire les crêpes, on partage les pains vapeurs, on trempe, on croque, on mélange.

Ici on mange à l’indienne, tout doit être servi en même temps. Par exemple, le yaourt aux concombres et oignons souvent proposé comme une entrée dans les restaurants indiens en France, ne doit pas se manger tout seul : il a pour mission d’apporter fraîcheur et acidité pendant que vous dégustez les currys puissants et aromatiques.

Ce que je préfère : le thali du sud de l’Inde. Un plateau entier composé de différentes sauces et légumes mijotés, chutneys, yaourts, riz**, beignets et crêpes. C’est mortel.

Je m’en mets jusque derrière les oreilles à chaque fois, je découvre de nouvelles saveurs, parfois dérangeantes, souvent délicieuses. J’observe les gens, comment ils mangent, ce qu’ils commandent – bref je vous recommande mille fois, surtout si vous aimez les plats bien relevés !

Saravanah Bhavan, 170 rue du Faubourg St Denis, 75010, Paris

* Un célèbre producteur de cochon noir de Bigorre dont je vous recommande les incroyables produits – attention, on parle de charcuterie comparable aux meilleurs produits italiens ou espagnols, et donc de tarifs qui piquent un peu… Pierre Matayron vient souvent sur les salons d’île de France, guettez le notamment à la RVF et au salon Saveurs.

**Le riz est le seul point faible de ce thali, je le trouve assez quelconque. D’autres riz nettement meilleurs sont par ailleurs servis dans ce restaurant, c’est seulement ce riz là précisément, celui qui est servi avec le thali du sud, que j’aime moins. Il correspond peut être à une recette locale particulière, à creuser …