Le Tigre Qui Pleure (ou pas).

Tigre qui pleure L’un des grands classiques de la cuisine thaïlandaise se nomme poétiquement Le Tigre qui pleure* (Suea Rong Hai), et c’est en général un favori des amateurs.

Je préviens tout de suite, c’est un plat pour carnivores : un beau morceau de viande marinée (du faux filet en général), accompagné d’une sauce très parfumée (et bien relevée !).

Au premier abord, donc, rien qui paraisse très technique. Et bien pourtant j’ai vraiment eu du mal à trouver une recette qui me plaise complètement.

Le problème est venu en partie du fait qu’il y a quelques années, j’ai eu l’occasion de lire la recette de Thiou (chef thaïlandaise très renommée Paris). Cette recette faisait deux pages et demandait trois jours de boulot.

A l’époque je ne me lançais pas encore dans la cuisine trop compliquée (mon célèbre tiramisu constituait le top de mon répertoire culinaire), j’ai donc lu cela avec curiosité, puis je suis passée à autre chose.

Des années plus tard, mon ami Doug, esthète et gastronome averti, me dit qu’il prépare un « Tigre qui pleure » fort apprécié – voila qui fait remonter la recette de Thiou à la surface de mon esprit : je décide de la retrouver et de tenter le tigre à mon tour.

Après de nombreuses recherches, je dois cependant me rendre à l’évidence : impossible de remettre la main sur cette fichue recette **.

Quant aux autres recettes que je trouve, elles me paraissaient trop simples par rapport au souvenir que j’avais de la version de Thiou.

J’ai fini par demander à Leela (la sainte patronne des blogueuses culinaires thaïlandaises), laquelle me répondit adorablement que je me prenais beaucoup trop ma caboche de petite française.

Voici ce qu’elle m’a dit :

« Le tigre qui pleure is nothing complicated at all. It’s just marinated and grilled steak served with dried chilli dipping sauce and perhaps steamed sticky rice. The version of it which I had at Thiou in Paris is just that, with a little serving of carrot Som Tam on the side. The version routinely served in Thailand is a lot more rustic than what you’d find at a place like Thiou. Then again, Crying Tiger isn’t a fancy dish. » 

(Le Tigre qui pleure n’est pas du tout une recette compliquée. C’est juste un steak mariné et grillé, servi avec une sauce au piment séché, et éventuellement un peu de riz gluant. La version que j’ai mangée chez Thiou est ainsi, servie avec une petite part de Som Tam aux carottes en accompagnement. La version servie couramment en Thaïlande est beaucoup plus rustique que celle que l’on peut trouver dans un endroit comme chez Thiou. Une fois de plus, le Tigre qui pleure n’a rien de sophistiqué.)

Bref, j’ai compris que j’avais cherché midi à quatorze heures, et je me suis donc lancée sans plus attendre, en me basant sur diverses recettes que l’on m’avait recommandées.

Mais hélas, le résultat (quoique toujours très bon) ne correspondait pas aux goûts et saveurs que j’avais en tête, et dont je n’arrivais visiblement pas à faire le deuil.

Retour à la case départ.

C’est alors que mon amie Charlotte (que les fraises des bois et les morilles se multiplient au passage de ses ravissantes petites guibolles) m’a fait un cadeau : le livre de cuisine de Ian Kittichai, le très talentueux chef du restaurant Issaya, chez qui nous nous étions tout bonnement régalés à Bangkok.

Issaya Siamese House

Je vous préviens tout de suite je suis raide dingue de ce bouquin : il est ultra inspirant, précis, complet, bref exactement ce qu’il fallait pour nourrir quelques temps mon hystérie compulsive et monomaniaque au sujet de la cuisine Thaïlandaise.

Et au milieu de l’ouvrage, qu’est-ce qui m’a sauté aux yeux direct ? Une recette de boeuf grillé intitulée Nua Yang – et bien qu’elle ne reprenne pas l’appellation Tigre qui pleure (Suea Rong Hai), elle y ressemble comme deux gouttes d’eau.

Ce qu’il faut comprendre avec le Tigre Qui Pleure, c’est que la complexité aromatique réside dans la sauce. La marinade parfume certes la viande, elle l’attendrit aussi – mais le jeu puissant des saveurs du sud-est asiatique est mené par la sauce.

Or, à la lecture de la recette, je remarque tout de suite quelque chose : la sauce est à base de Tamarin*** (et non uniquement de Nam Pla et citron vert comme dans la majorité des recettes que j’avais pu lire jusque là sur le web francophone).

Enfin un truc intéressant !

« Ginette, voila qui ne va pas manquer de donner du corps et de l’âme à ta sauce, fonce ma fille » j’ai pensé aussi sec. Alors j’ai essayé, et on a adoré.

Pulpe de Tamarin

(La photo ci-dessus est extraite du « Guide Marabout des ingrédients asiatiques » qui est bien pratique si vous voulez mon avis – et je ne dis pas ça parce que je travaille pour Marabout mais parce que ce livre EST bien pratique).

Je vous confirme par ailleurs ne pas savoir le moins du monde si l’usage du tamarin dans la sauce du Tigre qui pleure est authentiquement réglementaire. Je peux juste vous confirmer que ça fonctionne merveilleusement, et cela me parait plutôt crédible au regard d’autres versions que j’ai pu croiser, au cognac ou à la sauce Hoisin (une sauce aigre douce chinoise notamment utilisée dans les recettes de viandes laquées).

Bon mais l’important c’est surtout que c’est sublime, alors je vous la recommande chaleureusement, et si vous faites partie des trois courageux ayant eu la patience de rester jusqu’à maintenant, vous allez pouvoir découvrir une recette superbe, une de celles que vous n’oublierez pas de si tôt  – garanti sur facture.

Tigre qui pleure

Ingrédients pour 6 Personnes :

  • 3 belles tranches de faux-filet de la meilleure qualité possible, le tout correspondant à peu près à un kilo de viande
  • 80 ml de sauce d’huîtres
  • 40 ml de sauce soja
  • 10 gr d’ail écrasé
  • 80 gr de racines (ou à défaut de tiges) de coriandre hachées
  • 16 gr de poivre blanc
  • Quelques feuilles de menthe émincées
  • Quelques feuilles de coriandre émincées
  • Deux ou trois tiges de ciboule émincées

Pour la sauce :

  • 300 ml d’eau de tamarin (voir plus bas pour savoir où-qui-quoi-comment)
  • 20 gr de feuilles de coriandre hachées
  • 20 gr d’échalotes émincées
  • 30 gr de poudre de riz gluant grillée ****
  • 50 ml de Nam Pla ou Nuoc Mam
  • 20 ml de jus de citron vert
  • Quelques piments séchés réduits en poudre (que vous pouvez remplacer par un ou deux petits piments oiseaux frais émincés).

La recette prévoit un temps de marinade très court, quelques minutes – en ce qui me concerne j’aime bien laisser la viande confire un peu plus, à vous de voir. 3 heures de temps me parait un bon compromis.

3 heures avant de passer à table donc, préparez la marinade avec la sauce d’huîtres, la sauce soja, l’ail écrasé, les racines de coriandre et le poivre blanc. Plongez la viande dans la marinade, en veillant bien à ce que vos tranches soient recouvertes et imprégnées au maximum.

Placez deux heures au frais, puis ressortez la viande une heure à l’avance afin de la laisser  revenir à température ambiante.

Préparez l’eau de tamarin. Vous vous serez procuré de petite plaques de tamarin dans votre épicerie asiatique préférée (allez voir chez l’ogresse, elle a une belle photo de la marque que je trouve le plus facilement). Une fois déballées, l’aspect est un peu celui d’un genre de pâte de prunes confites. Il y a des coquilles (et parfois des noyaux), c’est normal.

Selon la préparation que l’on veut obtenir, on peut diluer plus ou moins la pâte de tamarin pour obtenir le jus. Ici nous cherchons à obtenir une sauce liquide, j’ai donc appliqué un ratio de 500 ml d’eau pour 120 gr de pâte.

Placez la pâte dans un saladier et émiettez-la grossièrement. Verser l’eau très chaude et laisser tremper un bon quart d’heure. Allez- y ensuite avec les mains : triturez, écrasez, faites ressortir tout ce que le tamarin a dans le ventre.

Filtrer, mettre de côté.

Sachez que vous pouvez trouver des eaux/jus/extraits de tamarin déjà préparés dans le commerce – j’ai tendance à vous les déconseiller : cela n’aura jamais le goût et la fraîcheur du tamarin que vous aurez préparé vous même.

Préparez donc 300 ml de ce liquide, et ajoutez le citron vert, le Nam Pla, le piment. Vous ajouterez les échalotes, la coriandre et la poudre de riz gluant grillé** au dernier moment, pour garder leur texture et leurs arômes intacts.

Au moment de passer à table, rincez et séchez soigneusement vos pièces de viande (si vous ne les nettoyez pas, les restes de marinade risquent de brûler lors de la cuisson).

Faites chauffer un grill à vif. (NDLR : sur la photo la viande a juste été passée à la poêle dans un moment d’égarement, mais en vrai il faut la cuire au GRILL).

Passez la viande au grill brûlant, très très rapidement (Entre 30 et 45 secondes par faces), en appuyant bien dessus avec une spatule pour la marquer.

Enveloppez-la immédiatement dans du papier aluminium, bien serré, et attendez minimum 5 minutes avant de la manipuler.

Au bout de ce temps, déballez-la, tranchez-la en lamelles régulières.

Ajoutez menthe, coriandre et ciboule fraîches hachées sur la viande.

Servez le tigre accompagné de la sauce (que vous aurez donc complétée avec les herbes, échalotes, et le riz grillé).

* L’histoire veut que le tigre pleure car comme le cuisinier a pris le meilleur morceau de viande  pour faire la recette, il ne reste au fauve que les parties les plus dures pour son quatre heures. Une autre version explique que c’est la sauce bien pimentée qui fait pleurer le tigre. Dans les deux cas visiblement ça le traumatise, encore un tigre qui n’a pas de force de caractère …

** En fait j’ai bien retrouvé plusieurs versions de la recette de Thiou publiées dans la presse, mais il s’agissait toujours de versions raccourcies. Je n’ai plus jamais reposé les yeux sur la recette complète.

*** Le Tamarin est un fruit se présentant en cosses marrons (un peu comme un gros haricot brun), à l’intérieur desquelles on trouve de la pulpe et des graines. Le Tamarin est utilisé pour son pouvoir acidifiant, et sa saveur fruitée-acidulée est à la base de beaucoup de recettes en Inde, mais aussi dans toute la région, particulièrement en Thaïlande et en Malaisie.

 **** Si vous ne connaissez pas la poudre de riz gluant grillé, allez voir je vous explique.

36 réflexions au sujet de « Le Tigre Qui Pleure (ou pas). »

  1. LaFrancesa

    Bravissimo, quelle pugnacité!
    On est un peu dans une quête du Graal à la Une gourmandise de Muriel Barbery… mais tant mieux si ton souvenir gustatif aussi précis a su te guider dans le lumineux chemin vers le tamarin 😉
    Le tamarin brut a une acidité franche malheureusement atténuée dès qu’il est transformé, il apporte un aigre-doux très typique, moins umamesque. Chez les Malgaches, on le suce tranquillement comme ces bonbons acidulés qui finissent par brûler les papilles quand on en abusent…
    D’ailleurs il faut que j’aille faire un tour sérieux chez l’Ogresse, sa cuisine me parle!
    Bon, à ma prochaine rechute carnivore, je penserai à faire chiâler le tigre 😉
    Besoooooooos

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  2. Patrick Cadour

    Sacrée Ginette, quand tu as faim d’une chose précise, ce n’est pas pour rigoler, tu as un tigre dans le moteur ; j’en connais un autre un peu comme ça. Tu me prêteras le livre d’Issaya ?

    Je trouve ta recette parfaite et simple à réaliser, vivement que je rentre essayer de coller mes oignons dans l’oeil du fauve, j’ai une tonne de tamarin dans mes réserves, j’adore ça. Dans mon souvenir, les larmes de tigre que j’ai mangées était plus cuites, mais je préfère cette version en aller/retour. Il n’y a pas de citronnelle ? J’en avais pourtant l’impression, mais je dois me mettre le doigt dans l’oeil.

    Par ailleurs, je découvre l’ogrerie, c’est bien !

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    1. Claire Auteur de l’article

      Ha ça oui je suis complètement maniaque je confirme – ça peut me prendre des années avant d’arriver à ce que je veux 🙂 Je te prêterai le livre of course, je sais qu’il sera bien traité chez toi ! Pour le tigre, nous on l’aime comme ça : presque bleu. Quant à la citronnelle non, d’ailleurs dans les autres versions non plus il n’y en a pas. Éventuellement j’en ai une avec un peu de galanga mais c’est tout. Après on fait comme on veut hein, la meilleure recette c’est surtout celle qu’on préfère 🙂

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  3. Vanessa

    Je viens de tomber sur cette recette via le blog garnier… et je me suis dit « putin faut que je donne cette article à Claire de Twitter à qui j’en ai parlé des tweets et des tweets l’an dernier »…. Bref… voilà… ça te fera sourir hin… (ou pas) -_- Mais merci pour la recette !

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    1. Claire Auteur de l’article

      Hahahaha oui je confirme ça me fait sourire j’adore :))) J’aurai pu mentionner nos discussions c’est vrai ! Je n’ai pas réussi à remettre la main dessus, ça m’amuserait de les relire, je me rappelle plus bien ce qu’on s’était dit ??

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  4. l'ogresse

    Je sais que je réagis un peu tard, mais…merci beaucoup pour la « pub » Claire, ça me touche d’être une « guest » de la Petite Cuisine 🙂
    Et merci aussi pour la recette ! Voilà une autre bonne chose à faire de mon tamarin, surtout vu ma passion dévorante pour la viande rouge, rrrr… C’est vrai que j’ai déjà pu croiser le savoureux félin plusieurs fois au cours de mes errances cybernétiques, mais ta version me parle au plus haut point !

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  5. Ping : Salade de fleurs de bananier au curcuma | La plus petite cuisine du monde ... ou presque !

  6. Arnaud

    Bonjour Claire,
    A la recherche d’une recette de Tigre qui pleure, je suis tombé sur votre blog fort intéressant. Il semblerait qu’on partage la même passion pour la cuisine Thaï et les mêmes références (She simmers, Issaya, David Thompson…). Moi c’est devenu une obsession: 3 voyages en Thaïlande en 9 mois et ça ne fait que commencer… Je prendrai le temps de lire vos billets sur votre périple culinaire en Thaïlande, et ne manquerai pas de faire partager mes expériences là bas.
    Juste une question sur cette recette : la quantité de sauce me parait très importante, notamment le jus de tamarin. Pouvez vous me confirmer qu’il faut bien préparer 300 ml de jus de tamarin ?
    Je vais faire cette recette samedi soir en utilisant les racines de coriandre ramenée d’Or Tor Kor Market (hehe). Je vous donnerai des nouvelles des tigres une fois qu’ils auront dévoré la viande.
    Sawasdee khrap
    Arnaud

    Répondre
    1. Claire Auteur de l’article

      Bonjour Arnaud, vous avez tout à fait raison : cela donne une grande quantité de sauce, mais ce sont les proportions proposées dans le livre donc j’ai suivi. C’est un peu un principe chez moi, comme j’ai commencé à faire la cuisine par la pâtisserie, j’ai toujours un mal de chien à diviser les proportions d’une recette 🙂 En tous les cas ne manquez pas de venir nous raconter le résultat de vos efforts !

      Répondre
      1. Arnaud

        Bonsoir Claire, j’ai également suivi la recette à la lettre… et j’ai eu raison. Quelle merveille !!! Tout le monde s’est régalé, y compris des habitués du tigre de Thiou !!! Je me suis juste permis de mettre mis moins de racine de coriandre (pour en garder pour les prochains petits plats). N’ayant jamais mangé ce plat en Thaïlande, je n’ai pas de comparaison purement locale, mais le reste du repas était à la hauteur de la vraie cuisine Thaïlandaise : Tom kah gai, brochettes satay de poulet sauce cacahuète, som tam, mangue au riz gluant…. hmmmmm on en salive encore. Le Tigre restera le clou de ce « diner presque parfait ». J’espère que vous nous ferez partager d’autres recettes de ce fameux livre, en attendant que je l’achète à Bangkok lors de mon prochain séjour là bas. Merci pour cette recette !

        Répondre
  7. Riricuisine

    J’ai découvert cette recette très récemment et c’est vrai que ce généreux pavé de boeuf juste grillé et parsemé d’une foule d’herbes fraîches et d’une sauce pimentée aiguise mon appétit! Si je suis pris d’une insatiable envie de faire du Tigre qui pleure je serai où venir ^^ Bonne journée 🙂

    Répondre
  8. Arnaud

    Claire, troisième fois que je fais ce Tigre, il déchire toujours autant, je ne m’en lasse pas. Et il déchire d’autant plus quand on le fait à des amis en commun… et oui Gaël et Stéphane L. qui dînaient chez moi samedi soir ! Y a pas que ta cuisine qui est petite. Incroyable !!!
    Je me suis permis une petite entorse à la recette originale en ajoutant un peu de sucre à la sauce, histoire d’apporter la touche sucrée indispensable à tout plat Thaï qui se respecte.

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    1. Claire Auteur de l’article

      Hahaha oui EXCELLENT n’est-ce pas ? Gaëlle m’a dit, ça m’a drôlement fait plaisir tu penses ! Sinon tu m’as fait douter avec ton histoire de sucre, je suis allée re-vérifier la recette, elle est bien sans sucre. Donc après c’est une histoire de goût hein; l’assaisonnement il n’y a pas plus perso 🙂

      Répondre
  9. Laurenne (@Laurenne_64)

    Un grand merci pour cette recette et les détails, excellente, rien à dire, c’était mon plat préféré, et maintenant je peux enfin le faire à la maison! Merci pour le détail de la cuisson sur le grill, très important; 🙂

    Répondre
    1. Claire Auteur de l’article

      Oui Laurenne, ça change tout ! En tous les cas je suis contente que ça te plaise, il faudra venir nous raconter tes dégustations ok ?

      Répondre
    1. Claire Auteur de l’article

      D’après les conversations que j’ai eues avec Leela (thaïlandaise pure souche et auteure du blog de références sur la cuisine thaïlandaise aux USA), il s’agit tout à fait d’un plat thaïlandais. Ce qu’elle précise cependant, c’est qu’en Occident où l’on vénère la viande rouge, on considère ce plat comme un plat de fête ou de luxe, alors qu’en thaïlande, c’est juste la façon de préparer les steaks grillés, quelque chose de tout à fait banal.

      Répondre
  10. aupaysdespiments

    Bah, c’est fou quand même … tous les chemins mènent à la petite cuisine !
    Chaque fois que je prépare un article pour le blog, je fais des recherches pour savoir ce qui a été publié sur le sujet, juste pour être sure que je ne pique pas la recette de qqun 😉
    Je prépare donc un billet sur du boeuf grillé et mon ami google me sort cette page. Ca me donne donc l’occasion de relire ton article et de répondre à ta question sur le tamarin.
    Ici, il a y des tas de règles très rigides sur l’utilisation de nombreux produit mais pas en ce qui concerne le jus de citron ou le tamarin. Le tamarin est plus souvent utilisé pour la cuisson et le jus de citron est plus souvent utilisé dans les sauces crues. Toutefois, cela dépend beaucoup de la cuisinière. J’ai goûté des Tom Yam préparés à base de tamarin et non de jus de citron. Les citrons coutent très cher, en Thailande, il faut compter 5 baht par citron … alors qu’un bloc complet de tamarin coûte 10 baht. Beaucoup de monde cuisine donc plus volontiers avec du tamarin par soucis d’économie.
    Par contre, je suis surprise de ne pas voir de sucre dans la sauce, normalement quand on utilise du jus de citron ou du tamarin, on ajoute un peu de sucre également.
    Question : que penses-tu du livre Issaya en comparaison aux autres livres de cuisine thaïe que tu as ? Je recherche un livre qui propose des recettes un peu plus modernes et plus originales que ce que je cuisine au quotidien, histoire de passer à un autre registre sans que Nan ne me dise que ce que je prépare n’est pas bon 😉 Tous les livres de cuisine thaïe que j’ai pu feuilleter en ligne ne reprennent que des recettes traditionnelles, celui-ci est-il différent ?
    Bon dimanche et à bientôt
    Kris

    Répondre
    1. Claire Auteur de l’article

      Hello Kris, un grand merci de ton retour ! Pour la sauce, je dois dire que j’ai été surprise de voir qu’effectivement il n’y mettait pas de sucre. je me suis dit que c’était sans doute une erreur mais en faisant la sauce j’ai ensuite trouvé qu’elle était pas mal équilibrée. De toutes les façons, en cuisine thaï, je ré-ajuste toujours au moment de servir (sucre/nam pla/piment/citron). Je vais préciser.
      Pour les livres, cela me fait penser que j’ai un billet en préparation sur le sujet, je m’y mets c’est l’occasion !! bises et merci de tes passages et commentaires quii me font toujours plaisir !

      Répondre
    2. Claire Auteur de l’article

      … et en attendant et pour répondre à ta question : oui je pense que le livre d’Issaya correspond pas mal à ce que tu cherches !

      Répondre
  11. aupaysdespiments

    Merci pour ta réponse… Je vais essayer de commander le livre… On verra si je le reçois ou pas 🙂 et je me réjouis de lire ton prochain article sur les livres de cuisine.
    Kris

    Répondre
  12. Joëlle

    Je viens de tester votre recette et c’est vraiment très très bon. Seul bémol , comment arrivez-vous à garder la viande chaude en y mettant de la sauce froide ? … Mais peut-être cela doit se manger froid ?

    Répondre
    1. Claire Auteur de l’article

      Oups désolée Manon, je découvre ton commentaire trop tard. On ne peut pas vraiment remplacer le tamarin, mais si vraiment on n’en a pas, le mieux je pense c’est un peu de jus de citron, à doser au goût. Voila, j’esprèe que vous vous êtes régalés quand même 🙂

      Répondre

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