Archives pour la catégorie Poisson

Petits filets de rougets en friture : snacking chic dans la petite cuisine.

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Si simple et si bon

Cette fois-ci on y est : c’est MA période de l’année préférée. Le plein été. Les enfants sont en vacances. On est toujours entre deux valises. On vit un peu comme des étudiants. On pique nique, on prend l’apéro, on se couche à point d’heure.

Mais ce n’est pas pour cela qu’il faut se laisser aller non plus. Ce n’est pas parce qu’on dine sur le pouce qu’on lésine sur la qualité – au contraire, avec toutes les bonnes choses qu’on peut manger en ce moment. Voici donc pour vos dinettes d’été improvisées un genre de « finger food » (comme ils disent à la télé) qui n’en reste pas moins authentique : des petits filets de rougets bien croustillants mais qui n’ont perdu ni leur gout ni leur âme – vous pouvez me croire.

En plus c’est pas compliqué !

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Bouchées de tataki de saumon, de dorade ou de chinchard : cinégénique !

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Pour changer des makis

Une petite recette typiquement japonaise pour accommoder les poissons gras – le modeste chinchard en devient si sexy qu’il pourrait limite monter les marches à Cannes s’il le voulait.

Autant dire qu’avec ça, vous allez épatez la galerie à peu de frais – et sans produit compliqué (ou alors je vous explique, c’est promis) !

Je vous propose ici deux étapes : d’abord la recette du tataki; puis une version un peu plus élaborée, une présentation en bouchées avec feuilles de shiso*et jaunes d’oeuf de caille.

La classe je vous dis.

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La salade d’asperges aux coquilles St Jacques qu’on ne peut faire qu’une fois par an.

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Croisement

En ce début du printemps, voici une recette à laquelle je trouve un joli brin de poésie. Une salade  si simple qu’on pourrait la faire tous les jours, sauf qu’on ne peut la faire qu’une fois par an :  au moment précis où les St Jacques sont en train de se retirer jusqu’à l’automne, et où les premières asperges montrent timidement le bout de leurs pointes. Pendant  quelques jours, on pourra alors profiter de cette alliance mémorable.

Petit commentaire, je vous le dis avant que ça pinaille : je sais que pour un timing asperges idéal on aurait pu attendre une grosse semaine de plus, mais j’ai voulu publier cette recette le plus tôt possible, histoire que vous ayez le temps d’en profiter – voila ! Lire la suite →

Mille feuilles de pommes vertes au haddock : Frais devant !

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Joli mariage

C’est marrant les effets de mode. Des produits qui roupillaient tranquillement, et qui se retrouvent subitement sous les projecteurs, du jour au lendemain.

On dirait presque que quelqu’un a donné le signal : « Bon les gars, vous allez me faire un focus sur le poivre ! Plein de poivres, je veux des articles sur le  poivre, des magasins spécialistes en poivre, et pour finir des poivres bizarres dans tous les placards. Allez zou, au boulot. »

En ce moment,  je ne sais pas pour vous, mais  je sens que ça va être le tour du haddock. J’ai l’impression de le croiser partout : cartes de restaurants, émissions de télé, je l’ai même vu à la Fnac faire son crâneur dans la très hype collection « 10 façons » des éditions de l’Épure*, un volume rien que pour lui, élaboré par la talentueuse Sonia Ezgulian.

J’ai senti le coup arriver : le haddock va devenir ultra tendance mes amis, vite vite plongeons nous dans ce joli recueil pour faire de La Petite Cuisine la pointe de l’avant garde en matière de haddock. J’ai ainsi repéré cette recette fraiche et acidulée, pas mal chic, aux parfums puissants et raffinés à la fois.

Et puis surtout c’est bon le haddock.

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St Jacques aux noix écrasées et aux pommes à cidre de Frédéric Anton.

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C'est la classe !

Il y a quelques semaines, sur son blog, j’ai surpris un jeune chef étoilé se moquant (avec beaucoup de tendresse) du style tout à fait désuet de la mythique émission « Bon appétit bien sur » de mon Jojo Robuchon préféré.

J’ai immédiatement enfourché mon destrier blanc pour le rappeler à l’ordre, car, voyez-vous, je suis sous le charme de ce programme depuis toujours.

Alors oui, c’est pas « Fooding » ou « Cup Cakes » ou « Veggy »  – mais ça ne m’empêche pas de me sentir comme une privilégiée à chaque fois que je tombe dessus : deux grands chefs rien que pour moi, qui m’expliquent la cuisson des gibiers, l’élaboration de la crème au lard, ou les arcanes de la gastronomie alsacienne – j’en redemande.

D’ailleurs, du coup, je me déleste régulièrement de 2,50 € afin de m’offrir le petit magazine « Cuisinez comme un chef« , la version papier de l’émission sus-citée, où Jojo reçoit ses copains comme à la télé.

Et boum, la semaine dernière, St Jacques aux Noix écrasées et aux pommes à cidre de Fréderic Anton. Une recette acidulée, fruitée (mais pas sucrée), et qui, par sa complexité et sa cohérence parfaites,  nous permet des accords de vin d’une élégance rare.

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Le saumon à l’oseille des frères Troisgros, revisité en version light par Michel Guérard

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Gastronomie poids plume

Vous vous demandez sans doute pourquoi il ne se passe plus grand chose dans la petite cuisine ces jours-ci ? Et bien figurez vous qu’il m’arrive une tuile, une prune, un pépin : pire, un régime ! Et pas le genre de régime où on peut se gaver de fromage ou découvrir de nouveaux fruits exotiques, non non non madame : légumes verts et poisson, en dehors de ça pas de salut, je n’ai même pas droit aux crudités.

La misère. Me voici donc réduite à manger des galettes de riz soufflé au petit déjeuner (et Dieu sait que c’est mauvais !).

Et puis je me suis rappelée que certains grands noms de la cuisine avaient composé avec succès des ouvrages dédiés à la cuisine légère; quelle bonne nouvelle je vais pouvoir me replonger dans la littérature gastronomique et rallumer les fourneaux.

Et pour célébrer cet événement, je m’attaque carrément à deux monuments : les frères Troisgros et Michel Guérard.

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Carpaccio de St jacques à l’avocat et au fruit de la passion

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C'est du soleil !

Une recette impeccable en ce moment : c’est joli, c’est léger, c’est délicat. Le fruit de la passion apporte fraîcheur et fruité –  le tout sans donner de sucre, ou à peine. L’avocat apporte rondeur et fondant, et son goût de noisette fait un joli couple avec la Saint Jacques. En plus il n’y a quasiment pas d’huile , c’est ultra léger, Madame sera contente. Pendant que Monsieur pourra s’amuser sur les accords mets-vins, un plat comme ça c’est le bonheur pour un beau blanc aromatique.

J’ai préparé cette recette de Cuisine et Vins de France pour le diner de départ de ma copine Audrey B., personne ne s’est plaint (et il n’y avait que des gens de goût vous pouvez me croire) !

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Recette de l’huile aux algues d’Eric Coisel, super dopant pour salade de crevettes racée.

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C'est de la bonne !

C'est de la bonne !

Je l’avoue, quand je l’ai vu trainer dans la bibliothèque de mes parents, ce livre de recettes aux algues, je l’ai un peu snobé. Quelque part entre la cuisine « végétario-tristoune » et l’effet de mode « bio-bo », la cuisine aux algues me paraissait encore un peu frelatée*.

C’était sans compter mon toc incontrôlable : dès que je passe à moins de 5 mètres d’un livre de cuisine, je cesse toute activité périphérique et je jette un œil ou deux. Cela m’a permis de me rendre compte que le bouquin en avait dans le ventre...

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