Archives pour la catégorie Viandes

Filet de boeuf à l’unilatérale et légumes croquants de Yannick Alléno

Mes chéris gourmands, vous qui lisez ces modestes lignes, vous avez peut être étés confrontés un jour ou l’autre au classique dilemne des amateurs d’ustensiles culinaires : « Je voudrais tant m’offrir ce blender/siphon/presse agrumes nucléaire, mais EST-CE QUE JE VAIS M’EN SERVIR ?? ».

En effet, de trop nombreux achats d’ustensiles inutilisés nous restent sur la conscience, et rien n’est plus culpabilisant que la vision du trancheur à jambon qui n’a servi qu’une fois en 2004, de la machine à mettre sous vide  qui occupe la moitié du placard de l’entrée ou de l’épluche légume solaire désigné par Starck; qui nous a coûté la modique somme de 458 €, et qui s’est révélé aussi pratique qu’un trombone à coulisses pour éplucher les pommes de terre.

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Filet de canard cru au thon séché : la gastronomie c’est pas compliqué !

Surprenant et grandiose.

Quand j’ai commencé à vraiment faire la cuisine, ce qui m’agaçait par dessus tout, c’était que l’on me reproche de faire de la cuisine compliquée. Peut être que ce dont j’avais peur, c’était que l’on m’accuse d’un certain snobisme culinaire, ou d’un manque de naturel. Je ne sais pas bien, mais en tous les cas je le prenais mal.

Quand je cuisinais en vacances, ma mère me précisait toujours de faire « simple »; quant à mon ami Martin, je ne compte plus les fois où il m’a fait de grands discours sur la simplicité parfaite de la tarte aux pommes, histoire de me faire passer un discret message sur la complexité superflue de certaines préparations.

Je protestais avec véhémence, expliquant alors que « La bouillabaisse maison c’est quand même pas hyper compliqué, il faut juste faire une soupe et y mettre des poissons » – ou que « Le Paris-Brest quand on y réfléchit, c’est à peine plus compliqué qu’une tarte aux pommes« .

Un jour que je ruminais mon énervement car quelqu’un avait du oser me dire que ma « Crème chiboust sur gelée de citron et fraises des bois » avait l’air compliquée à faire; d’un seul coup, la lumière m’est venue.

C’était vrai. C’était (très) compliqué.

Et alors ?

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Ravioles au lapin et aux pieds de porc, jus de lapin au thym.

Du bon boulot (mais du boulot quand même)...

Dans la petite cuisine nous adorons les abats et il n’y a pas grand chose qui nous fasse peur, et même, si on y réfléchit bien, je dirais que le bizarre nous attire plutôt. Pourtant le pied de porc restait étrangement absent de notre champ gastronomique : ce n’était pas que nous n’aimions pas, juste qu’on ne connaissait pas bien et que du coup on n’y pensait pas du tout : un genre de trou noir.

Or, dernièrement, nous avons croisé sa route sur les cartes de plusieurs restaurants. Il y a d’abord eu les délicieux et bien relevés croustillants de pieds de porc de l’Avant Comptoir, puis les très élégants raviolis de lapin et de pieds de porc du Château de Fère, et enfin les tronitruants calamars farcis aux pieds de porc du Pinxo. Après ce coup-là, c’était décidé, on allait s’attaquer au sujet. Lire la suite

Soupière de pigeons de Michel Guérard, ou comment réussir à tous les coups la cuisson du pigeon.

Tendre et délicat

L’autre jour en discutant avec ma chère maman, je lui avoue que je ne cuisine quasiment jamais de pigeon tant je trouve que la cuisson en est délicate, et que le pigeon pas bien cuit ben c’est pas bon. Elle me regarde un peu surprise et me dit que j’ai tort de me mettre la rate au court bouillon, la cuisson du pigeon, c’est pas compliqué faut juste faire un peu attention.

Voila qui me donne une soudaine envie de me pencher sur le sujet, et une poignée de jours après je me décide pour une cuisson pochée tout simple et légère, extraite d’une recette de La Grande Cuisine Minceur, le célébrissime ouvrage de Michel Guérard dont je vous ai déjà parlé il y a quelques temps.

Le principe de la recette : quelques légumes à peine blanchis, un gentil bouillon bien relevé, deux pigeons légèrement pochés. Le résultat est d’une finesse exemplaire, les pigeons sont rosés et tendres – bref un succès à tous les points de vues, et c’est vrai c’est même pas compliqué : merci maman.

Truc qui n’a rien à voir : je réalise en préparant ce billet que je ne peux plus voir notre service de table, faut vraiment que je fasse quelque chose …

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Le jamon Iberico aux truffes et à l’oeuf : la recette de Noël qui tabasse toutes les autres (et ton banquier avec).

Fulgurant

Pour tous ceux d’entre vous qui cherchent la grosse épate à Noël, voici the ultimate recette raffinée avec des supers pouvoirs dedans. Et je suis sérieuse. Le genre de délice qui peut faire fondre un cœur de pierre, voire détourner Gwyneth Paltrow du végétarisme. Une sorte d’arme fatale, de formule magique, de combo caché, qui laissera tout le monde sans voix.

Mais attention, cette force animale venue des entrailles de la terre a un prix – et  je ne parle pas au figuré, car réaliser ce chef d’oeuvre exigera la désintégration de votre carte de crédit et/ou votre radiation à vie de toute agence bancaire.

Il faudra de plus assumer jusqu’au bout en ne mégotant pas d’un poil sur la qualité et l’origine des ingrédients – tentation légitime mais criminelle, qui ferait s’effondrer la délicate perfection de l’ensemble. On ne veut pas un pétard de carnaval, on veut de la bombe.

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Accords grands champagnes et portos : apéritif dinatoire chez Louis Roederer.

Excellence !

La Petite Cuisine prend du galon, et pas qu’un peu les amis puisque j’ai été choisie par Chateauonline (presque pas pistonnée) pour proposer des bouchées et autres toasts apéritifs en accord avec les vins proposés lors d’une dégustation ultra-prestige chez Louis Roederer.

Il ne s’agissait pas tant de « nourrir » les convives, que de leur proposer de vrais accords, avec l’ambition déclarée de permettre aux grands vins de s’épanouir sans leur porter d’ombre.

La dégustation se présentait en deux parties : tout d’abord les champagnes de la prestigieuse maison Roederer, puis les grands portos de la non moins superbe maison Ramos Pinto.

Mes partenaires de Chateauonline vous décriront bien mieux que moi les vins présentés, je vais donc me contenter de vous présenter les bouchées que nous avions préparées. Je vous engage fortement à mettre ces petites recettes de côté si vous cherchez des idées de buffet froid ou d’apéritif dinatoire pour vos fêtes – surtout (évidement) si vous avez prévu du champagne ou du porto.

Allez on commence, y a un peu de boulot.
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Filet mignon en croûte de champignons séchés (cèpes, morilles, ou trompettes).

C'est délicieux !

Après une sale petite série de plats « bif-bofs » que j’ai jugé indignes de vous mes chers lecteurs, voici une recette qui m’a consolée de bien des déboires. Vous vous souvenez peut être du filet mignon de veau au jambon de Parme et à la sauge qui semble avoir eu pas mal de succès auprès de mes amis gastronomes* ?
Et bien celle-ci est au moins aussi géniale. Parfaite pour un beau repas d’automne ou un menu de réveillon, tout en restant simple, et économique.

En effet, j’ai bien dit économique car les champignons séchés, quand ils sont de qualités, sont de merveilleux compagnons de la grande cuisine… à petit frais. Je vous donne à la fin de cet article mes adresses à Paris et à Lyon**, vous m’en direz des nouvelles.

Il est cependant possible que certains ne puissent pas s’empêcher de râler :  »  Les morilles, faut pas se moquer du monde, même séchées on ne peut pas dire que ce soit économique  » …
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Parmentier de cailles confites aux pommes de terre vitelottes.

Subtil et moelleux

Dans la série « Les petits plaisirs simples qui réchauffent le moral« , voici les cuisses de caille confites. C’est d’une simplicité désarmante, c’est moelleux, fin, fondant; la preuve s’il en fallait que pour quelques euros on peut encore s’offrir de la grande gastronomie. J’ai découvert cette ravissante gourmandise sur le splendide étal de Pierre Bastin aux Halles de Lyon, un spécialiste des volailles de Bresse au sourire communicatif. Quand nous passons par la capitale des Gaules, je ne manque donc jamais de faire le plein de cailles confites : elles font notre bonheur avec une petite salade de mâche, juste revenues une minute à la poêle.

Et puis la dernière fois j’ai eu envie d’une préparation un peu plus élaborée, que vous pourrez bien entendu confitréaliser avec du confit de canard si vous ne passez pas par Lyon – ce sera quand même bon, vous ne serez pas venus pour rien !

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