Subtil et moelleux

Dans la série « Les petits plaisirs simples qui réchauffent le moral« , voici les cuisses de caille confites. C’est d’une simplicité désarmante, c’est moelleux, fin, fondant; la preuve s’il en fallait que pour quelques euros on peut encore s’offrir de la grande gastronomie. J’ai découvert cette ravissante gourmandise sur le splendide étal de Pierre Bastin aux Halles de Lyon, un spécialiste des volailles de Bresse au sourire communicatif. Quand nous passons par la capitale des Gaules, je ne manque donc jamais de faire le plein de cailles confites : elles font notre bonheur avec une petite salade de mâche, juste revenues une minute à la poêle.

Et puis la dernière fois j’ai eu envie d’une préparation un peu plus élaborée, que vous pourrez bien entendu confitréaliser avec du confit de canard si vous ne passez pas par Lyon – ce sera quand même bon, vous ne serez pas venus pour rien !

Ingrédients pour 2 personnes :

• deux sachets de cailles confites (il y a 10 cuisses par sachet, une fois désossées reste pas grand chose).
  

  Une adresse à fréquenter

• une échalote
• une cuillère à soupe de persil ciselé
• une cuillère à soupe de cerfeuil ciselé
• une verre de vin blanc sec
• huit pommes de terre vitelottes
• du lait
• du beurre

Faites cuire les pommes de terre 20 mn à l’eau frémissante salée (pas de gros bouillons il parait que ça contrarie un peu l’amidon). Pelez-les, coupez-les en rondelles*.
Dans une casserole mettez un petit verre de lait entier à chauffer. Écrasez les pommes de terre petit à petit dans ce lait chaud, en les rajoutant au fur et à mesure. Si la purée est trop sèche, rajoutez du lait. Si

Voici les demoiselles

elle est trop liquide, poursuivez la cuisson à feu doux pour la sécher un peu. Quand la consistance vous convient, rajouter une grosse noix de beurre, mélanger puis corriger l’assaisonnement.

Ciselez finement l’échalote, faites la revenir sans coloration dans une belle noix de beurre mousseux. Quand elle est translucide, versez le verre de vin blanc sec et faites réduire. Quand il ne reste presque plus de liquide, rajoutez la chair des cuisses de cailles et faites-les chauffer doucement en les enrobants bien du mélange d’échalotes. Attention de ne pas trop chauffer : il ne faut pas déssecher la chair très fine des cailles. Ne cherchez pas à les faire griller mais au contraire à les garder bien moelleuses.

Au bout d’une poignée de minutes, stoppez la cuisson et versez les cailles dans un plat à gratin. Recouvrez de la purée de vitelottes à laquelle vous aurez préalablement ajoutés le cerfeuil et le persil ciselés.

A manger chaud !

Enfournez pour 20mn à 190 °.

Servir avec une salade de chicorée assaisonnée au vinaigre de banyuls.

*Évidement vous n’êtes pas obligés de prendre des vitelottes, je les ai utilisées car j’en ai reçu dans mon panier de légumes, mais n’importe quelle pomme de terre à purée conviendra tout aussi bien (voire mieux, la vitelotte étant je trouve plus appréciable pour sa couleur que pour sa finesse). Il vous faut environ 600 grammes.