Archives pour la catégorie Poisson

Coquilles Saint Jacques farcies au pesto et à la mozza, une recette japonaise (si si).

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Saint Jacques farciesL’autre jour, j’étais à la maison de la culture du Japon en compagnie de l’adorable Stéphanie, lorsqu’elle me recommande le livre de cuisine de Harumi Kurihara. Un livre simple mais précis, avec de nombreuses recettes appétissantes, je l’ai embarqué illico, bonne pioche.

Je le lis plus en détails en rentrant à la maison, et là, entre les conseils sur la cuisson du riz ou la préparation du bouillon dashi, un  truc incongru me saute aux yeux : des Saint Jacques farcies à la mozza.

Je vais être honnête avec vous, snob comme je suis, j’aurais sans aucun doute complètement méprisé cette recette si je l’avais vue à la carte d’un restaurant Costes ou du Tokyo Eat, mais le fait de la trouver au beau milieu de ce livre de cuisine japonaise, ça m’en a bouché un coin.

Je n’y ai donc pas vu un objet grotesque et maladroitement fusion, mais une approche excentrique et ultra-gourmande qui m’a immédiatement intéressée – comme quoi les préjugés…

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Carpaccio de poulpes au piment Jalapeno

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Carpaccio de poulpe au piment JalapenoSalut à vous mes lecteurs adorés, vous qui êtes l’élite des goûteurs de bonnes choses de ce siècle, aujourd’hui on cuisine un produit qu’il est tendance à mort : le poulpe.

Pourtant, il y a encore quelques années, manger du poulpe au Nord de Valence relevait de la franche excentricité – et je dois dire que je faisais moi même preuve de fort peu d’enthousiasme à cette idée.

Quand j’étais adolescente (il y a donc deux ans à peine), mes cousins développaient une redoutable passion pour la chasse sous-marine; ce qui se traduisait tous les matins par la reprise de la compète non-officielle du plus grand pécheur de poulpe de la famille.

Faisant preuve d’une immense hâte à tirer sur tout et n’importe quoi (ce qui avait pour conséquence de fréquentes périodes de réparations de leurs harpons tordus), ils parvenaient tout de même à rapporter quelques prises, et là, misère, c’était poulpe au menu.

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Bar au jus de coques, pommes de terre rates au fumet de bar et légumes à potage.

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Bar au jus de coques et herbes à potageVous connaissez le restaurant Un jour Un chef ? C’est un restaurant dont n’importe qui peut devenir le chef pendant une journée. Le type qui a inventé ça devrait être décoré ou bien envoyé en exil, je ne sais pas, en tous les cas je suis en pleine panique depuis que j’ai eu la folle idée de prendre les rênes de leur cuisine le 4 Octobre prochain.

C’est un peu la faute de ma copine La Francesa, qui a fort brillamment investi leur cuisine cet été – je rêve encore de sa tarte aux anchois et poivrons – alors forcément, de la voir si bien réussir, ça m’a fait envie.

Mais j’aurai du savoir que La Francesa, en plus de posséder un talent insolent, est surtout  beaucoup plus relax que moi.

Te fais pas de bile, elle me dit, le chef va t’appeler la veille pour caler les recettes et après ça va tout seul.

Mais moi je dis HA HA HA MAIS NON !!!!

LA VEILLE ?

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Ravioles d’araignée de mer aux pignons et parmesan.

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Ravioles au crabeHa mes chéris, je vous en parlais dans le temps déjà, ne trouvez-vous pas que l’araignée de mer est une des plus délicieuses merveilles de la nature ? Certains disent même que son goût sublime vaut bien celui du homard, et je dois dire que je ne suis pas très loin de penser la même chose.

Elle reste pourtant méconnue (à cause de sa fragilité elle se transporte très peu). Je me souviens par exemple, lors d’un séjour en Bretagne, que mon très cher ami Stéphane avait fait la tronche, constatant que je ne prenais que des araignées au marché, et non pas les tourteaux  dont il avait l’habitude. Je lui expliquais que c’était meilleur.

Me soupçonnant de snobisme culinaire mal placé, c’est en grommelant qu’il acheta tout de même un tourteau, certain de pouvoir démontrer par une éclatante évidence, qu’à la dégustation, l’un valait bien l’autre.

Que croyez-vous qu’il arriva ? Même lui abandonna bien vite le tourteau lors du diner, cette petite entaille à son amour propre valant décidément largement la dégustation des araignées de mer.

Bref, cette anecdote aussi passionnante que drolatique me sert de parfaite introduction à la recette du jour et là je vous préviens tout de suite : c’est de la méga tuerie, LAISSE TOMBER !

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Salade de Papaye verte thaïlandaise (Som Tam) – recette sans mortier.

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Som Tam, salade de papaye verte

L’autre jour, je déjeunais avec deux de mes plus estimés collègues en matière de substances comestibles, lorsque je leur confiais cette chose formidable: « En fait, quand je mange vietnamien, j’ai envie de manger thaïlandais ».

C’est que je suis folle de cette cuisine thaïlandaise, piquante et relevée, croulant sous les herbes, pleine de couleurs, d’odeurs et de sensations – et du coup, même lorsque je me régale de cuisine du Vietnam, je me languis de la cuisine Thaï.

Elle me fascine. Mais à cuisiner c’est une autre affaire.

J’ai cru d’abord qu’il suffisait de bombarder mes plats de coriandre, citronelle, lait de coco ou piment pour obtenir un plat thaïlandais. Mais il fallu bien me rendre à l’évidence : les préparations se révélaient toujours décevantes, confuses; sans rapport avec les plats vifs et percutants dont je me régale dans mes gargottes thaïs.

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Bar aux feuilles de cerisier (sakura) et purée de petits pois au wasabi

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J’adore la cuisine japonaise, et ça ne date pas d’hier. Dans les années 80, alors que la rue Monsieur le Prince ne songeait même pas à accueillir son premier Tokyorama, mes parents nous emmenaient manger sushi et yakitori chez Toritcho, une petite adresse japonaise de la rue du Montparnasse*.

Manger du poisson cru à l’époque était à peu près aussi exotique que de s’envoyer une brochette de chenilles pour quatre heures, et je remercie une fois  de plus l’infatigable curiosité gustative de mes chers parents, qui m’a permis de découvrir avant l’heure (française) cette cuisine si résolument différente de la notre.

Tout ça pour vous dire que la cuisine japonaise et moi, ça ne date pas d’hier, et  que si je vous dis que la recette d’aujourd’hui est une fusion de la plus grande classe entre la cuisine française et la cuisine japonaise, vous pouvez me croire sur parole – c’est du sérieux.

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Rillettes de maquereaux à l’estragon et au citron confit de Christian Lesquer – en maki ou pas.

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Salut les copinous, dites donc vous avez vu un peu ce qui se passe ? C’est pas dingue ? Il y a du SOLEIL !!! On n’en revient pas, on avait même presque oublié comme c’était chouette d’avoir chaud, du coup ça nous donne un de ces coups de boost au moral : on a envie de cuisiner un truc d’apéro, un truc festif, un truc qui se grignote dans le jardin avec un bon vin blanc frais – et on se souvient qu’on a lu quelque part une recette de rillettes de maquereau au citron confit qui avait l’air fort honnête.

On l’a trouvée dans le livre Sushi Solidaire, édité par le magasine Wasabi afin de soutenir l’effort de reconstruction au Japon. Nous avions par ailleurs trouvé ce livre chez feu le magasin Uah!, que nous aimions bien (malgré son nom imprononçable, je me suis ridiculisée vingt fois en recommandant l’adresse) pour les très beaux objets japonais qu’il proposait à la vente (notamment des pièces de vaisselle sortant complètement de l’ordinaire), et dont nous regrettons la fermeture (et oui c’est fermé, voila donc une information qui ne sert à rien, c’est pour vous ça me fait plaisir).

Bref. Dans ce livre un certain nombre de grands chefs français sont invités à revisiter le sushi, et je dois dire que beaucoup d’entre eux sont restés partisans du moindre effort.

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Rouleaux de printemps à la mangue verte, sauce au riz grillé.

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Bonjour les mangeurs de primeurs! Aujourd’hui dans la petite cuisine on fait simple, on fait ensoleillé, on fait parfumé, on fait light – bref, je suis sure que vous voyez où je veux en venir : on fait printanier ! Je vous en avais déjà parlé ici, j’adore les rouleaux de printemps, et je me désespère souvent de la médiocrité de ceux que l’on nous sert en général.

La bonne nouvelle, c’est que ce n’est vraiment pas compliqué à préparer soi même : à peine le temps de préparer une salade, et hop c’est fait.

Ces derniers temps, j’ai même trouvé un truc sympa pour leur donner une touche chic et fruitée : je leur rajoute un peut de mangue verte râpée.  La mangue verte est très utilisée dans la cuisine Tahïlandaise, alors à force de la croiser au détour des recettes, j’ai fini par me laisser séduire.

Seulement voila : pour être tout à fait honnête, je n’ai toujours pas bien compris si l’appellation « Mangue verte »  désigne une espèce de mangue particulière … ou bien plus simplement une mangue pas mure. (NDLR Août 2013 : maintenant j’ai compris, il s’agit bien d’une mangue spécifique. Cette petite mangue verte thaïlandaise existe en version sucrée ou acide. Regardez dans vos magasins asiatiques, ces manges de forme allongées ne rougissent jamais, et dans la grande majorité des cas il sera précisé « sucré » ou « acide » sur l’étiquette). 

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