La salade d’asperges aux coquilles St Jacques qu’on ne peut faire qu’une fois par an.

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Croisement

En ce début du printemps, voici une recette à laquelle je trouve un joli brin de poésie. Une salade  si simple qu’on pourrait la faire tous les jours, sauf qu’on ne peut la faire qu’une fois par an :  au moment précis où les St Jacques sont en train de se retirer jusqu’à l’automne, et où les premières asperges montrent timidement le bout de leurs pointes. Pendant  quelques jours, on pourra alors profiter de cette alliance mémorable.

Petit commentaire, je vous le dis avant que ça pinaille : je sais que pour un timing asperges idéal on aurait pu attendre une grosse semaine de plus, mais j’ai voulu publier cette recette le plus tôt possible, histoire que vous ayez le temps d’en profiter – voila ! Lire la suite →

Mille feuilles de pommes vertes au haddock : Frais devant !

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Joli mariage

C’est marrant les effets de mode. Des produits qui roupillaient tranquillement, et qui se retrouvent subitement sous les projecteurs, du jour au lendemain.

On dirait presque que quelqu’un a donné le signal : « Bon les gars, vous allez me faire un focus sur le poivre ! Plein de poivres, je veux des articles sur le  poivre, des magasins spécialistes en poivre, et pour finir des poivres bizarres dans tous les placards. Allez zou, au boulot. »

En ce moment,  je ne sais pas pour vous, mais  je sens que ça va être le tour du haddock. J’ai l’impression de le croiser partout : cartes de restaurants, émissions de télé, je l’ai même vu à la Fnac faire son crâneur dans la très hype collection « 10 façons » des éditions de l’Épure*, un volume rien que pour lui, élaboré par la talentueuse Sonia Ezgulian.

J’ai senti le coup arriver : le haddock va devenir ultra tendance mes amis, vite vite plongeons nous dans ce joli recueil pour faire de La Petite Cuisine la pointe de l’avant garde en matière de haddock. J’ai ainsi repéré cette recette fraiche et acidulée, pas mal chic, aux parfums puissants et raffinés à la fois.

Et puis surtout c’est bon le haddock.

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Brochettes de poulet grillé, sauce poivre vert et ail noir d’Aomori.

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Les Bouchons Lyonnais, la Tete de Lard, et la fièvre du Samedi Soir.

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Bouchon bien roulé

Manger dans un bouchon, ce n’est pas tout à fait comme aller au restaurant. C’est un peu comme faire partie d’un club, celui des gens qui se lèveraient la nuit pour un foie de veau, une andouillette, un tablier de sapeur. Ceux qui ne pincent pas le nez devant les rognons et les ris de veau. Ceux qui savent laisser leur balance à calories dehors, le temps d’une parenthèse saucissonesque.

Les princes de la tripe, les rois du gras double.

C’est un acte militant, farouchement engagé, mais surtout, il faut bien le dire : c’est régalant !

… et me voila donc avec le dossier Lyonnais du dernier magazine « Saveurs » en main …

A la lecture de l’article, mon choix s’était porté sur Daniel et Denise, dont Monsieur Bocuse raconte qu’il s’y trouve le meilleur pâté de ris de veau de Lyon – c’est à dire du monde. Me voila frétillante au téléphone : « Une table pour deux samedi soir ? ».

Et là je me fais faucher en plein vol : « Nous sommes fermés tous les week-ends« … Lire la suite →

Râbles de lapin farcis au chèvre frais, olives, épinards – et comment cuire le lapin après être passé chez Ducasse.

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Lapin fort civil

Aujourd’hui mes très chers visiteurs, vous allez bénéficier de la mirifique expérience que j’ai acquise à l’école Ducasse. Ce jour là, j’ai en effet découvert que je maltraitais mon lapin de façon ignoble depuis des années. Même quand il était réussi, il était raté. Je ne m’en rendais pas compte avant de gouter à ce que peut donner cette viande si fine quand elle est bien cuisinée : moelleux, tendresse, goût, je n’en suis pas revenue.

Alors depuis, dès que j’ai un peu de temps, pif paf je désosse deux ou trois râbles de lapin, ça me détend au passage; puis je teste mes nouvelles cuissons. Cela marche à tous les coups : c’est beau et c’est bon. Lire la suite →

Velouté de céleri au gorgonzola et au vinaigre celtique d’Olivier Roellinger.

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Fondant et parfumé

Mon amie Claire H., ravissante cancalaise et cuisinière hors pair, m’a infiniment gâtée cette semaine en me rapportant une sélection d’épices de chez Monsieur Olivier Roellinger. Ce fantastique amoureux de la cuisine de la mer, qui fit grand bruit l’année dernière en rendant ses trois étoiles, est aussi un passionné des épices et des parfums. Chercheur génial et créateur inspiré, il a créé sa gamme de mélanges d’épices, filant un sacré coup de pied au derrière au Père Ducros par la même occasion.

Celui que je préfère pour l’instant, c’est le vinaigre celtique. Un concentré explosif, qui pourrait rappeler les grands vinaigres balsamiques, avec un fruit remarquable et une longueur en bouche surprenante.

Avec un délicieux velouté de céleri au gorgonzola, on y est !

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St Jacques aux noix écrasées et aux pommes à cidre de Frédéric Anton.

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C'est la classe !

Il y a quelques semaines, sur son blog, j’ai surpris un jeune chef étoilé se moquant (avec beaucoup de tendresse) du style tout à fait désuet de la mythique émission « Bon appétit bien sur » de mon Jojo Robuchon préféré.

J’ai immédiatement enfourché mon destrier blanc pour le rappeler à l’ordre, car, voyez-vous, je suis sous le charme de ce programme depuis toujours.

Alors oui, c’est pas « Fooding » ou « Cup Cakes » ou « Veggy »  – mais ça ne m’empêche pas de me sentir comme une privilégiée à chaque fois que je tombe dessus : deux grands chefs rien que pour moi, qui m’expliquent la cuisson des gibiers, l’élaboration de la crème au lard, ou les arcanes de la gastronomie alsacienne – j’en redemande.

D’ailleurs, du coup, je me déleste régulièrement de 2,50 € afin de m’offrir le petit magazine « Cuisinez comme un chef« , la version papier de l’émission sus-citée, où Jojo reçoit ses copains comme à la télé.

Et boum, la semaine dernière, St Jacques aux Noix écrasées et aux pommes à cidre de Fréderic Anton. Une recette acidulée, fruitée (mais pas sucrée), et qui, par sa complexité et sa cohérence parfaites,  nous permet des accords de vin d’une élégance rare.

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La terre est bleue comme une olive; ou comment trouver de bonnes olives de Provence à Paris.

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La meilleure

Les Abba chantaient « Money Money Money »  – moi ce serait plutôt « Olive Olive Olive ». Chacun ses priorités.

Petit bout de soleil, de puissance, réservoir d’arômes : l’olive a pour moi toutes les vertus. Que celui qui ne s’est jamais battu pour la part de pizza avec l’olive me jette le premier noyau.

Alors je cherche l’olive, je la guette, je l’attends au tournant. Las, à Paris les bons fournisseurs d’olives, et bien ça ne court pas les rues. Il faut avoir ses adresses …

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