Pain lavash, noix et herbes : la street food persane

Sabzhi PanirQuand je vivais dans le 5ème arrondissement, il y avait une petite sandwicherie nommée Pains, Salade et Fantaisies (rue Gay Lussac) que j’aimais particulièrement.

Contrairement aux autres vendeurs de snacks du quartier (tous unis dans un même élan de médiocrité), le propriétaire, un gentil et discret monsieur moustachu, se donnait du mal pour servir des produits frais et des recettes originales, toujours appétissantes. C’était simple mais ça sortait de l’ordinaire. Il y avait en particulier des pains plats frais aux aubergines, des salades aigres douces avec fruits et fromage, et surtout, le sandwich que je préférais : un grand pain lavash roulé, rempli d’herbes de toutes sortes (menthe, aneth, estragon …) et d’un peu de feta. C’était très frais, c’était léger, je trouvais ça en plus tout à fait unique car je n’avais jamais vu cela ailleurs.

Le temps à passé, j’ai depuis déménagé dans une toute petite cuisine, et j’ai commencé à m’intéresser à la cuisine persane.

D’abord, le Jerusalem de Yottam Ottolenghi, (livre que je vénère comme vous le savez si vous venez régulièrement par ici, que vos tables soient couvertes d’ortolans et de lièvres à la royale), traite en partie de la cuisine iranienne, que j’ai découverte à l’occasion.

Puis un charmant lecteur nommé Patrick, que je remercie encore, m’a conseillé quelques adresses et ouvrages assez formidables sur le sujet, qui ont achevé de me rendre accro, et pas qu’un peu.

Ce qui est passionnant avec la cuisine d’Iran, c’est qu’elle est le lien entre les cuisines du bassin méditerranéen et celles de l’Asie. On parle souvent de « route de la soie », mais on pourrait tout aussi bien parler de « route du yaourt » si vous voulez mon avis, car aussi éloignées que soient la Grèce et l’Inde, ces deux gastronomies placent le lait fermenté et les fromages frais en bonne place sur leurs tables – et ce n’est pas par hasard.

En effet, les caravanes chargées de soieries et d’épices qui traversaient l’orient ont dessiné une ligne cohérente et gourmande, un lien ténu mais tenace, entre les cultures culinaires de tous les pays traversés; et ainsi l’Iran a diffusé sa gastronomie, à l’est comme à l’ouest.

Je découvre donc que l’immense influence persane au cours des siècles ne fut pas limitée aux arts et à la politique, et je suis fascinée par cette cuisine unique et parfumée, dont je n’ai sans doute pas fini de vous parler.

Bref.

Sabzhi panir

Retournons à notre petit monsieur de la rue Gay Lussac, car c’est au cours de mes recherches sur la cuisine d’Iran que j’ai eu l’occasion de goûter au formidable Sabzhi Panir*. Ce plat absolument incontournable est servi à chaque repas, faisant office d’accompagnement frais et coloré pour les autres mets.

Il s’agit d’un assortiment d’herbes diverses (menthe et estragon en tête), de noix, de radis et de fromage frais, le tout accompagné de pain lavash juste sorti du four.

Rajoutez-moi un filet d’huile d’olive et je vous épouse.

Et voila qu’à la première bouchée, je reconnais mon cher sandwich de la rue Gay Lussac – qui n’était donc qu’une version « à emporter » du Sabzhi Panir de la table persane**.

Je prépare désormais régulièrement le Sabzhir Panir à la maison, c’est simple et délicieux, avec un je ne sais quoi de coloré et joyeux qui illumine la table.

En voici donc les grands axes, amusez-vous, on peut rajouter des fruits frais ou secs comme on aime, le principe est libre et c’est comme ça que c’est bon.

Je vous mets par ailleurs une recette de pain lavash que j’ai trouvée . Si vous avez un robot avec un crochet pétrisseur, faites-moi le plaisir de faire le pain vous même, c’est un délice et c’est pas compliqué. Vous pouvez même le faire la veille : il se conservera très bien 24h emballé dans un torchon propre, et retrouvera tout son moelleux après quelques minutes au four.

Ingrédients pour un repas de 4 à 6 personnes :

Pour le pain :

  • 450 gr de farine (j’ai utilisé de la bonne vieille Francine)
  • 8 gr de sel fin
  • 15 gr de levure fraîche (j’achète la mienne au Naturalia de Sébastopol à côté de la petite cuisine)
  • 250 ml d’eau tiède
  • 60 ml de lait fermenté (lait ribot, keffir, yaourt bulgare ça marche aussi). La recette originale utilise du yaourt grec mais j’en ai pas trouvé, avec le keffir ça a bien fonctionné.

Pour le reste :

  • Une botte d’estragon
  • Une botte de menthe
  • Une botte de basilic, cerfeuil, ou toutes autres herbes dont vous êtes friands
  • Une belle part de très bonne féta
  • Une botte de radis roses
  • Une tasse de cerneau de noix
  • Un peu d’huile d’olive
  • Une cuillère à soupe de graines de coriandre
  • Une cuillère à soupe de graines de cumin
  • Une cuillère à soupe de graines de carvi

Versez l’eau tiède dans un bol. Elle doit être TIÈDE, c’est à dire pas froide (la levure aime pas), pas chaude (la levure aime pas non plus, elle est pénible). Émiettez la levure et faites la fondre dans l’eau. Laissez reposer quelques minutes.

Dans le bol du robot, mélangez farine + sel + yaourt (ou lait fermenté) + mélange eau-levure. Pétrissez une dizaine de minutes, jusqu’à ce que la pâte soit élastique, lisse, et se décolle du bol.

Huilez légèrement un saladier, placez-y votre boule de pâte, filmez au contact et laissez pousser une heure dans une pièce chaude. La pâte doit doubler de volume.

Dégazez la pâte (donnez-lui un deux coup de poings pour faire sortir le gaz accumulé). Reformez la boule et laissez pousser 30 mn de plus.

Au bout de ce temps prélevez de petites boules de pâte de la taille d’une grosse balle de ping-pong. Aplatissez au rouleau à pâtisserie, de manière à former une galette d’une douzaine de centimètres de diamètre.

Faites chauffer une poêle bien chaude, sans matière grasse.

Disposez une galette. Appuyez bien avec une spatule. Au bout de quelques instants (une à deux minutes), retournez votre galette (des points noirs grillés seront apparus sur le côté cuit).

Faites cuire le second côté une à deux minutes également. Dès que les points noirs apparaissent, la galette est prête (ne la cuisez pas trop de peur de la dessécher).

Emballez les galettes dans un torchon propre.

Faites chauffer une poêle à sec et jetez-y les graines jusqu’à ce qu’elles embaument (les habitués de la cuisine indienne retrouveront là un geste familier). Faites-les refroidir dans une petite tasse dans laquelle vous verserez quelques cuillères d’huile d’olive.

Préparez un plateau avec les herbes lavées, les radis nettoyés et équeutés, les noix et le fromage. Versez l’huile aux graines sur le fromage.

Servir avec les pains chauds.

* je pense que cela doit pouvoir se traduire par Herbes et fromage.

** Si vous habitez le quartier, allez faire un tour chez « Pains, salades et fantaisies », vous vous ferez un plan street food persan trop bon : pas la peine d’aller s’entasser au cul du dernier food truck pour manger des trucs intéressants dans la rue.

35 réflexions au sujet de « Pain lavash, noix et herbes : la street food persane »

  1. patrickcdm

    Toi, tu n’as rien compris à la Ze Revolution of de la Stritfoude-Truc, mais j’aime bien l’expression « au cul du camion », alors je te pardonne au nom de tous les néo-foodies à l’index carbonique élevé, dont je connais au moins un ou deux représentants. Je te pardonne aussi de citer un autre Patrick, c’est dire comme je suis cool aujourd’hui, tu vas adorer.

    J’aurais bien fait le pain moi-même, mais le capitaine n’a pas de crochet ; lorsque cela m’arrivera de flatter de trop près un requin ou un crocodile marin, voire une femen non-vegan, promis, je me le ferai installer avec un système rotatif. Je continuerai donc jusque là à acheter mon lavash enragé dans de bonnes maisons, comme chez ces pirates de Frères Heratchian.

    En tout cas, ta proposition est super, elle donne envie d’être au soleil et d’écouter couler du miel et du raki…

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    1. Claire Auteur de l’article

      Hahaha moi aussi j’adore l’expression « au cul du camion », quant au concept de femen non vegan il va me faire la semaine. Et si mes maladroits efforts t’ont donné quelques images de soleil, alors mon bonheur est complet !

      Répondre
        1. Claire Auteur de l’article

          Hahaha n’oublie pas qu’être parisien c’est dans la tête, on peut l’être partout (on nous le reproche assez hein …)

  2. Dao

    cool, j’étais déjà fan de cuisine libanaise, je veux bien découcrir l’iranienne. Bonus ne savais pas trop ce qu’allais faire pour ce soir, mais radis menthe feta dans mon frigo.. ça me parait vendu!:)

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      1. Dao

        top!:) ultra bon, ultra sain.. tout ce que j’aime (mais total je me suis rattrapée sur le chocolat derrière..:). Merci! , super idée, à refaire!

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  3. LaFrancesaa

    Ah Les Perses, ça c’était une civilisation…
    Je pratique ce genre de pain, mais sans laitage dedans, c’est le pain des Libanais, à la poêle sèche ou mieux : à la plancha (ce qui revient au même).
    L’astuce c’est de les maintenir sous un torchon légèrement humide et chaud pour qu’il ne se dessèche pas!
    Besooos

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  4. Patrick

    Ouh la la, j’ai le bout de mes doigts qui rougissent de timidité sur le clavier, suite à cette citation en public, qui me prend de court. Que dire ? ah, si, que je partage le gout (bon, n’ayons pas peur des mots : l’amour irraisonné!!) de cette cuisine persane très simple et d’une grande richesse, mais que ça n’est rien par rapport aux énormes claques prises in situ lors de mon voyage en Iran, dont je garde un souvenir savoureux malgré le temps : l’arrêt au petit matin dans un restau « routier » de montagne (les tapis et tables basses remplacent le linoleum et le mobilier), sur la route de la mer Caspienne pour déguster le petit déj local : lavash, fromage, miel, la visite de la boutique de pistaches à Téhéran (le Hédiard local), où la profusion de choix de types de pistaches (type de cuisson, préparation avec ou sans sel, citronnées, épicées, région …), et le ballet incessant des préparateurs qui réapprovisionnent les étals avec les pistaches chaudes sortant du grill, toutes testées par mes soins au passage tel un Jacques Vabre intransigeant, laisse désemparé l’occidental émerveillé comme moi qui vient juste acheter des pistaches, le bol de caviar qu’on ne finit pas et qu’on remet au frigo, parce que le caviar c’est lourd quand même, meme avec de la vodka de contrebande, le gout des fruits qui ont manifestement échappé à la mondialisation, pas très beau mais avec plein d’aromes inconnus (avec une mention spéciale pour ces raisins qui ont la peau si fine, qu’on ne la sent pas et dont la saison dure 3 semaines max, et pour la grenade iranienne, qui est la meilleure du monde, c’est un ami iranien qui me l’a dit , comme pour les tapis, les pistaches, la poésie, etc …, mais pour la grenade, j’ai tendance à être d’accord
    Enfin, avec l’été qui approche 😉 , je conseille à tous de se rafraichir avec un bon most o khiar, une sorte de tzatziski puissance 10 plein d’herbes, parfumé et décoré de pétales de roses séchés, rafraichi avec quelques glaçons, et un peu de perrier directement dans le saladier
    et vous l’aurez compris, pour l’Iran, vivement que le pays se réouvre et pour le Sabzi Panir, ça va pas faire un pli, il est déjà sur ma liste des restaurants et des musées à « faire » (oui, la liste est commune, c’est dire !!)

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  5. la pintade aixoise

    Paris me manque, l’IDEE de Paris me manque… Rien que pour les « pizze » turques vers Saint Denis, les Bryianis de La Chapelle, les sandwiches yiddish vers la Sorbonne… Sud la Provin(en)ce, overdose d’aïoli et de calissons !

    ça en fait des herbes ton truc, et c’est très tentant du coup !

    Répondre
    1. Claire Auteur de l’article

      Je te comprends dans les sens où l’une des choses que je préfère à Paris, c’est la possibilité de manger des trucs plus divers les uns que les autres… En même temps, moi, la Provence me manque cruellement aussi alors tu vois, au final on n’est jamais contents hein 😉

      Répondre
  6. la pintade aixoise

    most o khiar… Précieux ami que l’ami Patrick semble-t-il ! Je m’en vais de ce pas chercher quelque chose d’approchant… Bon voilà, maintenant les bibliothèques parisiennes me manquent (j’crois que je fais une petite déprime, un petit Heimweh…)

    Répondre
    1. Claire Auteur de l’article

      Mais oui, précieux lecteur auquel je dois de belles découvertes ! C’est exactement ce que j’aime avec le blog, c’est ça le mieux : partager et découvrir avec mes lecteurs chéris 🙂

      Répondre
  7. l'ogresse

    Ah, tu sais si bien trouver les mots pour nous faire rêver… La culture persane recèle bien des merveilles, sur tous les plans. Et comme l’expression « street food » me fait aussitôt tendre l’oreille, tu te doutes bien que cette recette suscite le plus vif intérêt de ma part !
    Je retiens la recette de pain lavash que tu proposes, ils ont l’air moelleux comme une couette en plumes d’oie – et les différentes garnitures me parlent tout autant ! L’estragon, par contre, me surprend…

    Répondre
    1. Claire Auteur de l’article

      Ecoute moi j’adore l’estragon que je trouve complètement sous employé en règle générale (d’ailleurs c’est une vraie tannée pour en trouver à Paris) – ça marque beaucoup la recette mais je trouve ça à la fois frais et poivré, et là avec le pain et l’huile d’olive c’est un délice.

      Répondre
      1. l'ogresse

        Oui je suis totalement d’accord, moi j’en trouve facilement de l’estragon mais comme j’ai assez peu de façons de l’utiliser dans mon « répertoire », je n’en achète quasiment jamais ! Mais, tu veux que je t’en envoie une botte en recommandé ?! 😉
        En fait c’est vrai maintenant que tu le dis, ça doit bien se marier avec tout ça, après tout c’est une plante du soleil…

        Répondre
        1. Claire Auteur de l’article

          Oui et c’est vrai qu’en france on l’associe quasiment toujours à la cuisine du poisson et des fruits de mer, alors qu’au moyen orient ils en mettent partout et c’est bueno 🙂

        2. ARARAT

          Coucou! Ben moi, l’estragon de mon enfance, c’était pas du tout avec les fruits de mer, mais avec le poulet, à l’intérieur, avec les viandes, l’omelette, dans la vinaigrette au citron. J’ai adoré la recette persane, et oui j’ai vécu en Iran , je confirme les cols des Monts Elbourz vers la Caspienne, chez les bergers, à 3500/ 4000m (le sommet, le Demavend est à 5600 m tout de même!), les tapis, la même recette avec de petits raisins noirs inconnus en Europe, mais sans pétales de roses, les pistaches, la poésie, à Ispahan. Mon palais ne s’en est jamais remis, car ici ces saveurs restent à découvrir. Il y avait un cuisinier arménien dans ma famille iranienne: indicible. Je me souviens encore du mot « bodemdju » ça veut dire aubergine, voilà le légume persan par excellence! A bientôt et bravo pour ce blog si ouvert! A Paris, j’ai grandi entre le 10°;9° et 18°, alors l’exotisme faisait partie du quotidien, il n’y avait aucun bobo dans notre quartier ni ailleurs et les gens prenaient un air dépité quand on disait habiter le 10ème, ce qui me réjouissait…

  8. Adeline

    Bonjour,

    Je découvre votre blog avec bonheur! J’aime beaucoup la cuisine iranienne, pourriez vous nous donner quelques références d’ouvrages sur le sujet, que vous évoquez dans ce post? Rien qu’en le lisant j’ai voyagé et j’en ai pris plein les papilles, plein les narines… Merci!

    Répondre
    1. Claire Auteur de l’article

      Merci de ton passage Adeline et de tes gentils compliments, oui bien sur c’est faisable sans robot, faut juste un peu plus de jus de coude 🙂

      Répondre

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