Salade de Papaye verte thaïlandaise (Som Tam) – recette sans mortier.

Som Tam, salade de papaye verte

L’autre jour, je déjeunais avec deux de mes plus estimés collègues en matière de substances comestibles, lorsque je leur confiais cette chose formidable: « En fait, quand je mange vietnamien, j’ai envie de manger thaïlandais ».

C’est que je suis folle de cette cuisine thaïlandaise, piquante et relevée, croulant sous les herbes, pleine de couleurs, d’odeurs et de sensations – et du coup, même lorsque je me régale de cuisine du Vietnam, je me languis de la cuisine Thaï.

Elle me fascine. Mais à cuisiner c’est une autre affaire.

J’ai cru d’abord qu’il suffisait de bombarder mes plats de coriandre, citronelle, lait de coco ou piment pour obtenir un plat thaïlandais. Mais il fallu bien me rendre à l’évidence : les préparations se révélaient toujours décevantes, confuses; sans rapport avec les plats vifs et percutants dont je me régale dans mes gargottes thaïs.

Puis j’ai enfin commencé à comprendre que loin d’être une cuisine d’instinct, la gastronomie thaï est une cuisine de précision. Tout est dans le détail, les proportions. L’ail doit il être écrasé ou émincé ? Combien de temps fait on mariner la viande ? A quel moment précis de la recette faut-il ajouter les herbes? La clé des saveurs ébouriffantes de la cuisine du Siam tient dans le parfait respect de chacun de ces détails.

Et du coup on se heurte à un autre problème : la pauvreté absolue de la littérature francophone sur le sujet*.

Bien sur, on trouve régulièrement au détour d’un livre de cuisine asiatique ou d’un magazine quelconque, la recette de la fameuse soupe coco-crevettes ou du pad thaï. Mais il ne s’agit en général que de versions européanisées simplifiées, parfois honteuses tant elle sont grossièrement dépouillées.

Bref, j’ai longtemps tourné en rond.

…. et un beau jour, j’ai découvert le merveilleux blog She Simmers. Ecrit par une Thaïlandaise vivant aux Etats Unis, cet excellent blog, l’un des tous meilleurs que je connaisse, explique dans le détail le principe et la réalisation de dizaines de recettes thaïlandaises. Lee Loo (l’auteure) est à la fois précise et pragmatique, et sait différencier avec clarté ce qui dans une recette relève de la quête du goût ou de celle de l’authenticité.

Ainsi, elle sait éviter toute occidentalisation à contre sens, mais ne s’embarque pas non plus dans de stériles débats sur l’authenticité  par principe de telle ou telle manière de faire. Elle explique tout, elle présente les différentes voies d’interprétation des recettes traditionnelles. C’est passionnant, et les recettes sont de vrais trésors, qui m’ont enfin permis de commencer à maîtriser petit à petit quelques préparations.

Som Tam, salade de papaye verte thaïlandaise

Il en est ainsi de la recette d’aujourd’hui, la fameuse Som Tam, la salade de papaye verte à la thaïlandaise. J’adore cette salade, fraîche et brûlante à la fois, simple et directe, je trouve qu’elle va avec tout – c’est devenu un incontournable de notre table.

Normalement, une partie des ingrédients de cette salade doivent être pilés au mortier, mais si comme moi vous n’avez pas de mortier, voici une façon de faire conseillée par Lee Loo, et qui fonctionne parfaitement.

Ingrédients pour un accompagnement pour quatre personnes :

  • Une belle papaye verte, à trouver dans votre supermarché asiatique favori**
  • Deux carottes
  • Une poignée de cacahuètes grillées
  • Une gousse d’ail
  • Un piment oiseau
  • Un ou deux citron vert
  • Une cuillère à soupe de sucre de palme râpé ou de sucre en poudre
  • Une quinzaine de tomates cerises
  • Trois à quatre cuillères à soupe de crevettes séchées (également disponible au supermarché asiatique, en général en version surgelée).
  • Une cuillère à soupe de Nuoc Mam
Pour couper la papaye verte en longs filaments, il vous faudra un petit instrument genre râpe à légumes (voir photo). J’ai trouvé le mien à un tarif particulièrement prohibitif dans un magasin d’accessoires de cuisine professionnelle, avant de me rendre compte qu’on en trouve pour trois francs six sous dans les supermarchés asiatiques.Rape pour papaye verte
Si vous n’en avez pas, sachez que traditionnellement on fait les filaments au couteau, en tapotant la papaye sur un hachoir avant de découper une fine tranche dans l’épaisseur. Si vous avez vu le délicieux film L’odeur de la papaye verte, vous voyez de quoi je parle.
Bien.
Donc vous coupez la papaye en longs fils (après l’avoir pelée).
Vous pelez et coupez les carottes de la même manière.
Vous préparez ensuite devant vous un torchon plié et trois sachets en plastiques de qualité correcte (s’ils sont trop fins, ils risquent de se déchirer).
Dans le premier sachet, vous mettez le piment oiseau coupé en tronçons. Si vous êtes un peu chatouilleux du côté du piquant, enlevez les graines. Fermez le sachet en évitant d’y bloquer de l’air, le tout doit être parfaitement plat.
Battez énergiquement votre sac avec un rouleau à patisserie ou un gros bocal. Allez-y franchement, le piment doit se désintégrer pour donner un jus mélangé à de tous petits morceaux.
Quand le tout est bien pulvérisé, videz le sac sur la papaye (astuce de mamie Germaine : ajoutez une giclée de citron vert dans le sac pour vous aider à décoller les bouts de piments).
Procédez de la même manière avec les crevettes, puis avec les cacahuètes : explosez-leur la tronche (si je puis m’exprimer ainsi). Ajoutez à la papaye.
Ajoutez ensuite les tomates cerises coupées en quatre, et l’ail réduit en purée à l’aide d’un presse ail.
Dans un bol, versez le jus d’un citron, une cuillère à soupe de nuoc mam, le sucre.
Mélangez bien et ajoutez à la salade.
Ajoutez pour finir quelques fins quartiers de citron vert.
Pour finir, enfilez des gants en caoutchouc (ou servez vous de sachets en plastique propres), et pétrissez vigoureusement la salade.
Les tomates doivent cracher leur jus, et la papaye s’assouplir.
Dès que tout est bien amalgamé, rectifiez l’assaisonnement et servez sans attendre.

* Du moins à ma connaissance, si vous avez des tuyaux à ce sujet, c’est le moment !!!

** Le seul souci de cette recette, c’est que la papaye verte c’est pas donné : 7 à 8 € pièce – c’est à savoir.

(NDLR : ce billet est dédié à ma copinette d’amour Charlotte qui fait rien qu’à me manquer en vivant à Bangkok, et qu’il parait que je vais aller voir l’an prochain BORDEL !!)

46 réflexions au sujet de « Salade de Papaye verte thaïlandaise (Som Tam) – recette sans mortier. »

      1. florencemkoenig

        merci c’est génial ce petit glossaire… je suis d’accord, nous manquons vraiment d’un bon blog thaï en français 😉 quand je me retrouve chez Tang ou autre, je rêve d’être accompagné par un personal food shopper pour découvrir de nouvelles saveurs et recettes… y a un créneau à développer 😉

        Répondre
      1. Claire Auteur de l’article

        Il faut aller goûter celle de chez Paï, rue du feaubourg poissonière (métro poissonière). Elle est faite à la demande pour la somme astronomique de 4,50 €.

        Répondre
  1. Caroline

    Haha, ça m’a fait sourire cette histoire parce que j’ai réalisé que pour moi, c’est exactement l’inverse qui se produit: quand je mange thaïlandais, je me dis que j’aurais envie de manger vietnamien 🙂 J’adore les deux cuisines mais je trouve que la cuisine vietnamienne offre des goûts plus frais et légers. Je suis aussi une grande fan du blog ‘shesimmers’, bcp de belles et bonnes recettes!

    Répondre
  2. Patrick Cadour

    Déjeuner avec deux Estimées telles que vous est une volupté que je conseillerais même à mon pire ennemi (si je lui parlais encore), ça ne pourrait que le bonifier…

    Il doit il y avoir des pincées subliminales dans ces rencontres, puisque pas plus tard que vendredi soir, j’ai réalisé quasiment la même recette, j’aurais dû passer avant pour apprendre à malaxer.

    Jusqu’à présent j’attendrissais la bête en la laissant une ou deux heures dans assaisonnement, le citron et le sel de la sauce de poisson ayant cette vertu, ainsi que celle d’exprimer le jus de la tomate… (ça fonctionne bien, demande à notre co-estimée à qui j’avais préparé ma version au calamar croustillant).

    Je suis d’accord sur la pauvreté de la littérature francophone pour la cuisine thaï, mais c’est pléthore lorsque tu compares avec la coréenne… heureusement que les blogs nous sauvent, j’irai voir celui du Cinquième Élément…

    Plus ça va et plus je mange cambodgien ou laotien, on est particulièrement gâtés à Paris pour le nombre de cantines de ces deux pays, entre Vietnam et Thaïlande, et d’ailleurs, c’est au Cambodge que j’ai une copine que je vais voir en octobre ;-D

    Répondre
    1. Claire Auteur de l’article

      Hahaha énorme, je viens de voir ton billet !! Je vais faire un renvoi depuis mon article ! Je ne m’attarde pas je suis dans le train avec une connexion bipolaire, mais on en reparle. Il faut que je me fasse une cartographie des cuisines de ces régions là, j’avoue que je confonds beaucoup de trucs. On en reparle vite sur les ondes ou ailleurs ! Bises

      Répondre
      1. patrickcdm

        Leeloo, c’est le nom du « Cinquième Elément » dans le film éponyme de Paul Besson, une superbe rousse extra-terrestre ;-D

        Répondre
  3. Christiane

    Je salive en lisant vos commentaires!
    moi j’ai le livre:
    Thaïlande saveurs du bout du monde paru chez Michel Lafon
    belles illustrations,bonnes recettes.Mais hélas épuisé…
    Avez vous des adresses de restaurant servant de la cuisine:Thaï,Laos,cambodge ou vietnamien à Paris?
    j’ai une bonne adresse à Strasbourg,chaque fois que j’y vais,je m’arrange pour arriver à l’heure du déjeuner…il est proche de la gare:
    Baan Thaï,3 rue Kageneck
    pour la cuisine vietnamienne:
    http://www.canardumekong.com/

    Répondre
    1. Claire Auteur de l’article

      Bonjour Christiane, effectivement je viens d’aller voir, ce livre est épuisé ! Nous avons quelques bonnes adresses, c’est vrai, en voici une petite sélection. Thaï on conseille le Reuan Thaï ou le Krung Thep, tous les deux à Belleville. VIetnamien, je conseille Dong Huong ou Hawaïenne, toujours à Belleville. Enfin pour la cuisine laotienne : Lao lane xang (et pas Lao lane xang 2 qui est différent !) dans le 13ème. Le blog du canard du mékong est effectivement excellent, merci !

      Répondre
  4. Stef 62

    Alors cette recette me semble parfaite , seul hic avant mon dîner de vendredi soir : comment l’essayer d’ici la pour être sûre de ne rien louper ( sommes mardi) … Je me tâte à faire un saut boulevard poissonnière , acheter 4 parts et dire : » c’est moi qui l’ai fait » et je garde le plan recette pour mon cobaye favori de mari ;-)…. qqun a un avis sur le côté  » HOME made « ? Si je vais chercher à cette adresse ?

    Répondre
    1. Claire Auteur de l’article

      Ce n’est pas boulevard Poissoniere, c’est rue du geai purg poissonnière – et tu peux y aller les yeux fermés c’est fait main à la minute c’est top ! Par contre il faut la manger pas trop longtemps après sinon c’est moins bon…

      Répondre
  5. Stef 62

    Allez je me lance demain soir paris store ,vendredi soir salade de papaye HOME made et je prévois un plan b juste au cas ou …
    Par contre j’ai noté l’adresse ( même si ci dessus j’ai l.impression c’est écrit dans une autre langue …) et je ne manquerai pas dy aller un de ces jours !
    Je reviens dans quelques temps pour vous dire si cette recette est aussi « pour les presque nuls  » 😉

    Répondre
  6. Ping : Thaïlande, Bangkok Part 3 : Or Tor Kor market | La plus petite cuisine du monde ... ou presque !

  7. Stef 62

    Retour sur mon essai recette : finalement j’ai réussi le plat …même si écraser tous les ingrédients est trop bruyant dans un appart parisien 😉
    La papaye ( thai achete au paris store ) n’ayant pas de goût le plat bien que réussi n’a pas était un grand succès ! Ou trouver des papaye thaï qui ont du goût ? Erreur de saison peut être ?

    Répondre
    1. Claire Auteur de l’article

      Coucou, je suis bien contente que tu ais essayé ! Bon pour la papaye, ça n’a pas beaucoup de gout à la base, c’est frais mais un peu fade – c’est pourquoi l’assaisonnement est bien relevé. Ne pas oublier non plus qu’en Thaïlande, on ne mange jamais un plat tout seul en tant que tel. Il est toujours accompagné – et c’est là que cette salade prend son sens. Avec par exemple un curry vert très relevé et un peu gras, elle apporte fraîcheur et croquant.

      Répondre
  8. Ping : Larb Khai – Salade Thaï de poulet haché aux herbes | La plus petite cuisine du monde ... ou presque !

  9. Ping : Larb Khai – Salade Thaï de poulet haché aux herbes | Cuisinside

  10. aupaysdespiments

    Hello, je ne découvre ton blog qu’aujourd’hui, à travers cette recette qui reste un de mes repas préféré. Ton texte sur la cuisine Thai est tellement vrai : c est très difficile de cuisiner thaï pour obtenir les même goûts que les plats originaux. Je suis une fan de shesimmers, c’est un des seuls blogs que j’ai trouvé avec des recettes authentiques et bien expliquées. Ta salade de papaye verte fait super envie:-) je vais de ce pas me diriger vers l’échope du coin de la rue ! (et si, j’habite en Thaïlande)
    Merci pour ce blog plein de surprises.
    Kris

    Répondre
    1. Claire Auteur de l’article

      Coucou, merci pour ton passage ! J’ai découvert ton blog avec grand plaisir, quelle chance de vivre en Thaïlande, où est tu exactement ? Nous avons passé quinze jours en Thaïlande cet hiver, (je ne sais pas si tu as pu lire les comptes rendus sur le blog), j’ai adoré à tel point que nous avons décidé d’y retourner l’an prochain 🙂 Peut être nous croiserons nous ? Merci encore et bon appétit avec ta som tam (non non non je ne suis pas aigrie …) 😉

      Répondre
      1. aupaysdespiments

        J’habite depuis 6 ans et pour un mois encore sur une petite île au sud de la Thaïlande (pas loin de koh Lanta :-). Ici la nourriture correspond à ce que tu décris de phuket : adapté pour Farangs, sans goût. Je me réjouis donc de quitter mon île et de pouvoir commencer les vraies expériences culinaires ! C’est vrai que quand on vit en ville, on trouve de la nourriture partout et à n’importe quelle heure du jour ou de la nuit. Généralement, c’est bon et ça coûte rien !
        Généralement, c’est mon copain (thaï) qui cuisine… Il fait trop bien à manger, moi, j’espionne (ça je fais trop bien) et ensuite je copie.
        Je comprend que la Thaïlande vous attire, tu sais déjà où tu vas aller ?

        Répondre
  11. Claire Auteur de l’article

    Pas encore – en plus ce coup-ci on va venir avec les enfants donc ça va changer un peu la donne. Il y aura Bangkok c’est sur (et je ferai le plein de currys en vrac sur tes bons conseils :)) – ensuite aussi probablement une île (et dans le coin de koh lanta justement on m’a dit qu’il y avait des trucs sympas). Je te tiens au courant, je te demanderai sans doute ton avis maintenant que je te tiens héhéhéhé …

    Répondre
  12. chris06

    Bonsoir Claire
    Tout à fait fortuitement, j’ai découvert ton sympathique blog .
    Quelle agréable surprise!!!!Effectivement la documentation sur ce type de cuisine est très pauvre. Donc merci de partager avec nous.
    Je suis allée sur le blog de Shee Simmers, afin de parfaire mes connaissances, car je débute dans cette cuisine, mais hélas, je ne parle pas anglais::aurais-tu la gentillesse de me dire s’il y a une possibilité de traduction?? pardonne mon ignorance, mais je ne pratique l’informatique que depuis un an et demi, et pour une personne du troisième âge, ce n’est pas toujours évident.
    En tout cas, je me suis abonnée à ta newletter, et merci par avance d’accepter mon inscription.
    Comme il est très tard, j’éplucherai demain tes recettes, et lirai avec attention les rubriques concernant les vins::la gastronomie et tout ce qui l’auréole sont toujours à l’honneur chez nous.
    Bonnes vacances en famille et bien amicalement de la Côte d’Azur Chris 06

    Répondre
    1. Claire Auteur de l’article

      Bonjour Chris et merci de ton très gentil message qui fait vraiment plaisir 🙂 ! Pour la traduction, aujourd’hui la plupart des explorateurs internet (le logiciel que tu utilises quand tu surfe, Internet Explorer par exemple) proposent des traducteurs. Pour utiliser ce service, va sur la page de she simmers, fait un « clic droit » avec ta souris. Dans la fenêtre de commandes qui va s’ouvrir, tu as de grandes chances de trouver une proposition de traduction de la page. Il suffit de cliquer dessus et d’attendre quelques secondes que la page se traduise. Voila, j’espère que cela te rendra service !

      Répondre
  13. Ping : Salade de papaye thaï et poulet citronnelle | Gout de Food

  14. André Maxime

    « Nuoc Mam » C’est vietnamien. En Thaïlandais ont dit « Nam pla » ce qui veut dire aussi Sauce poisson. Je trouve ça curieux de parler d’un ingrédient dans une recette thaïlandaise et de le dire en vietnamien. En plus 1 piment oiseau pour 1 papayes c’est beaucoup trop peu. Mais c’est une très bonne recette et qui respecte l’idée du « Som tam » originaire de « Issan »

    Répondre
    1. Claire Auteur de l’article

      Merci de votre commentaire, c’est on ne peut plus juste – la raison pour laquelle je parle de Nuc Mam c’est que c’est justement du Nuoc Mam et non du Nam Pla que j’utilise. Je n’aime pas trop les Nam Pla que l’on trouve en France, aucun en tous les cas n’arrive à la délicatesse et la puissance aromatique du Nuoc Mam Nhi de Phu quoc que j’utilise. Merci en tous les cas pour la précision effectivement j’aurai pu être plus claire sur le sujet. En ce qui concerne la quantité de piments, soyons clairs, la politique de ce blog est de présenter les recettes comme moi je les mange, même s’il est vrai que dans les recettes thaïlandaises c’est plus relevé. Un piment c’est déjà souvent limite pour les invités 🙂

      Répondre
  15. Ping : 716 Sélections – Claire Pichon de La Plus Petite Cuisine Du Monde Sélection | 716 La Vie !

  16. Ping : Som Tam : histoire d'un coup de foudre culinaire

  17. Loïc Buchet

    hello ! tardif le commentaire mais bon…. ne PAS confondre le piment oiseau avec le piment thai ça y ressemble mais cela n’a pas le même gout ….je ne connais qu’une petite centaine de piments je suis donc un peu éclairé mais pas encore expert …. 25 ans avec une Vièt ça laisse des traces ….. et la thailande est mon jardin 🙂 pour la « sauce de poisson » préférez la très riche en azote la meilleure et de loin c’est la  » Phu Quoc  » les thais ne proposent que des erzatz du genre avec un « squid » déshydraté sur l’étiquette … là non plus le gout n’est pas le même …. Précision de taille : la salade de papaye verte « originale » est Vièt 🙂 allez , souriez et bon appétit 🙂

    Répondre
    1. Claire Auteur de l’article

      Réponse tardive de mon côté 🙂 Merci merci de toutes ces précisions ! Le nuoc mam effectivement je n’utilise plsu que le Phu Quoc sur les bons conseils de Patrick, Capitaine de la Cuisine de la Mer.
      Pour les piments, mon problème c’est de savoir à quoi correspondent ceux que l’on trouve en France, comment m’y prendre ? Merci en tous les cas de votre passage et de ces informations enrichissantes, bises 🙂

      Répondre

Moi aussi j'ai un truc à dire !

Entrez vos coordonnées ci-dessous ou cliquez sur une icône pour vous connecter:

Logo WordPress.com

Vous commentez à l'aide de votre compte WordPress.com. Déconnexion / Changer )

Image Twitter

Vous commentez à l'aide de votre compte Twitter. Déconnexion / Changer )

Photo Facebook

Vous commentez à l'aide de votre compte Facebook. Déconnexion / Changer )

Photo Google+

Vous commentez à l'aide de votre compte Google+. Déconnexion / Changer )

Connexion à %s