Archives pour la catégorie Accords mets-vins

Aspic de Lapin – ou Lapin en gelée, c’est comme vous voulez.

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Parfait pour un déjeuner sous la tonnelle.

La gelée il y a les fanas et les réfractaires – on aime ou on n’aime pas (du tout). Moi j’ai de la chance j’adore, et tout le monde vous le dira à la maison, quand il s’agit de hacher la gelée pour le foie gras à Noël je fais mon Bénito – faudrait voir à ne pas faire ça n’importe comment non plus !

Bref – tout ça pour dire qu’en ces jours de grande chaleur, je ne peux pas passer à côté de ce double plaisir que représente la viande froide en gelée. Et ce lapin vous fera un plat superbe, frais, économique, pour peu que vous lui donniez un peu de temps. Et oui on n’a rien sans rien ma brave dame …

Par ailleurs, j’ai utilisé pour cette recette une nouveauté dans mes placards : les huiles essentielles Délice et Sens. Ce n’est pas obligatoire mais franchement c’est chouette,  je vous explique tout en fin de billet.

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Le filet mignon de veau à la sauge et au jambon de parme : haute couture !

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Collection printemps été 2010

Il y a des recettes comme ça, des évidences : on les fait une fois et on sait que ce n’est pas la dernière. On sait que tout le monde va aimer. On sait que ça va devenir un classique.

Parce que tout simplement c’est bon, c’est beau, ça rend heureux. Sans rire vous avez vu comme il est bien roulé le filet mignon, dans sa robe de couturier ?

Pour élaborer cette recette, c’est encore chez Mercotte que j’ai fait mes courses – franchement si un jour je gagne un centime avec ce blog, je pourrais lui verser une commission vu tout ce qu’elle m’a inspiré au cours de ces deux dernières années : ce sera pas du vol !

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Pesto light de persil et tomates vertes

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Coup de frais

Je n’achète pour ainsi dire jamais le magazine Côté Sud que je trouve d’une violence extrême – la vision de ces maisons de rêves où le moindre coussin coute un mois de loyer me laisse à chaque fois KO. Mais ce mois-ci il s’agit d’un numéro spécial Cuisines. La curiosité l’a donc emportée et je ne le regrette pas, les recettes sont fraîches, inventives et ensoleillées. Il faudra cependant, si vous avez comme moi l’âme sensible, soigneusement éviter les pages déco …

Bref tout ça pour dire que dans les préparations qui ont retenu mon attention se trouve ce pesto de tomates vertes ultra frais, fantastique pour relever une salade ou un plat de tagliatelles. De plus, la version proposée ne contient ni parmesan, ni pignons* et ne fera pas trop de mal à nos égos malmenés en cette période d’essayages de maillots de bain.

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Pommes de terre nouvelles roties et topinambours à la sauge, au citron et aux olives de Kalamata; où l’on reparle du CookBoook Ottolenghi

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Bombe solaire

Il parait qu’en général, dans un livre de cuisine, les gens ne font guère plus d’une ou deux recettes. Et je ne parle même pas des livres dont aucune proposition n’a jamais su nous séduire au point de passer à l’acte.

Alors un livre qu’on a depuis 6 mois et qu’on pratique déjà assidument (j’en avais déjà parlé là), cela n’arrive pas tous les jours. Qu’est ce qu’il a de plus que les autres ce cookbook de monsieur Ottolenghi ?

D’abord une vraie vision, une cuisine méditerranéenne fraiche, authentique, et gourmande à la fois. Là où beaucoup se contentent de proposer des grosses salades avec trois ingrédients à la mode, chez Ottolenghi on pratique une cuisine savoureuse et d’une gourmandise insolente : quand on goute la recette, c’est toujours encore meilleur que cela n’en avait l’air.

Ensuite, une vraie démarche de transmission. Tout est expliqué en détail : la genèse de la recette, le pourquoi des produits, les alternatives de service ou d’assaisonnement. On sent que les auteurs ont littéralement envie de partager leurs recettes avec nous, de nous faire gouter ce qu’ils aiment servir dans leur restaurant, et ça marche : cette gourmandise communicative se transmet par capillarité rien qu’en feuilletant le livre.

Conclusion : alors que beaucoup de livres de recettes (pourtant encensés par la presse et la critique) nous ont profondément déçus ces derniers mois, voici un ouvrage que nous vous recomandons chaleureusement (si vous parlez anglais toutefois). Lire la suite →

Râbles de lapin farcis au chèvre frais, olives, épinards – et comment cuire le lapin après être passé chez Ducasse.

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Lapin fort civil

Aujourd’hui mes très chers visiteurs, vous allez bénéficier de la mirifique expérience que j’ai acquise à l’école Ducasse. Ce jour là, j’ai en effet découvert que je maltraitais mon lapin de façon ignoble depuis des années. Même quand il était réussi, il était raté. Je ne m’en rendais pas compte avant de gouter à ce que peut donner cette viande si fine quand elle est bien cuisinée : moelleux, tendresse, goût, je n’en suis pas revenue.

Alors depuis, dès que j’ai un peu de temps, pif paf je désosse deux ou trois râbles de lapin, ça me détend au passage; puis je teste mes nouvelles cuissons. Cela marche à tous les coups : c’est beau et c’est bon. Lire la suite →

Velouté de céleri au gorgonzola et au vinaigre celtique d’Olivier Roellinger.

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Fondant et parfumé

Mon amie Claire H., ravissante cancalaise et cuisinière hors pair, m’a infiniment gâtée cette semaine en me rapportant une sélection d’épices de chez Monsieur Olivier Roellinger. Ce fantastique amoureux de la cuisine de la mer, qui fit grand bruit l’année dernière en rendant ses trois étoiles, est aussi un passionné des épices et des parfums. Chercheur génial et créateur inspiré, il a créé sa gamme de mélanges d’épices, filant un sacré coup de pied au derrière au Père Ducros par la même occasion.

Celui que je préfère pour l’instant, c’est le vinaigre celtique. Un concentré explosif, qui pourrait rappeler les grands vinaigres balsamiques, avec un fruit remarquable et une longueur en bouche surprenante.

Avec un délicieux velouté de céleri au gorgonzola, on y est !

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St Jacques aux noix écrasées et aux pommes à cidre de Frédéric Anton.

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C'est la classe !

Il y a quelques semaines, sur son blog, j’ai surpris un jeune chef étoilé se moquant (avec beaucoup de tendresse) du style tout à fait désuet de la mythique émission « Bon appétit bien sur » de mon Jojo Robuchon préféré.

J’ai immédiatement enfourché mon destrier blanc pour le rappeler à l’ordre, car, voyez-vous, je suis sous le charme de ce programme depuis toujours.

Alors oui, c’est pas « Fooding » ou « Cup Cakes » ou « Veggy »  – mais ça ne m’empêche pas de me sentir comme une privilégiée à chaque fois que je tombe dessus : deux grands chefs rien que pour moi, qui m’expliquent la cuisson des gibiers, l’élaboration de la crème au lard, ou les arcanes de la gastronomie alsacienne – j’en redemande.

D’ailleurs, du coup, je me déleste régulièrement de 2,50 € afin de m’offrir le petit magazine « Cuisinez comme un chef« , la version papier de l’émission sus-citée, où Jojo reçoit ses copains comme à la télé.

Et boum, la semaine dernière, St Jacques aux Noix écrasées et aux pommes à cidre de Fréderic Anton. Une recette acidulée, fruitée (mais pas sucrée), et qui, par sa complexité et sa cohérence parfaites,  nous permet des accords de vin d’une élégance rare.

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La terre est bleue comme une olive; ou comment trouver de bonnes olives de Provence à Paris.

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La meilleure

Les Abba chantaient « Money Money Money »  – moi ce serait plutôt « Olive Olive Olive ». Chacun ses priorités.

Petit bout de soleil, de puissance, réservoir d’arômes : l’olive a pour moi toutes les vertus. Que celui qui ne s’est jamais battu pour la part de pizza avec l’olive me jette le premier noyau.

Alors je cherche l’olive, je la guette, je l’attends au tournant. Las, à Paris les bons fournisseurs d’olives, et bien ça ne court pas les rues. Il faut avoir ses adresses …

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