Larb Khai – Salade Thaï de poulet haché aux herbes

Larb khaiSi vous allez un jour en Thaïlande, et que vous comptez, comme nous, passer un bon paquet de temps à vous régaler au restaurant, il y a trois mots bien pratiques à connaitre : ce sont Khai, Moo et Neua (respectivement poulet, porc, et boeuf). En effet, beaucoup de plats thaïlandais ont un intitulé générique, auquel vient se coller, comme une précision, le nom de la viande* choisie.

C’est typiquement le cas du larb (ou lahp, ou lap, ou lahb, ou encore laab – cela dépend, ce n’est de toutes les façons qu’une transcription phonétique du mot thaïlandais d’origine, à savoir : ลาบ).

Le larb (donc) est une préparation à base de viande hachée à peine cuite, généralement du poulet, du boeuf ou du porc. Il semblerait aussi que l’on puisse le faire avec du canard, mais  je n’en ai pas encore mangé. Par contre, jamais de poisson ou de crevette : le larb c’est la viande (et la viande c’est la force, mais c’est un autre sujet).

Bref.

Après cette passionnante introduction ayant pour unique but, non de vous instruire, mais bien de me rendre intéressante, nous allons pouvoir envisager de cuisiner cette délicieuse chose, car c’est un pur régal.

Larb khai

Si vous n’en avez encore jamais mangé, réjouissez vous petits scarabées, le Larb fait partie des plats qui ont survécu à peu près à l’occidentalisation à la truelle pratiquée par la plupart des restos prétendument thaïlandais de nos latitudes. Il figure donc régulièrement à la carte, souvent sous le nom de « Salade de viande hachée » ou « Salade au boeuf » (ou poulet ou porc) – mais du coup se confond parfois avec d’autres recettes de salades thaïlandaises à la viande. Pour être sur de votre coup, demandez si c’est bien du larb (on ne prononce pas le r qui est « aspiré »).

Pour ma part j’en suis très friande, et du coup je la fais souvent à la maison, c’est frais, c’est fin, et c’est franchement pas compliqué.

La seule petite difficulté sera de vous procurer de la viande hachée (ou de la hacher vous même). Par contre, oubliez tout de suite la méthode « je vais hacher ma viande au robot » : vous obtiendrez une pâte qui vous fera des gros paquets gluants à la cuisson, alors que l’on recherche une texture très friable, presque en petites granules, entre lesquelles les herbes et les assaisonnements vont pouvoir se glisser.

Et voici donc la recette !

Ingrédients pour 4 personnes :

  • Trois cuisses complètes de beau poulet fermier (pilon + entrecuisse). Vous pouvez bien sur prendre des blancs de poulet mais ce sera plus sec et cela aura moins de goût (oserai-je parler d’umami ?).
  • Un bout de racine de galanga
  • Un bouquet de feuilles de menthe
  • Un bouquet de coriandre
  • 4 à 5 petits oignons frais (ciboule chinoise idéalement)
  • 2 cuillères à soupe de poudre de riz gluant grillé**
  • 2 citrons verts
  • Du Nam Pla ou du Nuoc Mam
  • Un ou deux petits piments oiseaux (le larb en général est bien relevé)

Désossez votre poulet, enlevez bien les tendons et nettoyez les parties recouvertes de peau d’argent (cette petite peau fine et légèrement irisée qui recouvre une partie des muscles).

Passez les morceaux au hachoir.

Faites chauffer une grande sauteuse avec deux cuillères à soupe d’eau et une cuillère à soupe de Nam Pla.

Dès que le liquide bout, ajoutez votre poulet ainsi qu’une cuillère à soupe de galanga haché.

Remuez vivement sur feu soutenu, jusqu’à ce que le poulet soit cuit, pas plus. Dès qu’il commence à rendre de l’eau, il est temps d’arrêter (l’opération ne vous aura pas pris plus de 5 minutes).

Laissez-le tiédir quelques minutes puis versez-le dans un saladier. Ajoutez trois cuillères à soupe de menthe ciselée, le bouquet de coriandre émincé, les oignons coupés finement.

Ajoutez du jus de citron vert et du Nam pla jusqu’à ce que l’assaisonnement vous convienne.

Ajoutez le piment émincé, et pour finir, la poudre de riz grillé (au tout dernier moment pour qu’elle reste bien craquante).

Servir avec un riz gluant et une assiette de Som Tam.

* Ou le poisson, les calamars et les crevettes d’ailleurs.

** Cette poudre est pour moi un élément central de la recette, elle apporte une petite sensation croquante et torréfiée tout à fait délicieuse, c’est une vraie signature. Sa préparation est d’une simplicité biblique et cela se conserve indéfiniment : vous ne regretterez pas d’avoir pris quelques minutes : allez voir ici comment faire, oui je sais c’est en anglais, mais Google Translator c’est pas fait pour les hamsters.

21 réflexions au sujet de « Larb Khai – Salade Thaï de poulet haché aux herbes »

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  2. Courtet

    Alors je te l ai peut etre deja ecrit mais je te promets que je ne suis pas payée par eux. Pas loin de chez toi ( à ce que j ai compris), tu as, rue du Nil, le thai silk. Ils sont hyper gentils et c etait ma cantine le midi. Tout le monde se moquait de moi car je suis capable de commander tous les jours le sauté de porc. Je pense que c est proche de ta recette.
    Bon ca y est j ai faim.

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    1. Claire Auteur de l’article

      Oui on m’en a déjà parlé – j’ai regardé la carte j’avoue que sur le papier j’ai trouvé ça un peu « touriste » par rapport à mes tables habituelles (Reuan Thai, Krung Thep …). Mais faut que j’essaye, c’est décidé !

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  3. François Leloup

    Belle recette typique de l’Isan, région nord est de la Thaïlande. Merci de ne pas l’avoir édulcorée pour l’adapter aux palais occidentaux:-)
    Il existe bien sur le larb moo. Même recette mais avec du porc.

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    1. Claire Auteur de l’article

      Oui je crois même que je préfère le larb moo, mais je suis allée dans une petite boucherie et il n’y avait pas de morceaux de porc appropriés pour le larb ce jour là 😦

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  4. patrickcdm

    Ce qui est bien, c’est qu’avec ce vocabulaire de base, tu peux aussi te balader au Laos, et commander un laap kaÏ. Au Cambodge ils le font surtout au boeuf, avec plus de riz grillé et moins de piment (d’ailleurs hacher le boeuf est là-bas la seule façon acceptable de le consommer, hélas), Lorsque tu demandes un lab, c’est sous-entendu « au boeuf », sinon ils précisent.

    Tu m’as mis l’umami blues avec cette recette, cela va faire presque un mois que je n’ai pas mis les pieds dans l’une de mes cantines d’Asie, pas normal ça…

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    1. Claire Auteur de l’article

      Oui tu as raison : merci pour cette précision : au Cambodge (et au Laos aussi non ?), on va retrouver le même plat. Parfois la viande de boeuf est crue.

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      1. Patrick Cadour

        Oui, encore plus au Laos où la viande crue est à peine marinée. Il existe aussi quelque chose d’approchant au Vietnam, une salade de boeuf mariné au citron vert « Gỏi Bò Tái Chanh », qui est très bonne aussi.

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      2. Ben Barthélémy

        Au Laos, oui « aussi », et surtout puisqu’en fait il s’agit d’un plat laotien d’origine ! Mais les Thaïs, comme toujours hyper-nationalistes et un peu révisionnistes, ont souvent tendance à s’approprier l’origine historique de ce plat délicieux…

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        1. Claire Auteur de l’article

          J’ai l’impression qu’il y a beaucoup de recettes dans la région qui sont communes aux deux cultures !

  5. LaFrancesa

    Arf ne t’excuse pas, un peu d’étymologie ça sert toujours, et puis moi ça m’intéresse toutes ces salades de lap dance de la viande hachée 😉
    Dios mio, je liste tout ce que j’ai à portée de placard pour essayer asap ce plat bien protéiné, tout ce dont j’ai besoin en ce moment – je suis carnivore l’assume le revendique – mais je bute sur le riz grillé, au cas où j’ai la loosefood on en trouve où tout prêt pour rattraper le coup?
    Besooos

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    1. Claire Auteur de l’article

      C’est parfait pour une diète protéinée il n’y a pas de doute ! Pour le riz grillé, je crois pas que ça se trouve dans le commerce mais franchement : c’est rien à faire. Tu achète un paquet de riz grillé de base, tu en grille un peu à la poêle, tu passe au moulin à poivre e basta !

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  6. l'ogresse

    Ah, tu es si spirituelle Claire, c’est toujours un plaisir de te lire 🙂
    Bon, la prochaine fois, c’est décidé, j’embarque une barquette de galanga à la supérette asiatique ! (c’est effectivement une recette assez simple, la preuve : j’ai les autres ingrédients sous la main)
    Par contre je me suis acheté un hachoir à main il y a peu, mais mauvaise surprise la première fois que j’ai voulu l’utiliser (alors que je l’avais nettoyé comme indiqué) : ma viande en est ressortie avec un goût de cambouis, ou presque… J’étais tellement dépitée que depuis il est resté rangé !

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  7. aupaysdespiments

    Pour hacher la viande facilement : une grosse planche en bois, un couteau qui a une grosse lame rectangulaire, genre hache de boucher et tu travailles assis par terre. Tu mets un linge de cuisine sous ta planche, comme ça tu énerves pas les voisins du dessous et tu hâches menu ta viande en tapant dessus. C’est rapide, efficace et pas cher, en 3 minutes 48 secondes t’as transformé ton poulet en Lab.

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  8. Ping : Chapitre 8 : La Thaïlande | max et lilly autour du monde

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