Archives pour la catégorie Recettes

Parmentier de cailles confites aux pommes de terre vitelottes.

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Subtil et moelleux

Dans la série « Les petits plaisirs simples qui réchauffent le moral« , voici les cuisses de caille confites. C’est d’une simplicité désarmante, c’est moelleux, fin, fondant; la preuve s’il en fallait que pour quelques euros on peut encore s’offrir de la grande gastronomie. J’ai découvert cette ravissante gourmandise sur le splendide étal de Pierre Bastin aux Halles de Lyon, un spécialiste des volailles de Bresse au sourire communicatif. Quand nous passons par la capitale des Gaules, je ne manque donc jamais de faire le plein de cailles confites : elles font notre bonheur avec une petite salade de mâche, juste revenues une minute à la poêle.

Et puis la dernière fois j’ai eu envie d’une préparation un peu plus élaborée, que vous pourrez bien entendu confitréaliser avec du confit de canard si vous ne passez pas par Lyon – ce sera quand même bon, vous ne serez pas venus pour rien !

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Terrine de pintade aux chanterelles et aux lentins des chênes (shii take)

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Automnal

Il y a un truc avec moi c’est que j’adore faire la prof. Quand j’étais petite, mon frère et ma sœur me surnommaient même le « Schtroumpf à Lunettes », c’est vous dire si ce trait de mon caractère est discret …

Alors quand mon gastronome et oenophile ami Aldo m’a dit qu’il voulait apprendre à faire les terrines,  je n’ai pas laissé passer cette occasion de diffuser ma science et de permettre au monde de profiter de l’étendue de mon immense savoir. Et me voila donc, les mains dans la pintade, à pérorer sur l’équilibre entre le maigre et le gras et l’importance de l’assaisonnement – comme si je savais ça depuis ma naissance alors que j’ai tout pompé le mois dernier dans l’excellent Livre des Terrines et des Pâtés, dont au passage je vous recommande chaleureusement la poétique lecture.

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Moules étouffées au thym : pureté et parfums de l’iode.

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Une claque bien sentie !

A quoi ça tient un moment de grâce ? Un jour de pluie, de fatigue et d’énervement, on s’organise un déjeuner imprévu, et ma bouillonnante copine Sibylle me conduit d’autorité chez Karl et Erick*, table aussi discrète que recommandable dans le 17ème arrondissement.

A l’ardoise, entrée du jour : cocotte de moules de St Malo. OK pour les moules donc, et en deux temps trois mouvements le couvercle se lève sur quelques centimètres cubes d’atmosphère surpuissante. Les parfums qui se dégagent nous remuent les tripes à tel point que ça nous coupe le sifflet – et pour nous couper la parole à Sibylle et à moi, croyez-moi il faut se lever tôt**.

Mais qu’est-ce que c’est donc que cette recette de moules ?

Une merveille de simplicité, les moules dans leur jus entourées de quelques branches de thym, c’est fin, c’est moelleux, c’est léger comme un souffle marin – bref des recettes aussi simples et bonnes, on en veut tous les jours. Lire la suite →

Velouté de navets à la coriandre et au cumin, et se souvenir du Maroc.

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C'est bon comme là bas

Cette année, il s’en est passé des choses dans la Petite Cuisine, des événements considérables (comme la découverte du pouvoir addictif démentiel du beurre Bordier au Yuzu) – mais si je devais choisir l’étape la plus marquante, ce serait sans aucun doute notre escapade marocaine. Bien entendu, comme tout le monde, je connaissais les classiques de la cuisine marocaine – mais vus depuis la France, et donc sans pouvoir en saisir toute la vérité.

La cuisine des épices (puisque c’est quand même de ce dont il s’agit), aussi médiocre soit-elle lorsqu’elle est mal maîtrisée, peut offrir un enchantement subtil et puissant, comme ce pays magnifique qui m’a envoutée d’un coup, paf, sans prévenir. Pour tout vous dire, 6 mois après j’y pense encore tous les jours.

J’ai découvert une gastronomie raffinée, complexe, gourmande, qui demande de l’engagement – mais quelle récompense !

Je commence donc petit à petit à digérer ce que nous avons vu, ce que nous avons goûté, et je me lance doucettement dans quelques réalisations sur le mode Marocain. Lire la suite →

Rillettes de pintade au poivre vert en trois coups de cuillère à pot

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Apéro select

On dit  souvent que dans le cochon, tout est bon – et je m’étonne à chaque fois qu’on ne dise pas la même chose des volailles. De la crête du coq jusqu’au pattes des poulets sans oublier les (hum) rognons blancs, rien ne se perd. En ce qui me concerne, pour les pattes je ne suis pas encore tout à fait prête.
Mais pour le reste, chères amies volailles, si vous arrivez jusqu’ici, je vous promets que vous serez intégralement cuisinées, garanti sur facture.
Ainsi donc j’ai récemment recueilli une belle et accorte pintade, que j’ai décidé de préparer en trois services : la carcasse en premier bouillon, les suprêmes en cuisson minute, justes rôtis et arrosés de leur bouillon – et pour le reste (si vous suivez donc, ailes, cuisses et foie) en rillettes au poivre vert.
Lesquelles rillettes se sont avérées absolument délicieuses, fines, faciles à réaliser, et même pas grasses (ou presque). Tellement délicates que je les ai apportées à l’apéro de mon cours de gym (et je ne vous raconte même pas comme mon cours de gym est select, le Ken Club à côté c’est le gymnase municipal).

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Côtes de blettes multicolores en représentation.

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Graphique

Si vous ne faites pas (encore) partie des amis Facebook de la petite cuisine*, vous n’êtes pas au courant du concours qui a tenu la communauté numérique mondiale en haleine ces derniers jours. Il s’agissait de deviner quels étaient les aliments présentés sur cette photo, et bien ça n’a pas été si facile que ça – il faut dire que les blettes ont rarement l’occasion de jouer les stars du design.

L’idée m’est venue après le fameux plat moche dont je vous ai parlé dernièrement : par réaction j’ai eu envie de travailler une esthétique radicale sur un produit rustique.

Il s’agit donc d’un OGNI (objet gourmand non identifié), au final très joli, pas compliqué à faire, et qui rend un bel hommage aux blettes dont les textures et le caractère sont complétement respectés par l’exercice. Sous-titre : ça a le gout de blette mon chouchou, si tu n’aimes pas ça, pas la peine de tenter le coup. Lire la suite →

Bouchées épicées de maquereaux fondants.

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Sort de l'ordinaire.


Tout le monde a son petit endroit qu’il trouve le plus beau du monde, moi c’est la plage de St Guirec par marée haute, au soleil couchant. Cette splendeur à la fois magistrale et apaisée me transporte à tous les coups. En plus, cela tombe bien, on y trouve aussi un bel hôtel 1930*, littéralement posé sur l’eau, où nous aimons beaucoup diner et donc associer le plaisir des yeux à celui d’une bonne table.

Cet été encore nous y avons passé une magnifique soirée, commencée en fanfare avec ce maquereau mariné à sec, lorgnant sans aucun doute du côté de Monsieur Roellinger, surprenant et parfumé.

Le maquereau quand c’est bon c’est fou non ?

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Galette de sarrasin à la roquette et au lard de colonnata.

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Exotique.

Ce n’est pas parce que je suis moitié bretonne que je vous dis ça, mais la galette de sarrasin c’est quand même un chef d’œuvre. A la fois croustillante et moelleuse, épicée, et quelle alliance  avec le beurre mes amis !  Elle est facile à détourner, on peut la retrouver dans plein de préparations inattendues : séchée, grillée, pulvérisée, roulée – elle souligne, relève, donne un coup de fouet à la fois rustique et raffiné, bref, j’aime la galette.

Ma dernière lubie en la matière est de la faire se marier avec le fantastique lardo di colonnata qu’on ne présente presque plus, ce lard épicé conservé dans le marbre qui fait swinguer les gastronomes du monde entier. Si on mange de la pizza au lardo di colonnata à New York, on peut bien le manger en galette à Paris.

Pour mettre en scène ce mariage que je voulais chic, j’ai essayé plusieurs préparations : en chips, en languettes, en rouleaux – et bien je dois dire que c’est dans la présentation la plus traditionnelle que c’était le meilleur, c’est donc celle que je vous livre.

Mais attention, c’est du raffiné, ne vous y trompez pas …. Lire la suite →