Filets de rougets en gelée de coquillages et mayonnaise à l’ail et au safran qu’il ne faudrait surtout pas voir à confondre avec un aïoli, ça non !

Rougets en geléeNDLR : au départ, j’avais osé appeler ma sauce « aïoli », alors que c’est rien qu’une version simplifiée en mayonnaise, malheur j’ai déchaîné les foudres de la blogosphère, alors je fais marche arrière et je ne qualifierai plus jamais une sauce pas faite au pilon d’aioli c’est juré !!.

NDLR2 : ce billet a déjà été publié en Aout 2012, je le re-poste aujourd’hui pour pas vous laisser seuls en cette période où je n’ai pas trop le temps de cuisiner pour le blog, je me suis dit qu’elle était parfaite pour vos diners d’été …

J’adore les poissons en gelée. C’est aussi bon que furent insipides les mousses de saumon et autres tristes terrines de saint jacques qui ont fait les beaux jours des Bistrots Romains dans les années 90.  Autant celles-ci étaient spongieuses et fades, autant les bons filets de poissons, juste pris dans une petite gelée pafumée, sont délicieux et rafraîchissants.

Pourtant, on ne peut pas dire qu’on les croise souvent à la carte des restaurants*, alors imaginez ma joie lorsque j’ai vu du poisson de roche pressé en gelée, à la carte de l’improbable (et néanmoins très chouette) restaurant Mélanger les couleurs, sis à Bessenay dans les Monts du Lyonnais. Je m’en suis régalée, et du coup, je me suis dit que j’allais vous en faire, qu’il fallait vous faire connaitre ce joli plat plein d’esprit.

D’autant plus que, (je me répète) c’est FACILE à faire pour de vrai, quelques minutes de boulot et une nuit de frigo, on n’en parle plus.

Ensuite on se met à la fraîche, on se sert un verre de  bon vin blanc de Cassis, et on déguste en bonne compagnie avec quelques tranches de pain grillé.

Ingrdients pour une entrée pour 5-6 personnes :

  • 6 beaux rougets barbets, vidés, écaillés, et levés en filets par votre gentil poissonnier
  • un sachet de bouillon de coquillages Ariake (ou si vous en avez, un jus de coquillages maison)
  • un bouquet garni (laurier, thym)
  • quelques grains de poivre noir
  • une pincée de piment d’espelette
  • un bouquet de basilic
  • 75 cl d’eau
  • 9 feuilles de gélatine

Rougets en gelée de coquillages

Pour la mayonnaise à l’ail et au safran qu’il ne faut pas dire que c’est un aïoli :

  • Un oeuf
  • De l’huile d’olive (fruitée noire si vous pouvez vous en procurer)
  • Une gousse d’ail (frais de préférence)
  • Quelques filaments de safran
  • Sel, poivre

Faites tremper la gélatine dans l’eau froide pour la réhydrater.

Faire chauffer l’eau avec le sachet de bouillon, une poignée de gros sel et le bouquet garni. Ammener à ébullition et ajuster l’assaisonnement.

Gardez en tête que le liquide chaud que vous goûtez est bien plus relevé qu’il ne le sera une fois gélifié : la gelée paraîtra plus fade que le bouillon. N’hésitez donc pas : il faut assaisonner un peu trop pour arriver à un bon résultat final.

Rincez les filets de rougets et enlevez les arrêtes à l’aide d’une pince. Vérifiez qu’il ne reste pas d’écailles, elles sont très désagréables.

Faites cuire les rougets 6 minutes environ à la vapeur.

Laissez-les refroidir quelques instants.

Recouvrez une terrine de deux feuilles de film plastique que vous aurez disposées en croix.

Alternez les couches de filets de rougets avec du basilic ciselé (les feuilles entières c’est plus joli, mais ça peut poser des problèmes à la coupe).

Ajoutez les feuilles de gélatine dans le bouillon encore chaud. Mélangez bien et versez doucement sur les rougets jusqu’à les recouvrir.

Laissez refroidir la terrine puis placez la au réfrigérateur pour une demie-journée au moins (le mieux étant tout de même de préparer ça la veille).

Pour la mayonnaise qui n’est PAS DU TOUT un aïoli, mélangez la gousse d’ail écrasée avec le jaune d’oeuf. Ajoutez l’huile d’olive en petit filet et monter comme une mayonnaise. Je recommande pour toutes les sauces mayonnaises à l’huile d’olive, d’utiliser une huile (d’olive donc) de type dit « fruité noir ». Cette huile faite à partir d’olives déjà un peu fermentées sera plus douce, moins acre en bouche.

Sans être rare, elle n’est pas évidente à trouver. Repérez-la dans les épiceries fines ou les magasins spécialisés, vous ne le regretterez pas !

Lorsque votre mayonnaise est montée, assaisonnez-la, ajoutez les filaments de safran et réservez au frais.

Au moment de servir, plongez le cul de la terrine dans l’eau chaude pendant quelques instants.

Retournez la terrine sur le plat de service, puis démoulez délicatement. Enlevez le film plastique et servez immédiatement, accompagné de la sauce qui n’est pas un aïoli et de bon pain grillé.

Terrine de rougets en gelée

31 réflexions au sujet de « Filets de rougets en gelée de coquillages et mayonnaise à l’ail et au safran qu’il ne faudrait surtout pas voir à confondre avec un aïoli, ça non ! »

  1. lafrancesa

    Trop miam miam, je réalise de plus en plus que la simplicité est parfois la clé d’une recette étonnante. Cette recette me fait penser à une terrine d’anguilles para matar servie du côté d’Arles avec un aïoli catalan. Plus grasse, la gélatine naturelle de la bestiole suffit à figer le schmilblick, là pareil, simplicité mais matière première de qualité.
    Arke beurk le souvenir de ces mousses au saumon so 80’… pire qu’inintéressantes dans leur monotonie.Le rouget a une chair délicate, il doit coller sous la dent et éclate de finesse, c’eût été un blasphème de le réduire en hectoplasme!
    Jamais entendu parlé d’huile d’olive « fruité noir », je penserai à regarder… souvent, une huile « non filtrée », plus épaisse, presque trouble, est utilisée pour les émulsions, les particules en suspension aident à maintenir l’émulsion.
    El truco pour l’aöli (ou son avatar la rouille académique ou pas) c’est de piler l’ail, le safran et le sel ensemble avant d’ajouter le jaune d’oeuf, ça va exsuder, les arômes se développent mieux et l’acidité de l’ail écrasé va améliorer la prise de la sauce… toussa toussa… c’est de l’empirisme inspiré et approuvé 😉
    Bon, je repasserai pour le cul de la terrine, ne m’en veux pas,
    Besitos

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    1. Claire Auteur de l’article

      Ha oui, quand je fais le Grand aïoli (une fois par an, une tradition de la PPCM), je pile au mortier et tout et tout – mais je vais être sincère : je trouve que c’est bcp de travail (cinéma ?) pour un résultat …. quasi identique. Je suis de moins en moins convaincue – voila c’est dit, allez-y vous pouvez me jeter des pierres 🙂

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      1. Armand

        Claire : l’explication est peut-être que votre aïoli n’en est pas un, mais une mayonnaise légèrement aïllée. Je n’ai rien contre, je trouve même ça plutôt bon et ça accompagne très bien un tas de plats – dont le poisson en gelée et certains crustacés qui seraient « écrasés » par un authentique aïoli.

        Donc je ne vous jette certainement pas de pierre, en plus vos recettes sont succulentes, mais mortier ou pas, l’aïoli n’est pas, n’a jamais été et ne sera jamais une mayonnaise.

        Amicalement et merci pour votre blog.

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        1. Claire Auteur de l’article

          Mais je saaaaiiiiiiiis !! Des années que je le monte au pilon mon aîoli, la c’est une version rapido-simplifiée, mais comme je vois que ça vous froisse tous que je la qualifie d’aïoli, je change le titre.

      2. Armand

        Hi hi hi hi… En plus de la succulence de vos recettes, j’adore votre humour savoureux. En fait ce n’est pas le mortier que je vous reproche : personnellement j’utilise un écrase-aïl, détesté des puristes. Et au pilon, j’ai toujours préféré cette bonne vieille cuillère en bois, méprisé par les fanatiques et les sectaires… C’est juste le peu d’ail et le trop d’œuf qui font que ce n’est pas un aïoli, mais cen’est vraiment pas grave. En revanche, ça fait que c’est effectivement intéressant d’y mettre un rien de safran, qui dans un authentique aïolli verrait son goût totalement disparaître, le pauvre…

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  2. patrickcdm

    Joli… quelque chose me dit que j’ajouterais bien une petite couche de pâte d’olive noire ; j’aime beaucoup aussi les poissons en gelées, passés de mode on ne sait trop pourquoi, à part les bouillabaisses en gelée qu’on trouve de temps en temps, et dont tes poissons de roche du Lyonnais en sont peut-être un avatar.

    Répondre
    1. Claire Auteur de l’article

      Rougets et olives, pas de doute, ça fonctionne ! Voila une version qui ne demande qu’à être essayée 🙂

      Répondre
  3. Mercotte

    et en plus j’ai du bouillon ariaké..y a plus qu’à… j’aime le rouget comme pas possible et l’idée de Patrick est parfaite un chouïa de purée d’olives de Nyons trop bonne donnerait peut être un zeste de peps en plus !

    Répondre
    1. Claire Auteur de l’article

      SI tu as du bouillon en stock, n’hésite plus, c’est vraiment fait en deux temps trois mouvements et quel bonheur 🙂

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  4. tiuscha

    je crois que j’ai tilté sur le même rouget en gelée (vu récemment sur le net) ! Pas sauté le pas encore mais tu as donné le coup d’envoi. Une pointe de citron confit serait pas mal aussi pour le peps, mais l’olive noire donne de la profondeur 🙂

    Répondre
    1. Claire Auteur de l’article

      Essaye je te promets tu verras c’est superbe ! Bonne idée pour le citron confit, je reconnais bien là ta vision inspirée 😉

      Répondre
  5. catherine

    Merci pour cette recette c’est un délice, comme le bouillon de coquillages est introuvable par chez moi, j’ai mis de la sauce poisson… maritime tout de même ..

    Répondre
    1. Claire Auteur de l’article

      Tu as bien raison, un simple fumet fonctionne parfaitement. On peut même le faire avec du bouillon de poule, ça peut paraître bizarre mais promis c’est très bon !

      Répondre
    1. Armand

      Ouais – rires. N’empêche que ce n’est pas un aïoli !!!

      Je vais essayer votre royale à la moelle, j’adore ça (la moelle). Sauf que je n’ai pas de four : un bain-marie dans une casserole devra faire l’affaire, après tout je fais mes terrines comme ça et elles sont sans reproche.

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  6. Dao

    Sympa la recette de poisson en gelée, parfaite pour ces températures; Et je confirme que le bouillon aryake au coquillage est à tomber, dommage que ce soit si difficile à trouver..Bon je commande des filets de rougets chez le poissonnier donc, merci!

    Répondre
  7. boljo

    Bon, j’aime pas trop la gelée, sûrement de mauvais souvenirs de ces oeufs, saumons et autres dont tu parles qui étaient particulièrement insipides. Là franchement j’essaierais bien, cela m’a l’air délicieux. Le coup de l »aïoli m’a fait bien rire, j’avoue j’en fais… et jamais au pilon, je ferai gaffe la prochaine fois.

    Répondre
    1. Armand

      En fait vous pouvez le faire au pilon si ça vous amuse : c’est traditionnel (long, assez chiant, pas toujours efficace). Et je crois que Claire et moi on est d’accord sur le fait qu’écraser l’ail au gratte-ail, ça va aussi bien, et que monter ailloli à la cuillère en bois, ça le fait (si on se cache des puristes). Je ne faisais donc pas partie des furieux de la blogosphère, mais il n’empêche que je maintiens que ce que Claire propose ici est une mayonnaise safranée et légèrement aillée – laquelle va vraiment très bien sur un poisson en gelée : Gloire à Claire et sa Petite Cuisine – et pas un ailloli – lequel va vraiment très bien sur un tas d’autres trucs, plus rustiques et moins subtils, mais non moins bons.

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  8. Patrick Cadour

    Je viens de me prendre une tannée du même métal la semaine dernière, à cause d’une mayonnaise au safran, à l’ail et au piment, que j’ai osé nommer « rouille »… Qu’en plus c’est ma provençale de femme qui l’avait montée, tu te rends compte ?

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  9. Bruno

    Réalisé ce week end, c’était frais, plein de saveur et aussi assez beau! Il me restait, parfait pour l’occasion , un bouillon de Gérard Passedat dans mes tiroirs. Et effectivement le plus long, c’est de lever les filets des rougets, pour le reste c’est rapide. Merci Claire !

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