Archives pour la catégorie Viandes

Râbles de lapin farcis au chèvre frais, olives, épinards – et comment cuire le lapin après être passé chez Ducasse.

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Lapin fort civil

Aujourd’hui mes très chers visiteurs, vous allez bénéficier de la mirifique expérience que j’ai acquise à l’école Ducasse. Ce jour là, j’ai en effet découvert que je maltraitais mon lapin de façon ignoble depuis des années. Même quand il était réussi, il était raté. Je ne m’en rendais pas compte avant de gouter à ce que peut donner cette viande si fine quand elle est bien cuisinée : moelleux, tendresse, goût, je n’en suis pas revenue.

Alors depuis, dès que j’ai un peu de temps, pif paf je désosse deux ou trois râbles de lapin, ça me détend au passage; puis je teste mes nouvelles cuissons. Cela marche à tous les coups : c’est beau et c’est bon. Lire la suite →

Gratin de dentelles de pommes de terre aux truffes, ris de veau aux truffes.

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Délicatesse ultime

Dans la vie il y a des propositions qui ne se refusent pas – comme une livraison de truffes en direct d’Anjou, à un tarif défiant toute concurrence.

Un plan en or s’il en est un, dont je remercie chaleureusement l’intermédiaire au style impeccable, qui a gagné en récompense de ses efforts un bocal de fond de veau maison, disponible où il sait.

Elle est bien tombée cette livraison de truffes – on n’avait pas le moral, on était débordés, fatigués…  Alors vous imaginez bien que ces antidépresseurs célestes n’allaient pas faire long feu dans la petite cuisine .

Et puis j’avais vu ce gratin de pommes de terres qui m’avait inspirée. Et puis j’avais un ris de veau au congélateur…

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Grenadins de veau au parmesan et tombée de roquette.

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grenadins_parmesan

Croustillant et doré

Voila un plat qui n’est pas vraiment de saison; justement, ça réchauffe l’atmosphère. C’est une recette tirée du discret (mais toujours riche) magazine de Joël Robuchon : Cuisinez comme un chef – un vieux numéro de je ne sais plus quand. Un magazine sans chichis, qui va à l’essentiel : la recette.

Mais j’entends déjà quelques grincheux faire leurs snobs : « Veau-Parmesan-Roquette : ce n’est pas vraiment la révolution »…

Calmez vous les rabats joie, quand c’est aussi bon, ça vaut toujours le détour !

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Médaillons « forrestière » de poulet fermier – encore une recette aux champignons.

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So chic !

So chic !

Qui est-ce qui veut une recette facile et légère tout en restant gourmande et raffinée ? Il suffit de demander , voila un plat vraiment pas compliqué et qui a un sacré style. C’est grâce à la technique de Mercotte que j’ai fait ça, avouez que c’est joli à regarder non ? Et en plus, c’est bon.

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Filet mignon de porc mariné à la sauce Yuan – une recette japonaise fine fine fine.

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Raffiné et subtil

Raffiné et subtil

Vous connaissez peut être le bœuf tataki ? Cette pratique japonaise qui consiste saisir un rôti de bœuf  sur les cotés avant de stopper la cuisson et de le laisser reposer une nuit* ? J’ai trouvé dans mon excellent livre de cuisine nippone une recette un peu dans le même esprit avec du filet mignon : cuisson raccourcie et repos 24h, ici dans une marinade au agrumes appelée sauce Yuan. C’est d’une finesse et d’une tendresse extravagantes ! Lire la suite →

Mille feuilles de boeuf au wasabi de Keisuke Matsushima

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Hommage au boeuf

Hommage au bœuf

Celui-là il m’a tapé dans l’œil, direct. La recette se présente discrètement, dans le magazine Saveurs du mois. De fines tranches de bœuf empilées, saisies à la poêle. Pas mal comme truc non ? C’est une recette du jeune chef Keisuke Matsushima, dont on dit beaucoup de bien à Nice.

En tous les cas cela ressemble à une vraie idée ça.  Allez, on essaye. Lire la suite →

Boeuf ultra tendre sauté au basilic gingembre

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Fin et parfumé

Fin et parfumé

La fête des mères, c’est un peu désuet, c’est beaucoup commercial – mais ça fait quand même plaisir de se faire chouchouter, car être maman c’est pas de la chantilly tous les jours. Pour l’occasion, l’homme a fait mouche, rapportant de chez Flower Box un plant de basilic gingembre. Cette petite plante aromatique a de jolies feuilles vertes et violettes, et un parfum frais et puissant de coriandre anisé, qui ne demande qu’à être exploité par notre imagination culinaire. Pour commencer mon histoire avec lui,  je choisis la recette thaïlandaise du bœuf sauté au basilic* – d’ailleurs, si vous n’avez pas de basilic gingembre, ça marche très bien avec le basilic thaïlandais classique.

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Râbles de lapin farcis au thym de Venejan

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Râbles farcis

Râbles farcis

Mon ami Martin s’est récemment fichu de moi parce que « j’achetais » mon thym – alors que pour lui  «  le thym ne s’achète pas, il se ramasse au bord des chemins du Gard. » Je suis bien d’accord, mais n’ayant pas de chemin du Gard sous la main,  je dois donc (est-ce si grave ?) acheter mon bouquet de thym chez le maraîcher, voire le planter sur mon balcon parisien quand la saison s’y prête.

Cela dit, c’est vrai que rien ne remplace le bon thym sauvage, et Martin est mille fois remercié d’avoir finalement poussé le clin d’œil jusqu’à rapporter de sa splendide cueillette pour la petite cuisine.

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