Rouleaux de printemps à la mangue verte, sauce au riz grillé.

Bonjour les mangeurs de primeurs! Aujourd’hui dans la petite cuisine on fait simple, on fait ensoleillé, on fait parfumé, on fait light – bref, je suis sure que vous voyez où je veux en venir : on fait printanier ! Je vous en avais déjà parlé ici, j’adore les rouleaux de printemps, et je me désespère souvent de la médiocrité de ceux que l’on nous sert en général.

La bonne nouvelle, c’est que ce n’est vraiment pas compliqué à préparer soi même : à peine le temps de préparer une salade, et hop c’est fait.

Ces derniers temps, j’ai même trouvé un truc sympa pour leur donner une touche chic et fruitée : je leur rajoute un peut de mangue verte râpée.  La mangue verte est très utilisée dans la cuisine Tahïlandaise, alors à force de la croiser au détour des recettes, j’ai fini par me laisser séduire.

Seulement voila : pour être tout à fait honnête, je n’ai toujours pas bien compris si l’appellation « Mangue verte »  désigne une espèce de mangue particulière … ou bien plus simplement une mangue pas mure. (NDLR Août 2013 : maintenant j’ai compris, il s’agit bien d’une mangue spécifique. Cette petite mangue verte thaïlandaise existe en version sucrée ou acide. Regardez dans vos magasins asiatiques, ces manges de forme allongées ne rougissent jamais, et dans la grande majorité des cas il sera précisé « sucré » ou « acide » sur l’étiquette). 

Malgré mes innombrables promenades dans les rayons les plus sombres de nos supermarchés asiatiques, fouillant les cartons derrière les cartons, déchiffrant les étiquettes, je n’ai pas trouvé la réponse. Je me suis donc décidée à demander son avis au jeune chef de rayon en train de mettre en place ses produits dans les bacs. Il m’a répondu : « Pas le temps, moi travaille« .

Devant la logique implacable de cette réponse, aussi pleine de bon sens que dépourvue d’amabilité, je me suis donc décidée pour une mangue pas mure, au moins ce n’est pas ça qui manque.

La Mangue pas mure s’est révélée parfaite pour cette recette (NDLR Aout 2013 : par coup de bol j’étais en fait tombée sur la bonne mangue) : elle est encore ferme, acide, pas trop sucrée. Elle apporte un petit croquant et un joli fruité.

Je vous recommande son usage dans toutes vos salades exotiques : vous saurez donc que faire la prochaine fois que vous rapporterez chez vous une mangue dure comme du bois (NDLR Août 2013 : bon là c’était une bêtise : les mangues pas mures c’est pas bon, ça a juste pas de goût donc laissez-les là où elles sont).

Pour les rouleaux de printemps, le résultat est franchement chouette. Essayez, vous verrez : c’est bon, c’est frais, c’est facile, et je ne sais pas pourquoi mais ça impressionne toujours un peu la galerie; alors allez-y, lancez vous !

Petite remarque à l’intention des plus fidèles de nos lecteurs (que leur chemin cent fois béni soit pavé de loukoums à la rose et à la pistache) :

Malins comme vous l’êtes, vous aurez remarqué que cette recette est très proche de celle déjà publiée l’année dernière; j’ai donc hésité à la mettre en ligne. Je me suis finalement décidée à publier cet article un peu redondant, car je voulais vous parler de la mangue verte (trop bon) – et par ailleurs, j’ai complètement changé la recette de la sauce, grâce en particulier à l’apparition  de riz grillé comme en Thaïlande – donc rien que pour ça, vous ne perdrez pas votre temps.

Ingrédients pour quatre rouleaux :

  • Quatre feuilles de riz pour rouleaux de printemps
  • Huit gambas
  • Une carotte
  • Une mangue verte
  • De la coriandre
  • Au grès de votre imagination : un peu de menthe, un peu de radis râpé, du cerfeuil ….

Pour la sauce :

  • Une cuillère à soupe de Nuoc Mam
  • Une cuillère à soupe d’eau
  • Un jus de citron vert
  • Un oignon nouveau
  • Une cuillère à café de sucre de canne râpé (ou à défaut, de sucre)
  • Si vous aimez quand ça pique, rajoutez un peu de piment oiseau haché très fin
  • De la poudre de riz gluant grillé (voir plus bas pour les explications)

Humidifiez une feuille de riz en la passant rapidement dans l’eau froide, et placez-la sur un torchon plié. Ne vous inquiétez pas si elle vous parait encore un peu rigide, elle va s’assouplir.

Vérifiez que les gambas sont débarrassées de leur intestin (le fil noir qui court le long de leur dos, à un millimètre ou deux sous la peau). Si ce n’est pas le cas, entaillez légèrement la bestiole pour le lui retirer (c’est pas bon, c’est sale, on ne veut pas en manger).

Coupez chaque gambas en deux dans le sens de la longueur.

Lavez la carotte et râpez-la.

Épluchez la mangue comme une pomme de terre et râpez-là également. SI vous décidez de la râper au robot, n’oubliez pas d’enlever le noyau !

Lavez, séchez, effeuillez la coriandre.

Disposez les ingrédients sur la feuille de riz en commençant par les gambas, puis roulez soigneusement. Si vous ne savez pas comment faire, allez voir là.

Émincez l’oignon nouveau très finement, puis ajoutez-le au reste des ingrédients de la sauce.

Si vous en avez l’occasion, je vous conseille d’ajouter une belle pincée de poudre de riz gluant grillé : cela apporte une délicieux goût torréfié et une texture craquante. C’est très facile à fabriquer à partir d’un paquet de riz gluant tout bête, allez voir ici comment faire, cela vous donnera également l’occasion de découvrir un de mes blogs préférés.

Cette « poudre » craquante est largement utilisée dans les recettes thaïlandaises, notamment dans les salades de viandes crues. Elle se conserve par ailleurs pendant des années donc, si vous aimez la cuisine d’Asie du Sud-Est, vous ne regretterez pas d’en avoir dans vos placards.

23 réflexions au sujet de « Rouleaux de printemps à la mangue verte, sauce au riz grillé. »

    1. Claire Auteur de l’article

      Oui Lustine, c’est vrai qu’en plus c’est même pas lourd – frais et gourmand et léger franchement c’est péché de pas en manger !

      Répondre
  1. Emmeline

    Hello,

    Que de fraicheur!!! Ici au pays des wantons, les mangues comme celles de ta photo sont tout d’ abord vertes puis deviennent jaune en murissant ou rouges . ok lah!

    Répondre
    1. Claire Auteur de l’article

      MA MIMINE !!!!!!!!!!!!!! Ha lalalalala que je suis contente de te lire tiens !!!! Tu rentres quand ? Je me sers de ta presse à ravioli tout le temps dis donc! Bises

      Répondre
  2. PAPPYDIABLO

    Bonjour,

    La mangue verte Thaïe est bien une mangue… verte, elle se nomme mamouang kio savoy.
    Il existe aussi la mangue jaune.

    Répondre
    1. Claire Auteur de l’article

      Merci Pappy pour l’info ! Est que tu peux nous en dire plus sur son allure (histoire que je la reconnaisse dans les rayons) ? Ce serait top !

      Répondre
  3. patrickcdm

    Une vraie question de fond cette histoire de mangue verte, pour moi ce sont des mangues pas mures (comme la papaye verte), plutôt petites, sans que je sache si cette taille résulte justement du manque de maturité, ou d’une variété de mangue déjà petite (comme la mangue sable). Je me renseigne…

    Répondre
  4. LaFrancesa (@LaFrancesaTapas)

    Ma môman pratique la mangue pas mûrie en salé (achards surtout) et mûre en dessert. Moi faim moi manger rouleau printemps tlé tlé bon maintenant! (merci pour le coup du riz grillé, je ne connaissais pas je pense que je vais essayer) besooooooos

    Répondre
    1. Claire Auteur de l’article

      Le riz grillé maintenant que j’en ai fait je le remarque plus forcément – et c’est un peu devenu comme un marqueur d’authenticité dans les restaurants thaïlandais où je vais : quand il y en a, c’est tjrs bon signe ! Je compte sur toi pour venir nous faire part de tes essais ok ? Bizzzzz

      Répondre
  5. Lovkooking

    La mangue verte, pour moi, c’est une mangue pas mûre. Mais j’ai vraiment du mal à en trouver car souvent elle a déjà commencé à mûrir et n’apporte pas la pointe d’acidité que je recherche.
    En tout cas, merci pour cette recette. Et c’est vrai qu’avec de la poudre de riz gluant grillé, ce doit être encore meilleur !

    Répondre
    1. Claire Auteur de l’article

      Oui je suis d’accord : c’est déceptif quand elle n’est pas assez verte (c’est vraiment le monde à l’envers!). Merci des tes retours positifs et de ton passage !

      Répondre
  6. bruno

    Je trouve de délicieuses petites mangues vertes sauvages chez un maraîcher qui ne fait que du bio sur le marché d’Alibert (à deux pas du canal Saint Martin). Elles sont bien plus petites que celles que l’on croise habituellement. Il faut environ 4 vertes pour avoir l’équivalent d’une classique.
    Je mettais essayé aux rouleaux de printemps grâce à toi, et je vais essayer celle nouvelle version. Merci Claire

    Répondre
    1. Claire Auteur de l’article

      Ha d’accord, c’est noté : je ne connais pas ces mangues. il faut décidément que je change de crémerie – heuuuu… de marché ^_^

      Répondre
    1. Claire Auteur de l’article

      Hello Clémence, écoute, je suis une grande fan de papaye verte mais je dois dire que le rendu est complètement différent : elle n’a ni l’acidité ni le fruité de la mangue. Ce sera sans doute bon mais vraiment différent. Tu sais, en ce qui concerne la mangue verte, n’importe quelle mangue pas assez mure peut faire l’affaire (et ce n’est pas ce qui manque !). Merci de ton passage en tous les cas !

      Répondre
  7. b.wak

    ahhh je vois plein de bonnes recettes dans le coin. La prochaine fois que je me fais des rouleaux de printemps je tente la mangue! Et maintenant j’ai très faim. arf

    Répondre
    1. Claire Auteur de l’article

      Je te conseille cette mirifique association, une personne de goût telle que toi ne saurait qu’apprécier ! Merci de ton passage.

      Répondre
  8. Ping : Le Tigre Qui Pleure (ou pas). | La plus petite cuisine du monde ... ou presque !

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