Filet mignon en croûte de champignons séchés (cèpes, morilles, ou trompettes).

C'est délicieux !

Après une sale petite série de plats « bif-bofs » que j’ai jugé indignes de vous mes chers lecteurs, voici une recette qui m’a consolée de bien des déboires. Vous vous souvenez peut être du filet mignon de veau au jambon de Parme et à la sauge qui semble avoir eu pas mal de succès auprès de mes amis gastronomes* ?
Et bien celle-ci est au moins aussi géniale. Parfaite pour un beau repas d’automne ou un menu de réveillon, tout en restant simple, et économique.

En effet, j’ai bien dit économique car les champignons séchés, quand ils sont de qualités, sont de merveilleux compagnons de la grande cuisine… à petit frais. Je vous donne à la fin de cet article mes adresses à Paris et à Lyon**, vous m’en direz des nouvelles.

Il est cependant possible que certains ne puissent pas s’empêcher de râler :  »  Les morilles, faut pas se moquer du monde, même séchées on ne peut pas dire que ce soit économique  » …
Tututut, petits scarabées, rasseyez-vous et prenez des notes : les morilles séchées sont si puissantes que vous pouvez les utilisez avec

Presque une oeuvre d'art.

parcimonie. Pour ce petit chef d’œuvre vous n’en aurez besoin que de quatre.
Et de toutes les façons, vous pouvez utilisez toutes les sortes de champignons séchés que vous trouverez, assurez vous juste qu’ils soient de qualité (pas le goût de carton) – et si vous utilisez des trompettes de la mort, équilibrez-les avec une autre espèce ou le résultat sera trop fort.

Alors on dit merci qui ?

Ingrédients pour 3 à 4 personnes :

  • un filet mignon de veau (ou de porc ça marche aussi)
  • 30 g de cèpes séchés (ou autres champignons)
  • 4 morilles séchées (facultatif)
  • du beurre salé
  • de la chapelure (si possible chapelure japonaise de type panko pour le croustillant)
  • du sel et du poivre
  • un peu de cognac

Faites revenir le filet mignon dans une sauteuse où vous aurez mis une belle noix de beurre à mousser. Maintenez le feu vif, tournez le filet sans cesse pour lui donner une belle coloration sans trop le cuire. Atention de ne pas brûler le beurre.

Un fondant et un parfum des plus remarquables.

Au bout de 4 à 5 mn à ce régime, débarassez le filet dans une assiette creuse.

Dans votre robot, disposez les champignons séchés et 5 à 6 cuillères à soupe de chapelure. Ajoutez 2 bonnes pincées de sel. Réduisez le tout en poudre.

Videz la sauteuse de sa graisse mais ne la lavez-pas (sauf si elle a brûlé). La remettre à chauffer avec deux grosses noix de beurre (soyez un peu généreux avec le beurre, sinon la croute ne tiendra pas bien). Ajoutez une bonne rasade de cognac et laissez l’alcool s’évaporer pendant une ou deux minutes.
Ajoutez alors la poudre de champignons. Imprégnez-la bien du mélange beurre/cognac, puis rajoutez un petit verre d’eau jusqu’à obtenir une pâte un peu épaisse mais souple.

Arrêtez le feu. Disposez le filet mignon sur son plat de cuisson. Recouvrez-le entièrement de pâte au champignons.

Enfournez à 180 ° pour 10 mn, puis laissez reposer 5 mn recouvert de papier aluminium, afin que la viande se détende.

Servir avec une purée de pommes de terres et un Château neuf du Pape rouge du domaine de la Janasse.

* Et que je bises d’amitié folle pour le plaisir qu’ils me font en me racontant leurs expériences, Doug, Aliette, Sibylle et tous les autres…

** Pour de bons et beaux champignons séchés à Paris je n’ai qu’une seule adresse : Foie Gras Luxe, planqué au 26 rue Montmartre. Cette petite boutique sortie des années 60 dort au fond d’une courette improbable, et propose un grand choix de différent champignons séchés toujours excellents à prix honnêtes. J’achète aussi à cette adresse mes foies gras et mon saumon fumé.
Pour Lyon, je ne connais pas d’adresse équivalente, mais je peux vous dire que chez le caviste Malleval au 11 rue Emile Zola, ils ont des cèpes séchés extraordinaires comme j’en ai rarement vus (mais pas donnés).

10 réflexions au sujet de « Filet mignon en croûte de champignons séchés (cèpes, morilles, ou trompettes). »

    1. Claire Auteur de l’article

      Merci Chef Damien, oui voila une belle recette de fêtes. Une très bonne fin d’année à toi et toute l’équipe de 750g 🙂

      Répondre
  1. Brun

    Coucou claire ! Je l ai fait ce we ! Un délice .. j ai ajouté ma touche Perso en le préparant avec du filet mignon de porc .. Et de la crème et des linguine aux champignons frais .. Cela a beaucoup plus .. Par contre le mignon de porc mérite plutôt 20 mn que 10 ..merci pour l’adresse des champignons séchés . Un parfum incroyable … A bientôt pour d’autres partages gourmands … Flouille la fripouille

    Répondre
    1. Claire Auteur de l’article

      Hello miss Florence ! Merci je suis toujours tellement contente quand on fait les recettes de la petite cuisine ! Oui moi aussi j’ai été je dois dire séduite par cette recette à la fois simple et raffinée – miam. Et tu as tout à fait raison, je ne l’ai pas précisé dans l’article mais si l’on cuisine un filet mignon de porc, la cuisson devra se prolonger de 8 à 10 mn selon les fours. Je te fais une grosse bise et merci de ta visite !

      Répondre
    1. Claire Auteur de l’article

      Oui j’aime beaucoup cette petite boutique planquée au fond de sa cour, et c’est vrai que tout y est super : foie gras et saumon sont tops ! M’étonne pas que tu sois client 🙂

      Répondre
  2. Mainguy lemaitre

    j’ai fait le deuxième carton familial le soir de Noël avec ce filet mignon de veau le premier avec une autre de tes recettes carpaccio de Saint Jacques avocats fruits de la passion !!!
    les champignons et le saumon et oui j’en ai aussi acheté dans cette boutique de fond de cour ils ont été à la hauteur !!! Un grand Merci !!! bisous

    Répondre
    1. Claire Auteur de l’article

      Ma Gaëlle, je suis ravie de tout ça, et très flattée ! Merci de ton passage, super bonnes fêtes à vous et à très vite !

      Répondre

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