Pour changer des makis
Une petite recette typiquement japonaise pour accommoder les poissons gras – le modeste chinchard en devient si sexy qu’il pourrait limite monter les marches à Cannes s’il le voulait.
Autant dire qu’avec ça, vous allez épatez la galerie à peu de frais – et sans produit compliqué (ou alors je vous explique, c’est promis) !
Je vous propose ici deux étapes : d’abord la recette du tataki; puis une version un peu plus élaborée, une présentation en bouchées avec feuilles de shiso*et jaunes d’oeuf de caille.
La classe je vous dis.
Avec ou sans jaune
Pour ceux qui se posent la question, le principe du tataki de poisson est complétement différent du tataki de boeuf (dont nous avons parlé là).
Il s’agit d’un tartare de poisson « sec », sans marinade, au gingembre.
C’est tout simplement surprenant et délicieux, faites moi confiance, c’est toujours un grand succès.
Ingrédients pour une entrée pour deux personnes :
- 300 g de filet de poisson (saumon, dorade grise ou chinchard) bien nettoyé, sans arrêtes
- 40 g de gingembre frais
- un petit poireau
- quelques gouttes de sauce soja (ou de mirin* si vous en avez)
Choisissez, sur 5cm, le tronçon du poireau qui se trouve à la limite entre le blanc et le vert. Lavez-le, enlevez les deux premières couches qui sont un peu dures.
Émincez très très finement le poireau, et plongez les rondelles dans un bol d’eau froide pendant au moins une demie heure (cela évitera à vos invités de « sentir » le poireau cru pendant deux jours).
Si vous avez la flemme, vous pouvez utiliser de la ciboulette, pas besoin de trempette dans ce cas.
Le shiso a une texture "mate" qui vient en parfait contrepoint du gras du poisson.
Rincez le poisson, bien éponger. Le couper en petits cubes (5 à 7 mm de coté).
Épluchez et râpez le gingembre. Pressez fermement le gingembre râpé entre vos mains au dessus de votre évier – vous n’utiliserez que l’extrait sec.
Mélangez intimement le poisson, le gingembre, et une bonne cuillère à soupe de poireau émincé (bien égoutté et séché).
Prenez un gros couteau de cuisine, et avec la tranche (le côté qui ne coupe pas), tapez fermement le tartare de poisson. L’idée est de briser les fibres, et de faire en sorte que le gras du poisson se fonde avec le gingembre.
Disperser quelques gouttes (pas plus) de mirin ou de soja, pour donner un poil de liant.
Réserver au frais une vingtaine de minute avant de servir, accompagné d’une coupelle de sauce soja.
Version frimasse :
- Un petit bol de tataki de saumon
- Une dizaine de feuilles de Shiso
- Des œufs de caille
Préparer un tataki de saumon, le faconner en boulette de la taille d’une noix.
Couper les feuilles de shiso de chaque côté de la rainure centrale, et jeter celle-ci. Enrouler les feuilles autour des boulettes. Mouiller avec un peu d’eau si nécessaire pour que cela adhère bien.
Casser un oeuf de caille et séparer le blanc du jaune en essayant de ne pas le crever (pas réussi nondidjou, un vrai massacre). Déposer délicatement sur la bouchée.
Une petite remarque : comme vous pourrez le constater sur les photos, j’ai lamentablement foiré la dépose du jaune d’oeuf de caille – c’était donc assez laid – mais de l’avis unanime, c’est quand même bien meilleur avec que sans.
Servir les bouchées en apéritif, avec un champagne frais, léger et minéral comme le Egly Ouret par exemple.
*Les explications :
Shiso : des feuilles de la famille de la menthe, au gout anisé très particulier, traditionnellement servie avec le sashimi. Les feuilles vertes en plastique des restaus à sushi bas de gamme sont une représentation du shiso. On en trouve maintenant facilement dans les épiceries japonaises comme Kioko ou Issé.
Mirin : un saké de cuisine sucré que l’on trouve dans toutes les épiceries asiatiques. Il est très utilisé en cuisine japonaise.
Une grande soirée tataki/sashimi rue Baron, en excellente compagnie.
La plus petite cuisine du monde ... ou presque ! 
Je copie ici le commentaire que Marie Christine a laissé sur Facebook car il contient une intéressante technique pour gérer les oeufs de caille – un grand merci à elle.
Marie-Christine de Cassagnac : J’ai essayé hier soir pour l’apéro, avec de la daurade, c’était sublime. Je crois que j’ai fait des adeptes! Il est vrai que pour casser les oeufs de caille il faut en « louper » quelques uns avant de prendre la main.J’ai utilisé un mini entonnoir où j’ai placé l’oeuf, j’ai frappé la coquille avec le manche d’une petite cuillère. Ensuite il faut gentiment dégager la coquille, le blanc coule tout seul, et le jaune est récupéré directement sur le tataki en le faisant glisser sur la partie évasée de l’entonnoir.
La prochaine fois, j’essaierai avec le chinchard, c’est vrai que c’est un poisson très abordable, mais malheureusement il n’y en avait pas hier sur mon marché.
Je recommande cette subtile bouchée à tous les amateurs de poisson cru.
Je ne connaissais pas cette utilisation du gingembre sans son, en général, c’est l’inverse que je pratique. Très jolie recette, je prends parfois du tartare de chinchard « tataki » dans les restau japonais, ravi de connaître la technique de préparation!
Hé ben oui Patrick en fait j’ai appris ça en cours de cuisine japonaise et tout le principe c’est de faire lier le tartare avec le mélange du gras et du gingembre. J’adore ça – et à chaque fois que j’en fais tout le monde est scotché !
La technique avec le couteau est indispensable et la prof nous avait expliqué que le mot « tataki » en japonais voulait d’ailleurs dire (approximativement) « attendrir en tapant ».