Délicatesse ultime
Dans la vie il y a des propositions qui ne se refusent pas – comme une livraison de truffes en direct d’Anjou, à un tarif défiant toute concurrence.
Un plan en or s’il en est un, dont je remercie chaleureusement l’intermédiaire au style impeccable, qui a gagné en récompense de ses efforts un bocal de fond de veau maison, disponible où il sait.
Elle est bien tombée cette livraison de truffes – on n’avait pas le moral, on était débordés, fatigués… Alors vous imaginez bien que ces antidépresseurs célestes n’allaient pas faire long feu dans la petite cuisine .
Et puis j’avais vu ce gratin de pommes de terres qui m’avait inspirée. Et puis j’avais un ris de veau au congélateur…
Nous voila partis pour une préparation ambitieuse, avec le but assumé de nous gaver de truffes.
J’annonce la couleur : c’est une victoire qu’il faut mériter, la route est longue – mais on touche à l’extase ….
Ingrédients pour deux personnes :
- un beau ris de veau
- trois truffes, chacune grosse comme une noix
- 6 pommes de terre charlotte
- du beurre
- de la crème fraiche
- 30 cl de fond de veau
- une carotte
- un oignon blanc
- une feuille de laurier
- trois branches de thym
- quelques grains de poivre
- gros sel
Le ris de veau :
Faire dégorger le ris dans l’eau froide, au moins 30 mn, au mieux une nuit, en changeant l’eau réguliérement. Cela permet d’éliminier le sang et les odeurs un peu animales des ris.
Faire bouillir une casserole d’eau avec une poignée de gros sel, le laurier, le thym, les grains de poivre, la carottes coupée en tronçons , l’oignon pelé et coupé en 8. Plonger le ris, laisser frémir 5 à 7 mn selon sa grosseur. Egouttez le ris, passer le sous l’eau froide pour stoper la cuisson. Epongez le soigneusement.
A l’aide d’un petit couteau, éliminez la membrane qui le recouvre, en étant particulièrement attentif à la jonction des deux morceaux où il y a toujours beaucoup de chose à enlever (un ris de veau se compose de deux parties).
Escalopez le ris en tranches de 5 cm d’épaisseur. Epongez-les; réservez.
Faire chauffer une poéle à fond épais. Quand elle est chaude, faites y fondre 30 à 40 gr de beurre salé. La poêle doit être chaude avant de mettre le beurre, sinon il se décompose pendant qu’il fond. Quand le beurre est mousseux, déposez vos escalopes de ris dans la poêle. Maintenez un feu vif, et remuez les ris de veau presque constamment pour bien les enrober de beurre et éviter que la préparation ne brule. Après 8 mn de cuisson, quand les ris sont bien dorés, les sortir de la poêle et les réserver.
La sauce :
Jetez l’excédent de gras de la poêle. Versez y le fond de veau et déglacez (raclez le fond de la poêle pour décoller les sucres) idéalement au pinceau.
Faites réduire quelques minutes, d’un tiers environ.
Peler les truffes, couper la peau et les parures en petits bouts, et les ajouter au fond réduit, en ajoutant également 5 cuillères à soupe de crème fraiche épaisse (entière). Chauffer jusqu’à frémissement, ajouter une pincée de farine, bien mélanger. Vérifier l’assaisonnement, rectifier et maintenir la cuisson 2 à 3 minutes le temps que la farine donne un peu de corps à la sauce.
Le gratin de pommes de terre.
Épluchez les pommes de terre. Les trancher très finement, à la mandoline ou a l’épluche légumes. Pongez les dans un grand saladier d’eau froide. Passez les dans quatre ou cinq bains d’eau fraiche successifs, en les brassant bien pour enlever leur amidon.
Faites chauffer une casserole d’eau additionnée d’une poignée de gros sel. A ébullition, plongez les lamelles de pommes de terre. Faites blanchir 5 mn, puis les sortir à l’écumoire (si vous les basculez dans une passoire vous risquez de les abimer).
Disposer les sur un grand plat recouvert de plusieurs couches de papier absorbant, afin de les sécher et de les désolidariser.
Quand elles ont refroidies, placez les dans un plat à gratin en essayant de les faire tenir debout. Tranchez la moitié des truffes et intercalez ces tranches avec les pommes de terre.
Répartissez de nombreux flocons de beurre salés à la surface du gratin. Dispersez 4 cuillères à soupe de vin blanc. Enfournez à 180 °.
Au bout de 10 mn, sortir le gratin et l’asperger de quelques gouttes d’eau afin d’éviter qu’il ne désseche. Remettez au four 20 mn, en rajoutant des flocons de beurre à mi-parcours.
A la fin des 20 mn, recouvrez une nouvelle fois de flocons de beurre, et passer 3mn sous le grill pour ajouter croustillant et coloration.
La finition :
Réchauffer la sauce. Y ajouter le reste de truffes coupées en lamelles et les ris de veau. Faire chauffer sans cesser de remuer, de façon à bien enrober les ris de veau dans la sauce. Il faut réchauffer mais non recuire : quelques minutes suffisent.
Servir accompagné du gratin, avec un grand vin rouge : Côte rôtie, Châteauneuf du Pape.
La plus petite cuisine du monde ... ou presque ! 
Tout ce que j’aime là !! je me la mets de côté ta recette que j’ai bien lu dans le détail ! 2 petites choses m’interpellent pour moi qui adore les ris de veau ! Je le porte doucement à ébullition en partant à l’eau froide et ne les laisse pas bouillir comme toi 5 à 7 min n, disons que ça me dérange un peu, en suite, j’adore l’idée des p d terre taillées finement , mais là encore les laver me fait sursauter vont-elles encore avoir du goût ? plus d’amidon, moins de goût dans ma petite tête de pinailleuse du matin en tout amitié bien sûr !!
Hello Mercotte – mais non pas pinailleuse: curieuse et précise ! Pour le ris de veau je maintiens une petite ébullition, rien de violent – et c’est en général plutôt 5 mn que 7 – je dois dire que celui là sentait un peu fort donc je l’ai laissé un peu plus longtemps de peur que le nez délicat de mon mari ne soit chatouillé. Il ne faut pas qu’ils « raidissent » mais si on maintient le feu cela se passe bien – et ils ne sont pas du tout cuits à coeur après quand on les coupe. Honnêtement j’ai essayé plusieurs méthodes (parfois, quand je les fais à la plancha, je ne les fais même pas blanchir) et j’ai du mal à en retirer une bonne règle absolue – si ce n’est que le bouillon aromatique est un vrai « plus ». Pour les pommes de terre, je les ai rincées car c’était indiqué dans la recette de Dorian, et après avoir fait le gratin, je ne le regrette pas car sinon je pense que le tout aurait « massé » alors que là c’était parfait – et cela avait du goût ! J’ai peut être un poil de doute sur le fait de ne pas avoir mis un filet de crème fleurette dans le fond du plat – j’essayerai la prochaine fois. En tous les cas le boulot vaut le coup – c’était franchement grandiose. Dis moi ce que tu en as pensé si tu le fais, ça me fera très plaisir !
Forcément, tout ça c’est délicieux. Et ces truffes angevines, Hum !!!!! J’aime 🙂
Je sais que je fais une monomanie avec le vin blanc en ce moment, mais je sais aussi que le ris de veau n’est jamais meilleur qu’avec un vin blanc.
Pour le ris et la truffe, je partirai sur un blanc du nord du rhône, un hermitage par exemple, ou un condrieu sec.
Si tu tiens au rouge, pourquoi pas un roussillon (les vins de gauby sur la truffe sont une merveille), ou un vin italien (barolo par exemple).
plein de baisers truffés
A
Moi aussi en ce moment monomanie sur le vin blanc – mais là je ne sais pas, les notes animales, le sous bois, cela appelait un grand rouge de garde à son apogée (que nous n’avions pas, quel dommage). Et on a pensé à toi hier : bu un Vouvray demi-sec Huet 2003 à se jeter tout nu dans la Seine.
C’est ravissant cette dentelle, très chic, et avec la truffe, une petite merveille. Je suis aussi étonnée par le chateauneuf, trop puissant à mon goût pour les ris, tes notes de sous bois ce serait accommodées d’un grand bordeaux (comme le St Estèphe sur notre lièvre à la royale). Ou un Gauby comme dit mon prédecesseur…
Oui – tu as raison. Le Châteuneuf n’était sans doute pas le meilleur choix. Le seul moyen serait maintenant de refaire la recette, on a je crois une bouteille de Soula à la cave 🙂
On te dit un blanc !!
Bon au pire, je veux bien tester avec un rouge (ton Soula, et je t’amènerai les calcinaires), et une autre fois avec un blanc (j’ai envoe de tester avec une cote du Jura de Macle), c’est la meilleure façon de trancher.
Je suis à Paris tous ces prochains week end 🙂
J’étais intimidée à l’idée de me lancer dans la préparation et la cuisson des ris de veau, ça n’est plus le cas après avoir lu ce billet. Reste à trouver un bon tripier !
Il faudra me raconter vos expériences !
Quant à moi, en ris de veau (que je ne fais pas congeler, mais bon, c’est un autre débat), je suis partisan d’un vieux champagne de grande naissance. Et encore plus si des truffes l’accompagnent!
La bulle n’est qu’un souvenir crémeux sur la langue, les notes d’évolution résonnent sur la truffe…
Essayez, ça marche!