Tempura de sauge aux anchois

Tempura de sauge aux anchoisSalut les jeunes ! Vous cherchez un truc pour doper votre filet mignon ? Vous voulez booster votre côte de veau ? Votre lapin manque de muscle et vous êtes à court d’EPO ?

La petite cuisine est là pour vous faire découvrir un merveilleux objet gustatif : le tempura de sauge aux anchois. Ouais. Rien que ça.

Je n’ai pas inventé cette merveille (j’aurai pu vous pensez bien, mais voila que non), j’ai appris à la préparer lors de mon second passage à l’école de cuisine d’Alain Ducasse, lors d’un cours fort complet sur les jus et les sauces. La recette était un filet mignon de veau aux câpres et polenta crémeuse, un truc de ouf malade à grimper au rideau, et comme si ce n’était pas déjà ultra bon et goutû, le chef rajoutait au passage ces petits tempuras si délicieux qu’ils m’en ont tiré des larmes.

Si comme moi vous êtes amateurs de saveurs salées, vous pourrez les boulotter comme ça à l’apéro – mais leur emploi idéal sera l’accompagnement de viandes blanches : veau, porc, volailles, lapin. Je les vois même bien avec un ris de veau grillé, juste servi avec un jus court.

SI vous aimez la sauge vous allez devenir fous, je vous préviens !

Allez on passe en cuisine.

Ingrédients pour une quinzaine de pièces :

  • Un bouquet de sauge
  • Une quinzaine d’anchois allongés à l’huile d’olive (de bonne qualité les anchois !)
  • 3 gousses d’ail
  • Un verre de farine
  • Eau
  • Sel, poivre
  • De l’huile

Sauge, ail et anchois

Lavez et séchez soigneusement la sauge. Choisissez une trentaine de feuilles régulières, que vous regrouperez par paires en choisissant des gabarits similaires.

Comme vous êtes balaises en calcul mental, vous aurez déjà compris que vous obtiendrez donc quinze paires de feuilles de sauge.

Dans un petit mortier, pilez bravement les anchois et vos trois gousses d’ail écrasées, jusqu’à obtenir une pâte lisse et collante.

A l’aide du dos d’une petite cuillère, tartinez délicatement une feuille de sauge sur son côté le plus clair. Collez-lui ensuite par dessus sa feuille binôme (identifiée auparavant lorsque vous aurez préparé les paires). Là aussi, vous mettrez le côté clair de la feuille contre la pâte d’anchois.

Délayez le verre de farine dans de l’eau froide, jusqu’à obtenir une pâte d’une consistance un peu plus liquide que la pâte à crêpe. Ce n’est pas grave s’il y a un peu de grumeaux, la pâte à tempura n’est pas censée être trop lisse si j’ai bien compris.

Tempura de sauge aux anchois

Faites chauffer de l’huile (huile de tournesol ou huile d’olive comme vous le souhaitez) jusqu’à une bonne température de friture (moi j’aime bien 180°).

Si vous n’avez pas de thermomètre, faites tomber une goutte de pâte dans l’huile, elle doit tomber au fond et remonter rapidement en surface en grésillant sans noircir.

Passez vos petits sandwichs sauge-anchois rapidement dans la pâte et plongez-les dans l’huile. Retournez-les au bout d’une trentaine de secondes et poursuivez la cuisson rapidement. La pâte doit être croustillante, la feuille de sauge ne doit pas brunir.

Egouttez les tempuras sur un papier absorbant et servez immédiatement, cela n’attend guère.

Là dessus vous me ferez le plaisir de trouver un bon côte du Rhône genre Coudoulet du château de Beaucastel, ça le mérite.

26 réflexions au sujet de « Tempura de sauge aux anchois »

  1. Patrick Cadour

    Tiens, il ne met pas d’oeuf dans sa pâte à tempura Ducasse ? Ce garçon a encore deux ou trois trucs à apprendre on dirait… (rire).

    Si je puis me permettre, même en mettant de l’oeuf, on peut quand même obtenir une pâte légère, pour parvenir à ce résultat, il m’arrive de mélanger la farine de blé avec de la farine de maïs ou de riz, et d’utiliser de l’eau gazeuse. Tous les ingrédients de la pâte devant être très froids pour que la réaction thermique avec l’huile donne cette impression « éclatée », mais c’est à vérifier avec ces deux feuilles collées, vont-elles ne pas se séparer sous le choc ?

    Ça doit envoyer du lourd cette préparation, avec ces trois saveurs très puissantes, mais comme je raffole des trois, je vais m’y essayer, il y a un énorme buisson de sauge près de la mer chez moi, quasiment de l’aromatique de pré salé.

    Répondre
    1. Claire Auteur de l’article

      Et si : il met de l’œuf dans sa pâte et d’ailleurs lui il n’appelle pas ça « pâte à tempura » mais « pâte à beignet niçoise ». Il y met même une pointe d’ail. C’est moi qui n’en met pas. J’ai pour ma part tout essayé : la fécule de perlimpinpin, les farines comme ci ou comme ça, le perrier glacé avec ou sans glaçons – et au final je trouve que cette méthode marche très bien. La pâte est bien perlée, légère et croustillante et je me prends moins la tête. Pour moi le plus important au final c’est la température de l’huile. Je ne dis pas que ma méthode est la meilleurs mais jusqu’à maintenant personne ne s’en est plaint (ils en ont peut être pensé pas moins remarque héhéhé …).
      Avec de la bonne sauge sauvage cela doit être fou – et je sais que je peux compter sur toi pour y mettre de bons anchois, tu devrais avoir une belle dégustation 🙂

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  2. LABBE BRUN

    Miam Miam je vais essayer ce WE je pense avec un filet mignon …
    D’ailleurs j’ai toujours ton thermomètre ! Tu me dis quand tu en as besoin 😉
    Bise
    Flouille

    Répondre
    1. Claire Auteur de l’article

      Coucou Florence, oui avec un filet mignon c’est top ! Le thermomètre j’en ai racheté un, c’est cadeau pour ta confiance et ta fidélité (je soigne ma clientèle :)). Mille bises !!

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  3. LaFrancesa

    Poisson bleu + sauge c’est une bombe umamesque, l’un de mes premiers billets c’est des nems de sardines à la sauge eh eh
    Pour la tempura, je pratique l’eau gazeuse, pas d’oeuf dans la pâte, et appareil à peine mélangé, et surtout c’est le choc thermique qui assure le croustillant.
    Tu vas me prendre pour une folle mais j’ai rêvé de ta recette cette nuit, ou alors j’y pensais très fort dans mon sommeil… c’est surtout l’ensemble du plat « terre-mer » qui me parle!

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  4. marjoetcie

    ça me rappelle une excellente recette de filet mignon, sauge, poitrine fumée et artichauts poivrades.
    et sinon dans la même idée, hier midi quelqu’un m’a fait rêver avec sa recette de beignet de fleurs d’acacia dont c’est apparemment la pleine saison. elle met uniquement de la farine et de l’eau gazeuse pour sa pate.

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  5. épicurieuse

    wow, ça c’est original! J’adore la sauge et j’en achète souvent de gros bouquets quand j’en trouve, seulement je suis vite à cours d’idée pour l’utiliser : je retiens ce petit sandwich/tempura pour donner du peps aux viandes!

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      1. marjoetcie

        Je pars vivre à Nantes… bon ok c’est pas loin mais pour la parisienne que je suis c’est le bout du monde.
        D’ailleurs hier soir on se faisait un dernier apéro avec des voisins sympa (si si, ça existe à Paris), elle est italienne et nous a fait des beignets de feuilles de sauge. Sans les anchois par contre. Mais quel délice des dieux!!!

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  6. Claire Auteur de l’article

    Ralalala je compatis – c’est pas loin mais c’est pas pareil ! Bon en même temps tu pourras voir la mer tous les jours et acheter du bon poisson ! Je suivrai tes aventures avec attention 🙂 Quant au beignet de sauge, si déjà tu as aimé la version sans anchois, tu vas voir la bombe !!! Bises et bon voyage !

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  7. l'ogresse

    Hmm, comme tu le sais déjà j’ai une addiction pour la sauge depuis quelque temps alors ça, ça me fait craquer ! Quelle idée de génie, si simple et brillant à la fois, il fallait y penser (mais je ne doute pas le moins du monde que tu eus pu en être l’auteure ;)) ! Merci beaucoup pour le partage – je crois que ça va révolutionner mes apéros…

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