L’autre jour, j’étais à la maison de la culture du Japon en compagnie de l’adorable Stéphanie, lorsqu’elle me recommande le livre de cuisine de Harumi Kurihara. Un livre simple mais précis, avec de nombreuses recettes appétissantes, je l’ai embarqué illico, bonne pioche.
Je le lis plus en détails en rentrant à la maison, et là, entre les conseils sur la cuisson du riz ou la préparation du bouillon dashi, un truc incongru me saute aux yeux : des Saint Jacques farcies à la mozza.
Je vais être honnête avec vous, snob comme je suis, j’aurais sans aucun doute complètement méprisé cette recette si je l’avais vue à la carte d’un restaurant Costes ou du Tokyo Eat, mais le fait de la trouver au beau milieu de ce livre de cuisine japonaise, ça m’en a bouché un coin.
Je n’y ai donc pas vu un objet grotesque et maladroitement fusion, mais une approche excentrique et ultra-gourmande qui m’a immédiatement intéressée – comme quoi les préjugés…
En tous les cas, j’aurai eu tort de ne pas m’y intéresser, car cela fonctionne parfaitement. Le croustillant du panko (la panure japonaise), la chair nacrée et fondante de la Saint Jacques, la pointe animale et l’élasticité de la mozzarella fondue : c’est super bon.
Après un premier essai, j’ai voulu ajouter une touche de basilic. J’ai donc mis une feuille entière de basilic dans la Saint Jacques. Mais ça n’était pas très pratique à manger, la feuille ne se déchirant pas. J’ai donc décidé de mettre des feuilles coupées en petits bouts, mais là aussi échec : le basilic s’échappe partout et il ne reste presque plus rien à la dégustation.
Je suis alors rentrée dans une phase de réflexion intense : « Ce qu’il faudrait, me suis-je dit, ce serait d’écraser le basilic et d’en faire une sorte de pâte. Pour bien marquer le goût et lier la texture, ce serait logique d’y mettre un peu d’huile d’olive. Et puis tiens, pour renforcer l’Umami, on pourrait rajouter un peu de parmesan ou d’ail ».
Bref, c’est la nouvelle de l’année : vous pouvez dormir tranquille les chéris, si cela n’avait pas déjà été fait, j’aurai inventé le pistou pas plus tard que la semaine dernière.
Ingrédients pour 20 bouchées :
- Dix coquilles st Jacques fraîches, achetées en coquilles, puis soigneusement nettoyées et débarrassées de leur corail.
- Une boule de mozzarella du buffala de qualité (on doit sentir la pointe de goût animal sinon c’est nul).
- Du pesto fait maison
- De la panure Panko
- Un oeuf
- De la farine
- Du sel et du poivre
Tout d’abord, faites vous un petit pesto maison, c’est super facile et ça se conserve bien, et c’est tellement un milliasse de fois meilleur, vous me remercierez après. Si vous ne savez pas comment faire, allez voir chez le chef Simon et profitez-en pour lui dire bonjour de notre part.
Rincez vos Saint Jacques, épongez-les soigneusement. Coupez-les en deux dans le sens de la hauteur. Salez, poivrez.
Pratiquez une incision profonde sur le côté de la Saint Jacques, comme si vous vouliez la couper en deux mais sans aller jusqu’au bout.
Ouvrez délicatement. Déposez une pointe de pesto (pas trop sinon ça emporte tout), un petit bout de mozzarella, refermez.
Passez chaque bouchée délicatement dans la farine, puis dans l’oeuf battu, puis dans la panure panko.
Laissez reposer une petite demie heure au frigo.
Au moment de manger, faites chauffer de l’huile dans une casserole, et portez la température à 180°.
Plongez les coquilles, 30 secondes de chaque côté, pas plus. Servir avec une petite coupelle de (bonne) sauce soja pour faire trempette.
Le résultat sera bluffant : une panure dorée et croustillante, une Saint-Jacques à peine cuite, nacrée à coeur, et une mozzarella fondante. Bref, encore un bon moment grâce à la PPCM et Harumi Kurihara.
On vous bise tout plein, et si on vous revoit pas d’ici là, on vous souhaite une très joli et joyeux Noël à tous, vous méritez le meilleur !
La plus petite cuisine du monde ... ou presque ! 
Elles me font bien envie ces St Jacques…
Alors il ne faut pas hésiter à tester !
quand même fusion, même si pas si stupidement que ça… ça doit pouvoir se japoniser aussi ce côté pané (tu es en plein dans le panko dis moi !)
Complètement fusion on est d’accord, c’est d’ailleurs une invention personnelle de l’auteur. Quant au Panko c’est un peu hasard que ces deux recettes tombent côte à côte, mais c’est vrai que j’aime beaucoup ça !
Wow! Quelle bonne idée!
Oui, je pense que c’est la texture qui intéressait l’auteur en premier lieu. Quoi qu’il en soit le résultat est formidable !
Merci merci:)
j’aurais eu la même réaction que toi en voyant cette recette dans un resto fusion car elle est étonnante les japonais consommant peu de laitages ou fromages. Elle est notée et sera testée mais je pense sans pesto pour essayer le goût original.
Je te conseille effectivement d’essayer sans d’abord tu te rendras bien compte du truc 🙂 Par ailleurs il me semble que les japonais adorent mélanger les recettes occidentales, j’ai souvent vu passer des mélanges est-ouest.
Ha ça me fait plaisir que cela t’inspire, surtout si tu essayes viens me dire ce que tu en as pensé, je serai trop contente !
Hummmm ! Encore une idée lumineuse … Mais pour ma part je vais plutôt « paner » la mozzarelle dans un hachis de cerfeuil et aneth . A voir
Très bonne, excellente idée !! Je dois dire que ce la m’inspire carrément ! Tu as essayé a final ?
que c’est tentant !
Et très original en plus ! Merci Lustine !
Ça devient de plus en plus bizarre ici… mais ça me tente bien, c’est tellement difficile d’associer fromage et coquillage que toute tentative est bienvenue, en plus ça a l’air vraiment bon.
Les saint-jacques panées à l’anglaise et au Panko, c’est une merveille en effet ; jusqu’à présent je me contentais de les présenter avec la sauce Bulldog et/ou une mayo au wasabi, alors pourquoi pas farcies…
Ah, tout à fait le genre de recettes que je plébiscite! Rien n’est jamais figé en cuisine, même chez les Japonais!
(Et merci pour la référence dans le billet suivant!)
Merci de ton passage, et sur tout de tes bonnes adresses !! On en veut d’autres !!
moi qui pensais que la cuisine jap’ snobait la friture….En tout cas, ces croquettes crousti-fondantes ont l’air divinement bonnes 🙂
Au contraire, la cuisine japonaise fait énormément de friture : les tempura (biegnets légers), mais aussi tout ce qui est pané (comme le fameux tonkatsu, le proc frit panée, c’est délicieux), ou encore le poulet frit (kara age) – bref, beaucoup de fritures !
Oui il y a beaucoup de friture dans la cuisine japonaise. En France, on connait bien les tempura, mais le reste est moins connu. Ces fritures au Panko, c’est ce qu’on appelle les korokke (croquettes). Et il y a plein de recettes… Je ne connaissais pas celle-çi donc merci pour la découverte. 😉
Ça me rappelle une croquette à la crème au crabe que j’ai mangé au Japon (un délice). Donc si c’est dans la même lignée… il faut que je tente !
Ha oui Korokee merci pour la précision! Et tu me fais rêver avec ta crème de crabe là, tu pourrais nous en dire plus ?
Je n’ai toujours pas trouvé de recette assez claire pour le tester à la maison, mais j’ai fait un article sur mon blog avec les photos des plats : http://www.yum-cha.fr/2012/09/13/croquettes-de-creme-au-crabe/
Oui il y a beaucoup de friture dans la cuisine japonaise. En France, on connait bien les tempura, mais le reste est moins connu. Ces fritures au Panko, c’est ce qu’on appelle les korokke (croquettes). Et il y a plein de recettes… Je ne connaissais pas celle-çi donc merci pour la découverte. 😉
Ça me rappelle une croquette à la crème au crabe que j’ai mangé au Japon (un délice). Donc si c’est dans la même lignée… il faut que je tente !
Oui il y a beaucoup de friture dans la cuisine japonaise. En France, on connait bien les tempura, mais le reste est moins connu. Ces fritures au Panko, c’est ce qu’on appelle les korokke (croquettes). Et il y a plein de recettes… Je ne connaissais pas celle-çi donc merci pour la découverte. 😉
Ça me rappelle une croquette à la crème au crabe que j’ai mangé au Japon (un délice). Donc si c’est dans la même lignée… il faut que je tente !