Archives pour la catégorie Produit

Galette de sarrasin à la roquette et au lard de colonnata.

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Exotique.

Ce n’est pas parce que je suis moitié bretonne que je vous dis ça, mais la galette de sarrasin c’est quand même un chef d’œuvre. A la fois croustillante et moelleuse, épicée, et quelle alliance  avec le beurre mes amis !  Elle est facile à détourner, on peut la retrouver dans plein de préparations inattendues : séchée, grillée, pulvérisée, roulée – elle souligne, relève, donne un coup de fouet à la fois rustique et raffiné, bref, j’aime la galette.

Ma dernière lubie en la matière est de la faire se marier avec le fantastique lardo di colonnata qu’on ne présente presque plus, ce lard épicé conservé dans le marbre qui fait swinguer les gastronomes du monde entier. Si on mange de la pizza au lardo di colonnata à New York, on peut bien le manger en galette à Paris.

Pour mettre en scène ce mariage que je voulais chic, j’ai essayé plusieurs préparations : en chips, en languettes, en rouleaux – et bien je dois dire que c’est dans la présentation la plus traditionnelle que c’était le meilleur, c’est donc celle que je vous livre.

Mais attention, c’est du raffiné, ne vous y trompez pas …. Lire la suite →

Marlette et mon premier pain.

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Fournée du soir

Il y a des premières fois en cuisine qui sont comme les cols du Tour de France : il y a ceux qu’on a déjà conquis… et les autres.

Ceux qu’on a déjà franchis à de nombreuses reprises nous font maintenant doucement rigoler (la meringue). D’autres nous paraissent comme des Himalaya réservés aux plus grands (la pâte feuilletée inversée caramélisée).

Le pain n’est peut être pas le plus difficile des ces passages à l’acte, mais,  je ne sais pas – il y a truc avec faire son pain, c’est pas comme le reste. Et moi je tournais autour depuis des années.

Et voila que ma ravissante amie Claire me laisse son Kenwood en gardiennage (à moi pétrissages fougueux !). Et que ma toute aussi ravissante copine Zaza se met à faire son levain. Tout cela donne des envies de boulangerie à la petite cuisine.

Alors quand j’ai vu cette farine Bio et prête à utiliser, j’ai saisi l’occase.

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Aspic de Lapin – ou Lapin en gelée, c’est comme vous voulez.

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Parfait pour un déjeuner sous la tonnelle.

La gelée il y a les fanas et les réfractaires – on aime ou on n’aime pas (du tout). Moi j’ai de la chance j’adore, et tout le monde vous le dira à la maison, quand il s’agit de hacher la gelée pour le foie gras à Noël je fais mon Bénito – faudrait voir à ne pas faire ça n’importe comment non plus !

Bref – tout ça pour dire qu’en ces jours de grande chaleur, je ne peux pas passer à côté de ce double plaisir que représente la viande froide en gelée. Et ce lapin vous fera un plat superbe, frais, économique, pour peu que vous lui donniez un peu de temps. Et oui on n’a rien sans rien ma brave dame …

Par ailleurs, j’ai utilisé pour cette recette une nouveauté dans mes placards : les huiles essentielles Délice et Sens. Ce n’est pas obligatoire mais franchement c’est chouette,  je vous explique tout en fin de billet.

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Bouchées de tataki de saumon, de dorade ou de chinchard : cinégénique !

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Pour changer des makis

Une petite recette typiquement japonaise pour accommoder les poissons gras – le modeste chinchard en devient si sexy qu’il pourrait limite monter les marches à Cannes s’il le voulait.

Autant dire qu’avec ça, vous allez épatez la galerie à peu de frais – et sans produit compliqué (ou alors je vous explique, c’est promis) !

Je vous propose ici deux étapes : d’abord la recette du tataki; puis une version un peu plus élaborée, une présentation en bouchées avec feuilles de shiso*et jaunes d’oeuf de caille.

La classe je vous dis.

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Brochettes de crevettes aux herbes « Retour du Maroc », et comment utiliser le Sumac en cuisine.

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Charme de l'Orient

L’autre jour, sur le très œnophile blog « A boire et à manger », l’auteur regrettait de ne pas savoir utiliser le sumac. Vous voyez ce que c’est le sumac ? Les libanais, par exemple, en saupoudre toujours un peu leur hoummous, et moi c’est une de mes découvertes de cette année.

Il s’agit à la base d’un arbuste dont on utilise les baies aromatiques, entières ou en poudre. En fait le sumac n’a pas vraiment de goût, mais il apporte tanins, fraîcheur et acidité aux préparations. Quand j’en ai acheté, le vendeur m’a simplement dit : « Utilisez le partout où vous mettriez du citron« .

Et le sumac est devenu un incontournable dans ma cuisine : dans les marinades, les salades, avec les viandes ou sur une omelette. Alors en rentrant du Maroc, les bras chargés d’herbes et d’épices, je sors le Sumac pour préparer quelques brochettes de crevettes réconfortantes.

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Brochettes de poulet grillé, sauce poivre vert et ail noir d’Aomori.

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Velouté de céleri au gorgonzola et au vinaigre celtique d’Olivier Roellinger.

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Fondant et parfumé

Mon amie Claire H., ravissante cancalaise et cuisinière hors pair, m’a infiniment gâtée cette semaine en me rapportant une sélection d’épices de chez Monsieur Olivier Roellinger. Ce fantastique amoureux de la cuisine de la mer, qui fit grand bruit l’année dernière en rendant ses trois étoiles, est aussi un passionné des épices et des parfums. Chercheur génial et créateur inspiré, il a créé sa gamme de mélanges d’épices, filant un sacré coup de pied au derrière au Père Ducros par la même occasion.

Celui que je préfère pour l’instant, c’est le vinaigre celtique. Un concentré explosif, qui pourrait rappeler les grands vinaigres balsamiques, avec un fruit remarquable et une longueur en bouche surprenante.

Avec un délicieux velouté de céleri au gorgonzola, on y est !

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Gratin de dentelles de pommes de terre aux truffes, ris de veau aux truffes.

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Délicatesse ultime

Dans la vie il y a des propositions qui ne se refusent pas – comme une livraison de truffes en direct d’Anjou, à un tarif défiant toute concurrence.

Un plan en or s’il en est un, dont je remercie chaleureusement l’intermédiaire au style impeccable, qui a gagné en récompense de ses efforts un bocal de fond de veau maison, disponible où il sait.

Elle est bien tombée cette livraison de truffes – on n’avait pas le moral, on était débordés, fatigués…  Alors vous imaginez bien que ces antidépresseurs célestes n’allaient pas faire long feu dans la petite cuisine .

Et puis j’avais vu ce gratin de pommes de terres qui m’avait inspirée. Et puis j’avais un ris de veau au congélateur…

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