Hommage au bœuf

Celui-là il m’a tapé dans l’œil, direct. La recette se présente discrètement, dans le magazine Saveurs du mois. De fines tranches de bœuf empilées, saisies à la poêle. Pas mal comme truc non ? C’est une recette du jeune chef Keisuke Matsushima, dont on dit beaucoup de bien à Nice.

En tous les cas cela ressemble à une vraie idée ça.  Allez, on essaye.

Le principe est donc d’une simplicité biblique : empiler trois fines tranches de bœuf, dont celle du milieu a été badigeonnée de wasabi, et saisir le tout à la poêle. J’ai accompagné ça avec une petite salade japonaise au shiso, pas mal du tout.

Ingrédients pour deux personnes:

• 350 grammes de filet de bœuf (ou de filet de rumsteck).
• une cuillère à soupe de wasabi
• une cuillère à café d’huile
• sel, poivre.

Salade :

Piètre photo pour un très beau plat

• quelques poignées de feuilles de salade découpées en lanières
• une demi carotte émincée finement
• quatre radis émincés finement
• un quart de concombre émincé finement
• trois feuilles de shiso* coupées en fines lanières
• une cuillère à soupe de Nuoc Mam
• une cuillère à soupe de sauce soja
• une cuillère à soupe d’huile
• un jus de citron vert
• une goutte d’huile de sésame (juste pour relever, on ne doit pas identifier le sésame)

La viande doit être à température ambiante. Détendre le wasabi avec une cuillère à café d’huile, bien mélanger. Il sera plus souple et plus facile à étaler. Couper le filet de boeuf en 12 fines tranches. Assaisonner chaque tranche de sel et de poivre puis badigeonner une tranche sur trois avec le wasabi à l’aide d’un pinceau. N’ayez pas la main trop lourde !

Monter les tranches en millefeuille, sur trois étages, avec la tranche au wasabi au milieu.

Saisir dans une poêle bien chaude, une minute de chaque côté. Débarasser sur le plat de service, et laisser reposer 3 minutes (bien respecter le temps de repos).

Servir avec la salade.

Résultat ? C’est génial. La viande est mise en valeur, grillée et saignante à la fois.

"Kei" Matsuhima, jeune chef francofile et inspiré.

Voila un mode de cuisson vraiment innovant, qui mérite une très bonne viande. Si mon ami Martin C. passe par ici, qu’il n’hésite pas à tenter le coup avec son bœuf argentin, je pense que ça lui fera honneur.

En plus le principe est ludique : on peut décliner le système à l’infini, et remplacer le wasabi par une sauce aux morilles, un peu de tapenade ou un pesto relevé, enfin les possibilités sont multiples  – alors lâchons nous !

*Les feuilles de shiso au goût prononcé se trouvent dans les épiceries japonaises (à Paris, chez Kyoko, Issé ou Juji-Ya). On en trouve aussi parfois une espèce un peu différente (un coté rouge / un côté vert) dans les épiceries chinoises. Ces feuilles sont traditionnellement servies avec le sashimi, mais également avec le bœuf juste saisi.