Râbles farcis

Mon ami Martin s’est récemment fichu de moi parce que « j’achetais » mon thym – alors que pour lui  «  le thym ne s’achète pas, il se ramasse au bord des chemins du Gard. » Je suis bien d’accord, mais n’ayant pas de chemin du Gard sous la main,  je dois donc (est-ce si grave ?) acheter mon bouquet de thym chez le maraîcher, voire le planter sur mon balcon parisien quand la saison s’y prête.

Cela dit, c’est vrai que rien ne remplace le bon thym sauvage, et Martin est mille fois remercié d’avoir finalement poussé le clin d’œil jusqu’à rapporter de sa splendide cueillette pour la petite cuisine.

Il ne reste plus qu’à lui trouver un support, ce sera donc du lapin.  J’adore le lapin – c’est la viande de rêve : c’est très délicat, ça présente bien, ça ne fait pas grossir et ce n’est même pas très cher. Nous voila donc partis pour quelques râbles farcis au thym, au basilic et au parmesan.

Thym sauvage à la coiffure "mistralée"

Ingrédients pour 4 personnes :

• 4 râbles de lapin
• du thym sauvage
• trois cuillères à soupe de parmesan fraîchement râpé
• 5 ou 6 grosses feuilles de basilic
• 2 cuillères  à café de zestes de citron finement râpé
• une cuillère à soupe de jus de citron
• 2 pincées de piment d’Espelette
• de l’huile d’olive
• du poivre

Commencez par désosser les râbles de lapin, (ce n’est pas difficile avec les indications du cultissime Chef Simon). Si vous avez peur (ou la flemme) de vous lancer, demander à votre boucher de vous le faire.

Bien ligotés

Dans un bol, mélangez le parmesan, le basilic haché, le piment, le jus de citron. Émiettez l’équivalent d’une cuillère à soupe de thym, en faisant attention à éliminer la terre et la poussière s’il y en a. Rajoutez le thym au mélange précédent.

Versez 4 à 5 cuillères à soupe d’huile d’olive, de façon à obtenir un pâte pas trop liquide. Poivrez mais ne salez pas (le parmesan s’en est chargé).

Badigeonnez les râbles désossés avec votre mixture. Roulez, ficelez-les.

Mettre dans un plat à gratin, arrosez d’un verre de vin blanc sec. Mettre

Merveilleux château de Venejan, d'où la vue est si belle

au four préchauffé à 180° pour 20mn.

Retournez et arrosez la viande deux ou trois fois pendant la cuisson.

Parfums de guarrigue

Servir avec une petite salade et quelques pommes de terre vapeur arrosées du jus de cuisson, et, bien entendu, un bon Côtes du Rhône.