Aspic de Lapin – ou Lapin en gelée, c’est comme vous voulez.

Parfait pour un déjeuner sous la tonnelle.

La gelée il y a les fanas et les réfractaires – on aime ou on n’aime pas (du tout). Moi j’ai de la chance j’adore, et tout le monde vous le dira à la maison, quand il s’agit de hacher la gelée pour le foie gras à Noël je fais mon Bénito – faudrait voir à ne pas faire ça n’importe comment non plus !

Bref – tout ça pour dire qu’en ces jours de grande chaleur, je ne peux pas passer à côté de ce double plaisir que représente la viande froide en gelée. Et ce lapin vous fera un plat superbe, frais, économique, pour peu que vous lui donniez un peu de temps. Et oui on n’a rien sans rien ma brave dame …

Par ailleurs, j’ai utilisé pour cette recette une nouveauté dans mes placards : les huiles essentielles Délice et Sens. Ce n’est pas obligatoire mais franchement c’est chouette,  je vous explique tout en fin de billet.

Allez maintenant au boulot !

Ingrédients pour 4 à 6 personnes :

Servir avec une salade bien croquante.

  • Un lapin
  • Un litre  ou plus de bouillon de poule
  • Deux verres de vin blanc
  • Une tranche épaisse (un bon cm) de jambon de Bayonne
  • Deux oignons blancs
  • Une carotte
  • Un poireau
  • Deux grosses tomates cœur de boeuf bien mures
  • Une poignée de belles olives noires
  • Une feuille de laurier
  • Une branche de thym
  • Quelques grains de poivres
  • 4 gouttes d’huile essentielle Guarrigue – si vous n’en avez pas,  enrichissez votre bouquet garni de romarin, sariette , origan, serpolet … Tout ce que vous pourrez trouver comme herbes de Provence.
  • Deux feuilles de gélatine ou 1 g d’agar agar

Demander à votre boucher de garder la tête du lapin mais de lui enlever les yeux (sinon ça trouble le bouillon).

Mettez de côté le foie et les rognons (servez les par exemple en persillade à l’apéritif, miam …).

Coupez le lapin en trois tronçons et placez-le dans une belle cocotte en fonte. Ajoutez les oignons coupés en quatre, la carotte coupée en tronçons, le poireau de même. Ajouter la tranche de jambon de Bayonne coupée en quatre.

Faites un bouquet garni avec le thym, le laurier (et les herbes de Provence si vous n’avez pas d’huile essentielle). Rajoutez quelques grains de poivre, enveloppez si possible le tout dans une gaze (une compresse stérile de votre armoire à pharmacie fera parfaitement l’affaire).

Ajouter le vin blanc, puis couvrir à hauteur de bouillon de poule. Couvrez la cocotte et enfourner pour deux heures à four doux (160/180°).

Au bout de ce temps, éteignez le four et laissez reposer le lapin toute la nuit au chaud dans sa cocotte; le bouillon lui donnera gout et moelleux, je ne vous dis que ça.

C'est pas joli tout plein ?

Le lendemain matin, dépiautez l’animal en faisant attention au nombreux petits os et cartilages. Gardez la chair dans un saladier. Conservez également les os et replongez-les dans le bouillon. Remettre celui-ci sur un feu soutenu et faites réduire de moitié ou presque.

Pendant ce temps, épluchez les tomates, épépinez-les, coupez les de façons à obtenir des lamelles de 4 à 5 cm de largeur. Mettez-les dans un saladier et saupoudrez de sel – laissez les dégorger 20 mn à une demie heure.

Du coup, comme vous n’avez plus rien à faire, profitez en pour dénoyauter vos olives (car vous aurez bien entendu acheté de BONNES olives et non pas ces infâmes choses dénoyautées à la consistance de pneu de camion).

Si comme mon amie la jolie Barbara vous n’aimez pas les olives, vous pourrez les remplacer au choix par des poivrons ou des tranches d’aubergines grillées et découpées en morceaux.

Lorsqu’il a bien réduit, filtrez le bouillon. Ajoutez lui l’agar agar (et dans ce cas là reporter à ébullition 2 mn puis filtrez de nouveau) – ou les feuilles de gélatine essorées. Normalement même sans rien ajouter le jus de lapin va gélifier tout seul – mais vous obtiendrez une gelée un peu molle. Du coup, si vous voulez un rendu bien « solide » il vaut mieux aider un peu la nature – à vous de voir.

Dans une terrine, disposez les tranches de tomates rincées/égouttées et les olives. Recouvrez de morceaux de lapin et alternez les couches jusqu’au bord.

Votre bouillon additionné de gelée est alors tiède. C’est à ce moment, si vous en avez, que vous lui ajouterez quatre gouttes d’essence Garrigue.

Mélangez bien.

Versez doucement dans la terrine, jusqu’en haut. Placez au frigo pour minimum 6 heures, 12 c’est mieux.

Au moment de servir, passez le fond de la terrine sous l’eau chaude et démoulez.

Et là c’est beau !

A boire avec un Côtes du Rhône long, structuré et parfumé, comme le très beau Coudoulet du château de Baucastel.

Alors c’est quoi ce truc Délice et Sens ?

Le concours

C’est une petite révolution dans le domaine des additifs culinaires : les avantages des huiles essentielles (le naturel, la saveur rendue parfaitement), sans les inconvénients (la surpuissance, le « goût de parfum »).

En plus, en ce qui concerne l’huile Garrigue que j’ai utilisée sur cette recette, l’utilisation à froid permet de bénéficier du parfums des herbes sauvages sans avoir à passer par une phase de chaud. Marinades, vinaigrettes, ou simplement quelques goutes dans le Gaspacho : ben c’est bon.

Du coup je participe à leur concours tiens !

(A Paris vous les trouverez à l’Épicerie de Bruno, rue Tiquetonne, c’est vous dire si c’est du sérieux…)

Allez la bise à tous et de bonnes vacances …

3 réflexions au sujet de « Aspic de Lapin – ou Lapin en gelée, c’est comme vous voulez. »

  1. charlotte

    Je suis admirative et épatée : mais où diable trouves-tu le temps de faire tout ça?… Nan mais vraiment, hein! … et après de nous en faire un compte-rendu si alléchant ! Merci jolie Claire ! PS ce soir je dîne au Paris , du Lutétia, chez le chef Philipe Renard… je suis curieuse, et j’ai déjà faim ! je te teindrai au jus… c le cas de le dire! bises

    Répondre
  2. Marie-Christine de Cassagnac

    Bonsoir Claire,
    Merci d’avoir parlé de Délice et Sens.
    Je ne connaissais pas, mais je crois que je vais devenir accro.
    En rentrant de vacances, j’essaierai la recette de lapinot.
    Biz.
    Marie-Christine

    Répondre

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