Bocuse, un face à face avec la gastronomie française.

Soupe VGE de Paul Bocuse Il fut un temps où Bocuse révolutionnait la cuisine; aujourd’hui, il symbolise le classicisme gastronomique Français dans toute son arrogante splendeur.

Sacré destin de chef en tous les cas.

C’est par surprise que j’ai atterri autour d’une table de la célébrissime Auberge du Pont. Pour tout vous dire, ce jour là j’avais prévu de bosser ma compta (divine période de la clôture des comptes) – mais voila que l’on m’a mise dans un train direction Collonges par Part Dieu, plutôt chouette comme brunch d’anniversaire vous en conviendrez.

On a tout dit sur ce restaurant que je m’attendais à trouver très grand-guignolesque, finalement plutôt pimpant, certes un peu baroque, empreint de cette atmosphère légèrement euphorique qui règne dans les maisons les plus célèbres du monde : clients comme personnel, tout le monde est heureux d’en être.

L'auberge du Pont

Mais la différence avec les autres très grands restaurants que j’ai eu la chance de fréquenter, c’est qu’ici, on ne vient pas se faire surprendre par la cuisine. On ne vient pas découvrir la créativité du chef, se faire ébouriffer par une alliance percutante et inédite. Non.

Car on les on les connait déjà ses plats, ils sont comme la tour Eiffel ou le château de Versailles, on les a tous vus en photo, on les connait par cœur; ce qu’on veut c’est les voir en vrai, les avoir en bouche, et s’en régaler, s’abandonner simplement à l’extase.

Et on l’espère au rendez-vous ! Pourvu que ce soit magnifique, vous imaginez la déprime, se rendre compte au final que Bocuse vit sur sa réputation, que sa cuisine est un peu désuète, que l’on mange bien mais sans frisson, ce serait trop triste.

Première bonne surprise, le service est tout à fait détendu, souriant, on est accueillis comme à la maison. Pas de phrases ampoulées, de dos raides, de serveur bondissant pour replacer votre couteau au moindre geste. C’est évidement ultra-professionnel mais avec douceur et gaieté, nous sommes dans un cocon.

La lecture de la carte est un grand moment en soi. Ils sont tous là, ces plats mille fois commentés, copiés, déclinés, ils sont ici chez eux, c’est leur maison mère : quel autre endroit au monde pour observer une volaille de Bresse en vessie dans son milieu naturel ?

En ce qui me concerne, bien que la saison des truffes soit finie, je ne peux résister au plaisir de goûter la fameuse Soupe VGE*.

Soupe VGE de Paul Bocuse

Ce double consommé de bœuf, agrémenté d’une fine matignon de petits légumes croquants, mais aussi de foie gras et de truffes (en conserve donc), est recouvert d’une pâte feuilletée puis passé au four. C’est un petit monument architectural, gonflé, doré, fier comme Artaban. On le casse d’un coup de cuillère, la pâte croustillante et beurrée tombe dans le consommé, sapide, frais et dense à la fois. La dégustation est splendide et gourmande, on trouve plein de choses dans le fond de la petite soupière, chaque bouchée est différente – c’est vraiment un très grand plat**.

Mes compagnons de table dégustent une belle dodine (galantine) de canard aux pistaches, c’est toujours une dégustation émouvante car on n’en fait plus ou presque, mais si bonne qu’elle soit, elle ne révolutionne pas son monde, et vous en trouverez d’aussi délicieuses dans les grandes charcuteries Lyonnaises, Reynon en tête.

A noter par contre dans les entrées, une cassolette de homard du Maine dont la sauce est un petit chef d’oeuvre, une vraie soie, subtile et corsée, la quintessence de la sauce de crustacés (même si mon coeur de bretonne frémit à la vue de ce homard estranger sur notre table).

Pour la suite, je me suis laissée tenter par le rouget en écailles de pommes de terre. C’est encore une petite prouesse architecturale que ce poisson recouvert de fausses écailles dorées, croustillantes et fondantes à la fois. Un plat au final assez simple dans sa structure, mais d’une très grande gourmandise à la dégustation.  C’est un régal, la sauce une fois de plus est superbe, sans originalité certes, mais ce poisson en a-t il besoin ? Il est splendide, le goût est parfait, les textures régressives, je fonds de bonheur.

Rougets en écailles de pommes de terre de Paul Bocuse

Nous goûterons également le gratin d’écrevisses Fernand Point, autre très grand classique de Bocuse, c’est une fois de plus une grande sauce qui nous fait chavirer, ce goût de crustacés, cette texture soyeuse, on en a des frissons. Je suis par contre un peu surprise de le voir arriver sans truffes, quitte à mettre des truffes en conserve dans la soupe, pourquoi pas dans le gratin (je me trompe peut être mais il me semblait que la truffe est un élément constitutif de ce plat) ? Mais cette petite contrariété ne dure pas, la dégustation est trop réjouissante.

Déjà bien rassasiée, je laisse passer les fromages, et nos yeux se portent déjà sur les chariots des desserts qui circulent autour de nous.  Le principe, c’est qu’il y a un tarif unique, et qu’ensuite on prend un peu ce qu’on veut.

Il y a un choix impressionnant. Un chariot est consacrés aux fruits, un autre aux glaces, un autre encore aux gâteaux élaborés, puis un autre aux babas : on ne sait plus où poser son regard.

Chariot des glaces chez Paul Bocuse

Le chariot des glaces me fascine, il y a là deux grands pots en argent massif, givrés par le froid. Le serveur fait ses quenelles d’une seule main, tant la glace est à température parfaite, souple. Le choix pourrait paraître modeste : une glace à la vanille, un sorbet à la fraise et c’est tout. Mais elles sont servies avec des framboises explosives, et avec des fraises juteuses, juste laquées de confiture, ce qui leur apporte une pointe de gourmandise parfaite.

Un peu de coulis de fraise, une arabesque de crème.

Glace aux fraises Paul Bocuse

Je ne saurai vous décrie la joie que j’ai eue à manger cette assiette, finalement très simple, mais tout était d’une exquise perfection. C’est évidement une expérience personnelle, car j’étais portée par l’émotion de me trouver là par surprise, entourée de ceux que j’aime, tout cela a contribué à faire de ce repas un moment d’exception… mais rien que de vous en parler, je sens encore les arômes de fruits rouges et la douceur du sorbet.

J’étais à point pour la petite cérémonie d’anniversaire, orgue de barbarie et gâteau au chocolat, tout le monde qui applaudit, c’est bête mais je me suis laissée cueillir comme une fleur, j’en ai chialé comme une gosse, c’était trop chouette.

Gâteau d'anniversaire chez Bocus

Bref.

Je sais que pour beaucoup de fines gueules contemporaines , l’auberge de Monsieur Paul ne serait devenue qu’un genre de Disneyland gastronomique pour touristes fortunés en mal de clichés français – en ce qui me concerne, elle reste droite dans ses bottes.

Bien sur la carte est un peu figée dans le marbre, bien sur le spectacle du chef à la silhouette  vieillissante qui fait le tour des tables pour la photo a quelque chose d’un peu triste – mais si vous parvenez à venir vous attabler avec un cœur gourmand, si vous jouez le jeu de vous laisser émerveiller comme un enfant devant les belles casseroles en cuivre et la magnificence des poissons en croûte, vous allez VRAIMENT vous régaler.

Merci pour ce très grand cadeau.

*Cette soupe désormais célèbre fut inventée par Bocuse à l’occasion de sa remise de légion d’honneur, et servie à Valéry Giscard d’Estaing lors du repas de cette célébration.

** Je me suis essayée plusieurs fois à la réalisation de « la VGE », et je ne m’en étais pas trop mal sortie malgré un consommé en général trop marqué par le céleri. Maintenant que j’ai goûté l’original, je vais pouvoir m’y remettre et repartir dans la bonne direction : rendez-vous cet hiver …

24 réflexions au sujet de « Bocuse, un face à face avec la gastronomie française. »

  1. Pierre

    Que te dire d’autre si ce n’est que c’est toujours un plaisir de te lire….. un article qui allie qualité littéraire, connaissances techniques, simplicité et émotivité…ce n’est pas si souvent que j’en ai l’occasion… des bises

    Répondre
    1. Claire Auteur de l’article

      Je suis trop fière, merci Pierre, moi qui me rappelle encore de l’excellence du panneau de la Def’ que je guettais à chaque fois – c’était un grand moment de littérature également 🙂

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  2. LaFrancesa

    Superbe cadeau d’anniversaire! Une surprise, les siens, de l’émotion… la felicidad!
    Je pense que tu décris bien ce qu’est devenu ce lieu mythique : une institution, peut-être figée… mais figée dans son excellence.
    Et entre nous, des révolutionnaires qui ont autant apporté au genre humain… sacré Monsieur Paul!

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  3. Dao

    Bon anniversaire donc!:) Merci d’avoir partagé avec de si jolies photos ce moment d’exception. L’assiette de rougets est simplement magnifique..

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    1. Claire Auteur de l’article

      Oui c’était très beau, je dois avouer que l’idée d’essayer de la refaire m’a traversé l’esprit mais je pense que ça doit être une pure tannée à faire 🙂

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  4. marjoetcie

    comme on dit dans top chef, c’est gourmand cette écriture.
    quel plaisir de te lire.
    et en plus j’apprends que tu as un coeur de bretonne, suis pas prêt d’arrêter de venir moi!

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  5. Patrick Cadour

    Alors, par rapport au Lao Viet, tu vois beaucoup de différence ?

    Tout le monde rêve de s’asseoir à cette table mythique, le premier bouquin de cuisine que j’ai acheté, c’était « La Cuisine du Marché »…

    Répondre
    1. Claire Auteur de l’article

      Hahaha écoute à deux trois chose près c’était tout pareil 🙂 Par contre, SCANDALE : j’ai tellement de boulot je n’ai même pas encore pu essayer tes produits (à part une mayo au chipotle d’anthologie avec les araignées), il faut que cela cesse ! Et merci mille fois encore, j’ai décidément été gâtée 🙂

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  6. very easy kitchen

    je suis ravie par ton article. tu démontes un à un les a priori les plus courants sur bocuse. Quand on va à Rome on voit la chapelle Sixtine, ce n’est pas de l’art contemporain mais un monument fondateur. idem pour ce que peut être Bocuse à la gastronomie. et cela me ravie de voir qu’on peut trouver du plaisir à manger chez lui, car c’est avant tout bon.

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    1. Claire Auteur de l’article

      Merci de commentaire qui me fait particulièrement plaisir, c’était pas évident de trouver les mots justes pour retranscrire cette expérience 🙂

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      1. aupaysdespiments

        je me réjouis déjà.
        Je rentre tout juste de Bangkok… où on a couru comme des fous… et j’ai adoré Or Tor Kor, merci pour le conseil 🙂
        Pour le reste, on a pas vraiment eu le temps de s’arrêter pour manger ;-( donc on testera la prochaine fois !

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        1. Claire Auteur de l’article

          Ha ben oui – je suis bien contente que ça t’ai plu Or Tor Kor, c’est vraiment le plus beau marché du monde pour moi 🙂

  7. Helena

    Avant toute chose, bon anniversaire en retard, Claire !
    Ta prose agile me fait vibrer d’émotion à mon tour, c’est comme si j’y étais 🙂 Bel hommage que tu rends là au vénérable restaurant ! Elle est magnifique cette assiette de poisson (tout comme l’onctueuse quenelle de glace)…
    Pour ma part, je laisse à ton talent le soin de reproduire ces œuvres de maître, et retourne à mes travaux culinaires d’amatrice consommée 😉

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      1. l'ogresse

        Mais non je t’assure, ce n’est pas de la modestie ! C’est juste que pour l’instant je n’ai pas eu le courage (ni vraiment l’envie) de m’attaquer à la Grande Cuisine Française, celle avec les jus, sauces, consommés, bisques, les galantines, les farcis, les cassolettes, les soufflés, et tutti quanti ; ce qui fait joli dans l’assiette et explose en bouche… Mais peut-être un jour, qui sait ! Dans ce cas, je saurai où chercher de l’aide 😉

        Répondre
        1. Claire Auteur de l’article

          Mais j’espère bien ! La petite cuisine fournit un service VIP de conseil gratuit H24 pour ses meilleurs lecteurs 🙂

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