Raffiné et subtil

Vous connaissez peut être le bœuf tataki ? Cette pratique japonaise qui consiste saisir un rôti de bœuf  sur les cotés avant de stopper la cuisson et de le laisser reposer une nuit* ? J’ai trouvé dans mon excellent livre de cuisine nippone une recette un peu dans le même esprit avec du filet mignon : cuisson raccourcie et repos 24h, ici dans une marinade au agrumes appelée sauce Yuan. C’est d’une finesse et d’une tendresse extravagantes !

Un excellent rapport effort-résultat pour cette préparation très simple et faite à l’avance qui va sidérer l’assemblée par sa justesse. Le filet mignon est tendre et parfumé, il devient une véritable friandise ! A servir avec une petite salade de concombre au wakame et quelques pâtes au sarrasin « soba » froides.

Ingrédient pour quatre personnes :

• un filet mignon
• 7 cuillères à soupe de shoyu (soja japonais)
• 5 cuillères à soupe de saké
• 5 cuillères à soupe de mirin**
• un citron vert
• une gousse d’ail
• sel

La veille, frotter le filet mignon avec la gousse d’ail mélangée à deux belles pincées de sel. Massez la viande pour bien l’imprégner. La laisser reposer 15mn. Une fois la viande reposée, mettre au four préchauffé à 200° pour 20 mn. Au bout de ce temps, retourner le filet mignon, baissez le four à 180, et poursuivre la cuisson 10 mn.

C'est encore meilleur que ça

Sortir la viande, recouvrir le plat d’aluminium et laisser reposer un quart d’heure.

Pendant ce temps, préparer la sauce Yuan en mélangeant le shoyu, le sake et le mirin. Couper la moitié du citron vert en tranches fines et ajouter à la marinade. Découper à vif la chair de la seconde moitié du citron, et la rajouter également à la marinade. Au bout du quart d’heure de repos de la viande, plongez-la dans la marinade. Réserver au réfrigérateur pendant 24 heures, en retournant et arrosant la viande régulièrement.

Avant de servir, éponger la viande et découper en fine tranches. Présenter avec la marinade à part, dans laquelle vous tremperez vos morceaux de viande et les nouilles soba.

Petite salade fraîche et tout à fait polyvalente

Salade de concombre au wakame.

• un demi concombre
• deux cuillères à soupe d’algues wakame séchées
• shoyu
• nuoc mam
• huile de sésame
• quelques grains de sésames grillés

Réhydrater le wakame dans un grand bol d’eau. Rincer le concombre, le trancher très finement avec sa peau. Égoutter le wakame, l’émincer au couteau, le mélanger au concombre.

Dans une tasse, mélanger 4 cuillères à soupe de shoyu, deux cuillères à soupe d’huile neutre, une cuillère à soupe d’huile de sésame, deux cuillères à café de nuoc mam. Bien mélanger. Allonger avec 3 cuillères à soupe d’eau. Mélanger avec le concombre et le wakame, parsemer de quelques grains de sésame (en ayant la main légère …)

Merci à mon amie Claire pour son accueil, son sourire …  et sa jolie vaisselle.

*Recettes de bœuf tataki : une version marinée sur Easy Kitchen, une version sans marinade par Kaori Endo.

** Mirin : alcool sucré très utilisé dans la cuisine japonaise. Le mirin Kikkoman est le plus courant en France, on le trouve dans les épiceries asiatiques.