Bouchées épicées de maquereaux fondants.

Sort de l'ordinaire.


Tout le monde a son petit endroit qu’il trouve le plus beau du monde, moi c’est la plage de St Guirec par marée haute, au soleil couchant. Cette splendeur à la fois magistrale et apaisée me transporte à tous les coups. En plus, cela tombe bien, on y trouve aussi un bel hôtel 1930*, littéralement posé sur l’eau, où nous aimons beaucoup diner et donc associer le plaisir des yeux à celui d’une bonne table.

Cet été encore nous y avons passé une magnifique soirée, commencée en fanfare avec ce maquereau mariné à sec, lorgnant sans aucun doute du côté de Monsieur Roellinger, surprenant et parfumé.

Le maquereau quand c’est bon c’est fou non ?

L’idée est simple : un maquereau ultrafrais frotté au sel et aux épices, confit à sec, servi ensuite tel quel sur une tranche de radis ou de

Vue sur le château de Costaéres et le soleil couchant.

concombre, histoire d’apporter un peu de fraîcheur à l’ensemble. Cela fait plusieurs fois que j’essaye de reproduire cette recette, je pense que je ne suis pas encore parvenue à l’équilibre idéal, mais le résultat commence à être intéressant.

Voici donc le résultat de mes efforts, à vous de jouer maintenant et tenez-moi au courant.

Pour un apéritif de 6 à 8 personnes :

  • 2 maquereaux pas trop gros et ultra-frais
  • Une cuillère à soupe de cumin réduit en poudre
  • Une cuillère à soupe de graines de coriandre réduites en poudre
  • Deux cuillères à soupe de gros sel
  • Du poivre du moulin
  • Feuilles de coriandre

Levez les filets des maquereaux ou demandez à votre poissonnier de le faire. Rincez, séchez les filets. Enlevez les arrêtes à la pince à épiler.

Castel Beau Site posé sur l'eau


Rincez, séchez soigneusement, toujours et encore en vous répétant qu’en cuisine, l’humidité est l’ennemie. Vous avez maintenant 4 filets.

Répartir doucement le gros sel côté chair, frotter légèrement. Regrouper les filets deux par deux, chair contre chair, emballer bien serrés dans un papier sopalin et réserver au frais pour une heure.

Pendant ce temps, piler ou moudre le cumin et les graines de coriandre.

Quand une heure s’est écoulée, sortez les filets, rincez-les longuement et très doucement sans abimer les chairs. Épongez soigneusement. La texture des filets a changée : elle est un peu confite et légèrement brunie.

Quand les filets sont bien secs, les recouvrir avec le mélange cumin-coriandre, que vous pourrez agrémenter de piment d’Espelette s’il est à votre goût. Masser doucement, emballer les filets face contre face et replacez-les au frigo pour une à deux heures.

Pour relever le tout, on pourra mettre une pointe de wasabi ou un tout petit bout de chair de citron, selon les écoles.

Un peu avant de servir, sortir les filets, les rincer /sécher de nouveau soigneusement. Coupez-les en morceaux de la taille d’une petite bouchée.

Passez 2mn le côté peau sous le grill très chaud, ou mieux, à la flamme du chalumeau. Il ne faut surtout pas cuire le poisson, simplement saisir un peu la peau pour qu’elle se rétracte.

Disposez sur des rondelles de radis ou de concombre, ajouter des sommités de feuilles de coriandre et servez immédiatement avec une coupe de champagne Deutz bien fraîche.

*Voici des infos sur le Castel Beau site. Attention, nous y avons toujours passé un excellent moment, mais l’honnêteté m’oblige à dire que nous avons également eu des échos moins positifs de la part de nos proches. En particulier, évitez de vous y rendre s’il y a une réception ce soir là.

8 réflexions au sujet de « Bouchées épicées de maquereaux fondants. »

    1. Claire Auteur de l’article

      Je pensais bien que ça allait te plaire ! Pour le soja c’est une excellente idée, j’avais pensé à caraméliser mais le sucre me paraissait trop … sucré et j’ai manqué d’inspiration – j’essaye la prochaine fois !!

      Répondre
  1. Ping : Les épices Roellinger ont leur boutique à Paris ! « La plus petite cuisine du monde … ou presque !

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