Expérience

De l’école de Ducasse, on m’avait dit du bien puis du bof; puis carrément du mal. Et puis j’en ai re-lu du bien*. Alors j’ai ressorti mon premier livre du maître: Méditerrannées, Cuisine de l’essentiel. Et je me suis dit que décidément j’aimais cette cuisine, ces recettes, et que j’étais curieuse d’en découdre moi même.

Rue du Ranelagh donc, ambiance ultra chic dans les locaux flambants neufs : bois clairs, équipements dernier cri, couteaux carrossés comme des voitures de luxe, beaucoup d’espace. Nous sommes six elèves d’horizons et d’ages différents, tous un peu impréssionnés. Et il y a de quoi : nous attendons Monsieur Philippe Gollino, dix ans de maison, dont six en tant que second au Louis XV – rien que ça.

Certificat

Il arrive droit dans ses bottes, ce n’est pas un habitué des lieux, coup de chance pour nous qui allons avoir droit à une plongée au plus près de la Très Grande Cuisine. Il est souriant mais concentré, on est là pour bosser. On n’aura même pas droit au traditionnel tour de table des prénoms, on entre plutôt tout de suite dans le vif du sujet : Rougets à la Niçoise suivis de Râbles de lapin aux amandes.

Il nous propose une version plus complexe, plus proche de ce qu’il aime faire : « Cela vous dit de désosser les râbles ? De faire un double jus au lieu d’un simple ? ».

Les autres élèves ne disent rien, mais moi forcément je ne peux m’empécher d’approuver avec enthousiasme. C’est parti, ça enchaine.

C’est ébouriffant, extraordinaire, de vitesse, de travail, de précision.

On est à la fois acteurs et spectateurs, les choses se font et se défont grâce à nos petites mains, certes, mais toujours sous le contrôle aussi maîtrisé qu’absolu de notre chef d’orchestre.

Je suis fascinée par le personnage, impeccable, athlétique. Pas un geste n’est approximatif.

Et nous qu’est-ce qu’on reçoit ? Une bonne claque.

Le rouget, la fondue de tomates, la soupe de poisson, la cuisson du lapin, les fonds blancs, les jus de viandes, le travail au pilon, le pistou : voila tout ce que je croyais connaître et que j’ai redécouvert ce jour là; comme une deuxième naissance à la cuisine.

… et le plaisir fou de déguster un mets de prince, et de se dire qu’on peut le faire, qu’on l’a fait.

Alors à l’école Ducasse, si chacun vivra une expérience différente, selon son professeur, selon ses envies ou selon les recettes du jour – en ce qui me concerne, j’y retourne.

*Voir à ce sujet le billet tout récent de François Simon, lui même charmé par l’expérience.

Ecole de Cuisine Alain Ducasse :
64 rue du Ranelagh
75016 Paris
Cours à partir de 165 €