Bar aux feuilles de cerisier (sakura) et purée de petits pois au wasabi

J’adore la cuisine japonaise, et ça ne date pas d’hier. Dans les années 80, alors que la rue Monsieur le Prince ne songeait même pas à accueillir son premier Tokyorama, mes parents nous emmenaient manger sushi et yakitori chez Toritcho, une petite adresse japonaise de la rue du Montparnasse*.

Manger du poisson cru à l’époque était à peu près aussi exotique que de s’envoyer une brochette de chenilles pour quatre heures, et je remercie une fois  de plus l’infatigable curiosité gustative de mes chers parents, qui m’a permis de découvrir avant l’heure (française) cette cuisine si résolument différente de la notre.

Tout ça pour vous dire que la cuisine japonaise et moi, ça ne date pas d’hier, et  que si je vous dis que la recette d’aujourd’hui est une fusion de la plus grande classe entre la cuisine française et la cuisine japonaise, vous pouvez me croire sur parole – c’est du sérieux.

Il s’agit d’une version simplifiée d’une recette de Yannick Alleno, tirée de son magnifique livre 101. Ma copine Champi avait par ailleurs dégusté elle-même un bar aux feuilles de cerisier au restaurant, et m’en avait parlé avec une émotion tellement palpable que j’ai fini par me lancer.

Les éléments structurants de ce très grand plat sont :

  • La feuille de cerisier (sakura) en saumure. Classique de la cuisine du printemps au Japon, cette feuille salée, au goût puissant de végétal et de noyau de cerise est la clé de voute de l’ensemble.
  • Les flocons de bonite séchés (katsuo bushi), au gout iodé et fumé, apportent un contrepoint parfait à la feuille de sakura, ainsi qu’un peu de spectacle dans l’assiette, car ils bougent de telle façon que l’on les dirait vivants. C’est mon truc du moment le katsuo bushi, si je m’écoutais j’en mettrais sur mes tartines.
  • La panure panko (dont je vous ai déjà parlé ici), est une panure japonaise, ici poêlée au beurre noisette, et qui va apporter gras et croustillant à l’ensemble

Vous trouverez la panure panko et la bonite séchée relativement facilement dans vos épiceries asiatiques habituelles – pour la feuille de sakura**, c’est un peu plus compliqué. En ce qui me concerne j’ai trois filières :

  • L’épicerie du Père Claude dans le 7ème arrondissement, qui vend plutôt de la charcuterie et de l’huile d’olive, mais dans leur salle du fond ils ont quelques produits japonais, dont les fameuses feuilles de sakura.
  • L’excellent site Nishikidori Market, une boutique d’import de produits japonais au top.
  • Enfin, il parait qu’il y en a de temps en temps au Issé Workshop, mais à chaque fois que j’y vais, ils me disent « Pas en ce moment » – à vous de voir si vous avez de la chance.

Maintenant que vous avez tout ce qu’il vous faut, on y va !

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 4 filets de bar (les plus observateurs d’entre vous auront remarqué sur la photo qu’il s’agit de cabillaud et non de bar. En effet, la dernière fois que j’ai fait cette recette, il n’y avait que de tristes et petits bars d’élevage à la poissonnerie, j’ai donc du me rabattre sur du dos de cabillaud. Bien sur c’était délicieux, c’est juste qu’en général je n’en achète pas, rapport à la pénurie).
  • 1,5 kilos de petits pois frais (poids avant écossage)
  • 8 à 12 feuilles de cerisier en saumure (la recette d’origine préconise d’emballer complètement le poisson dans le feuilles, ce qui en nécessite 4 ou 5 –  mais en fait 2 ou 3 feuilles par portion me paraissent suffisantes, car le goût est assez fort)
  • Du beurre salé
  • De la panure panko
  • Des copeaux de bonite séchés
  • Du bouillon de poule
  • Du lait entier
  • Du wasabi
Écosser les petits pois. Faites les cuire 7 à 8 minutes dans le bouillon de poule bien salé. Les égoutter, et les mixer en purée avec quelques cuillères à soupe de leur jus de cuisson. Vous devez obtenir une purée. Petit truc de la petite cuisine : pour préserver à votre purée une belle couleur verte, on met une cuillère à café de bicarbonate de soude alimentaire dans l’eau de cuisson.
Levez les filets de bar (si vous ne l’avez pas demandé à voter poissonnier), enlevez la peau et les arrètes. Emballez chaque filet dans les feuilles de sakura, réservez.
Dans une poêle, faites fondre deux grosses noix de beurre. Quand il est mousseux, ajoutez quatre cuillères à soupe de panure panko dans la poêle. Celle-ci va « boire » le beurre immédiatement. Poursuivre la cuisson à feu moyen jusqu’à ce que la panure prenne une belle teinte « noisette ». Coupez le feu et réservez.
Faites chauffer votre purée de petits pois, détendez-la éventuellement avec un peu de lait, en contrôlant bien l’assaisonnement. Ajouter une ou deux belles noix de beurre.
Faites cuire les filets de bar 6 minutes à la vapeur. Contrôlez la cuisson et remettez-les une ou deux minutes si nécessaire.
Au dernier moment, ajoutez une cuillère à soupe de wasabi à la purée de petits pois. Le résultat doit être épicé mais pas piquant.
Dans chaque assiette, verser un peu de purée de petits pois. Déposez les filets de bar. Saupoudrez de panure et de flocons de bonite, servez immédiatement.
Pour le vin, par contre, c’est pas évident : on avait choisi un blanc un peu fruité du domaine Sarda Mallet – le vin était chouette mas l’accord était raté.
A vous de voir !

*Le Toritcho existe toujours et je vous le recommande si vous êtes dans le coin pour déjeuner, cela ne change pas la face du monde mais on y fait le boulot sérieusement – un vrai japonais.

** Attention de la choisir salée, il y en a des versions sucrées utilisées pour les desserts.

15 réflexions au sujet de « Bar aux feuilles de cerisier (sakura) et purée de petits pois au wasabi »

  1. LaFrancesa (@LaFrancesaTapas)

    Les yeux fermés je te fais confiance. Bon plan alors ton épicerie en ligne, je tenterai bien une commande quand je serai en fonds, mon frère est nostalgique de ses années japonaises et il est très très difficile en cuisine nippone ;-))) cette recette devrait le surprendre… et lui tirer quelques larmes, ça tombe bien j’ai des services à lui demander ah ah ah
    Tu as raison de parler de l’éducation au goût par la culture familiale, même si petits on rechigne plus tard… on remercie!
    Besoooooooos

    Répondre
    1. Claire Auteur de l’article

      Nishikidori c’est top (sauf pour le portefeuille!!), va faire un tour tu vas voir, c’est le rêve 🙂

      Répondre
  2. Carine

    Ça a effectivement l’air très bon. Il faudra que j’essaie aussi 🙂
    Je me souviens aussi avant la « mode » des sushis, l’air dégoûté de certaines personnes quand elles me disaient « tu manges du poisson cru ?! »
    Merci pour la recette !

    Répondre
    1. Claire Auteur de l’article

      Hahahaha oui c’est vrai, on passait pour des gros freaks, nous les mangeurs de poisson cru :))))

      Répondre
  3. Sylvie

    Claire,
    Merci pour l’adresse de la boutique en ligne Nishikidori Market. Je ne ne connaissais pas et il ya déjà plsuierus produits qui me font de l’oeil. Pour Isse j’utiliser leur boutique en ligne j’aime autant. Ta recette est très jolie et originale

    Répondre
    1. Claire Auteur de l’article

      Merci Sylvie pour ton passage et ton commentaire généreux 🙂 J’adore Nishikidori Market – et j’aime beaucoup la boutique également « physique » d’Issé. Je trouve par contre que leur site internet est mal fichu alors je n’y vais pas souvent, quel dommage !

      Répondre
  4. Patrick Cadour

    C’est mon grand-père qui m’a appris à manger les crevettes vivantes lorsque j’étais vraiment tout petit, alors tu penses, j’ai bondi d’enthousiasme la première fois que je suis tombé sur du poisson cru, du saumon comme souvent pour une « initiation ».

    Est-ce parce que les cerisiers ne viennent pas bien en bord de mer breton et encore moins en Afrique que je ne savais même pas qu’on en consommait les feuilles ?

    Je partage ton avis sur Issé qui a tout et le meilleur, mais rarement lorsqu’on en a besoin… J’ai croisé un jour le fondateur du Nish Market (j’abrège, c’est trop piégé comme nom), c’est un passionné génial avec lequel j’ai passé beaucoup de temps à goûter différents miso, c’était d’ailleurs au Salon Saveurs auquel il manque beaucoup désormais…

    Toujours est-il que je vais bien évidemment me mettre en quête de ces feuilles, ta recette est géniale…

    Répondre
  5. gracianne

    Ce que tu ecris me rappelle mon plaisir quand mon pere nous emmenait manger dans un nippo-coreen du cote de la gare St Lazare, j’etais enfant, avant les annees 80 donc et je me gavais de sashimi et de yakiniku. C’etait completement exotique a l’epoque et c’etait la fete a chaque fois.
    Et voila ou ca mene tout ca, a la curiosite et a des recettes comme la tienne. Merci a nos parents gourmands.

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  6. Mercotte

    tu me mets l’eau à la bouche carrément et en plus c’est l’heure, je connaissais déjà la panure et la bonite mais pas les feuilles de cerisiers, mais je suis une fan de Nishikidôri Market donc pas de souci !

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  7. Gwenola & Francois

    Bonjour,
    Nous avions à l’époque dégusté le bar de Yannick Alléno au Meurice et nous avions gardé cette idée en tête.! J’ai trouvé des feuilles de cerisier chez Kioko (http://www.kioko.fr/fr/) et nous avons donc réalisé cette recette hier soir pour la Saint-Valentin pour des amis. Il sont adoré et nous aussi.
    Merci d’avoir mis la recette en ligne. Très simple à faire et très spectaculaire.

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    1. Claire Auteur de l’article

      Merci merci de ce retour, cela me fait un immense plaisir 🙂
      J’ai une tendresse pour cette recette (même si je n’ai pour le coup pas eu la chance de goûter celle de Yannick Alléno), et on s’approche à grand pas de la saison des cerisiers !

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