Exotique.

Ce n’est pas parce que je suis moitié bretonne que je vous dis ça, mais la galette de sarrasin c’est quand même un chef d’œuvre. A la fois croustillante et moelleuse, épicée, et quelle alliance  avec le beurre mes amis !  Elle est facile à détourner, on peut la retrouver dans plein de préparations inattendues : séchée, grillée, pulvérisée, roulée – elle souligne, relève, donne un coup de fouet à la fois rustique et raffiné, bref, j’aime la galette.

Ma dernière lubie en la matière est de la faire se marier avec le fantastique lardo di colonnata qu’on ne présente presque plus, ce lard épicé conservé dans le marbre qui fait swinguer les gastronomes du monde entier. Si on mange de la pizza au lardo di colonnata à New York, on peut bien le manger en galette à Paris.

Pour mettre en scène ce mariage que je voulais chic, j’ai essayé plusieurs préparations : en chips, en languettes, en rouleaux – et bien je dois dire que c’est dans la présentation la plus traditionnelle que c’était le meilleur, c’est donc celle que je vous livre.

Mais attention, c’est du raffiné, ne vous y trompez pas ….

Ingrédients pour une galette :

• 4 tranches ultra fines de lardo di colonnata*
  

  Un vrai petit coup de coeur **

• une belle galette de sarrasin
• une grosse poignée de roquette bien piquante
• une tranche de jambon de parme
• une cuillère de crème fraiche
• du poivre
• du beurre

Faites chauffer une poêle bien plate. Posez une petite noix de beurre sur un sopalin et frottez doucement la poêle avec : il s’agit de laisser une fine pellicule, sans excès.
Déposez la galette face intérieure en bas. Il faut toujours faire ça, quand vous faites des crêpes, cela assouplit la galette et lui donne un meilleur goût. Au bout de deux minutes, retournez-la du bon côté en ayant pris soin de repasser un petit coup de sopalin beurré dans la poêle.

Répartissez les tranches de lardo coupées en carrés sur la galette (si vous ne les coupez pas, elles vont se rétracter à la cuisson et vous aurez l’air malin). Maintenez un feu moyen et laisser doucement grésiller l’affaire, pendant 5 à 6 bonnes minutes. Il faut que la galette soit un peu « frite » par le lard afin qu’elle croustille divinement sous votre palais.

Répartissez la tranche de jambon de parme coupée en lanières, répartissez quelques soupçons de crème fraiche. Cette opération est indispensable : la crème va apporter acidité et fraicheur, tout en faisant une liaison entre les différents éléments.

Au dernier moment, saupoudrez largement de roquette grossièrement émincée, puis repliez la galette.

Donnez un tour de moulin à poivre, glissez sur une assiette et hop sur la table avec un Dolcetto d’Alba, vin rouge Italien fin, fruité et parfumé – vous n’alliez tout de même pas manger ça avec du cidre ?

Et vous m’en direz des nouvelles.

* Vous trouverez du Lardo di Colonnata à Paris dans quelques épiceries italiennes, et chez l’excellent Gilles Vérot, charcutier de son état au 3 rue Notre Dame des Champs.

** Les plus fins observateurs auront remarqué sur cette photo un peu de fromage de chèvre que nous avions placé dans un premier essai. Il ne figure plus dans la recette finale – trop fort il emportait tout – mais comme c’était notre meilleure photo …