Bar au jus de coques, pommes de terre rates au fumet de bar et légumes à potage.

Bar au jus de coques et herbes à potageVous connaissez le restaurant Un jour Un chef ? C’est un restaurant dont n’importe qui peut devenir le chef pendant une journée. Le type qui a inventé ça devrait être décoré ou bien envoyé en exil, je ne sais pas, en tous les cas je suis en pleine panique depuis que j’ai eu la folle idée de prendre les rênes de leur cuisine le 4 Octobre prochain.

C’est un peu la faute de ma copine La Francesa, qui a fort brillamment investi leur cuisine cet été – je rêve encore de sa tarte aux anchois et poivrons – alors forcément, de la voir si bien réussir, ça m’a fait envie.

Mais j’aurai du savoir que La Francesa, en plus de posséder un talent insolent, est surtout  beaucoup plus relax que moi.

Te fais pas de bile, elle me dit, le chef va t’appeler la veille pour caler les recettes et après ça va tout seul.

Mais moi je dis HA HA HA MAIS NON !!!!

LA VEILLE ?

Un mois avant j’avais déjà mangé tous mes ongles et envoyé une bonne demi-douzaine de mails inquiets au chef, sans compter mes coups de fil pour savoir quel marque de fromage blanc ils utilisent, ou si je vais pouvoir venir trois jours à l’avance pour commencer mes fumets (j’avais juste oublié que les jours d’avant il y a d’autres chefs, ce qui ma foi est fort contrariant).

Mais c’est plus fort que moi, l’idée de faire payer un repas que je vais élaborer dans un environnement inconnu me panique.

Que se passera-t il si je récupère des courgettes trop grosses ou (horreur) molles ? Que se passera-t il si on ne me laisse pas cuire les pommes de terre dans le jus du poisson ? Est-ce que je vais pouvoir mettre autant de coques que je veux dans ma farce ? Est-ce que l’équipe va supporter mon stress démentiel ou me mettre dehors au bout de 20 mn ? Qu’est-ce que je vais mettre comme chaussures ? Qu’est-ce que mon Papa va dire quand il verra qu’il y a des feuilles de céleri dans la recette du bar (vais-je, une fois de plus, être déshéritée ?) ? Est-ce que je vais pouvoir cuire tous les poissons moi même afin d’être certaine que ce soit comme je veux ? Mais alors qui s’occupera de la sauce ? Et puis du coup ça va sans doute se voir que je suis rien qu’une horrible control freak et qu’en fait je suis complètement bargeot raaaAAAAAAHHHHH !!!!!!!!!!!!!!!!!!!!

Bref vous voyez le topo, déjà que je suis du genre à me prendre la tête, ce truc là est tout simplement en train de m’envoyer à Ste Anne.

Et je ne vous raconte pas le sketch intégral de mes atermoiements au sujet du menu, je crois que si après ça mon mari ne s’est pas barré, il aura bien mérité un mois de soirées OL TV en continu*.

Je peux tout de même vous annoncer que j’ai ENFIN à peu près fixé la chose, et voici donc ce qui sera sans doute le plat du 4 Octobre : un filet de bar au jus de coques, pommes de terre cuites au fumet, et herbes à potage** (persil, feuilles de céleri, ciboulette et petits poireaux).

C’est un plat un peu casse gueule, il n’est fait que de choses très simples. Pas d’alliances surprenantes ou d’ingrédients star – il faut juste que tout soit préparé à la perfection : ça passe ou ça casse.

Bar fumet de coques et herbes à soupe

SI vous le faites à la maison, gardez à l’esprit que le jus de coques pourra avoir été fait à l’avance et congelé, ensuite il suffit d’avoir de très bons légumes et le tour est joué. Le résultat est fin, élégant, savoureux.

Un plat très français au final quand j’y pense, pour une fois pas d’influence asiatique ou méditerranéenne – mais je vous garantis que nous nous sommes régalés lors du test.

En voici donc la recette, et je ne manquerai pas de vous dire de mon côté ce qu’elle a donné au restaurant.

Ingrédients pour 4 personnes :

  • Un beau bar
  • Une livre de coques
  • 3 gousses d’ail
  • un oignon blanc
  • du thym, du laurier
  • un sachet de bouillon de poule Ariake
  • 2 tomates
  • un verre de vin blanc
  • 40 grammes de beurre doux
  • quelques branches de persil plat
  • quelques brins de ciboulette
  • un demi-pied de cèleri branche
  • un poireau crayon (ou deux mini-poireaux)
  • deux radis roses
  • une livre de pommes de terre ratte
  • quelques grains de poivre
  • du miso blanc (facultatif)

Lever les filets du bar (ou demandez à votre poissonnier de le faire et récupérez les arrêtes et la tête). Enlever les arrêtes restantes à la pince.

Enveloppez les filets dans du papier absorbant et laissez-les reposer au frais.

Dans une cocotte, verser la moitié du vin blanc et portez-le à franche ébullition quelques minutes, le temps qu’il réduise de moitié. Ajoutez les coques (rincées), couvrez quelques instants , jusqu’à ce qu’elles s’ouvrent.

Retirez-les alors de la cocotte avec une écumoire, et réservez-les pour un autre usage.

Filtrez le jus des coques, et faites le réduire de moitié. Rajoutez une demi-cuillère à café de miso blanc et réservez.

Dans une autre cocotte, faites chauffez un filet d’huile d’olive. Ajoutez les gousses d’ail claquées et l’oignon grossièrement émincé. Couvrez, et laissez suer deux ou trois minutes sans caraméliser.

Ajoutez la tête et les arrêtes du poisson, les tomates coupées en quartiers, le thym, le laurier, quelques gains de poivre, et le vin blanc restant. Couvrez de nouveau pour 5 minutes, cela doit suer mais pas attacher ce qui donnerait un goût caramélisé malvenu.

Faites chauffer 60 cl d’eau avec votre sachet de bouillon. Laissez infuser trois minutes, puis versez dans la cocotte (cela doit à peu près recouvrir le contenu). Laissez frémir à feu moyen-doux pendant 20 minutes, pas plus.

Au bout de ce temps, filtrez le jus.

Vous aurez remarqué que nous n’avons pas salé ce fumet, c’est fait exprès car le mélange jus de coques + miso est lui même très salé.

Prélevez un quart du fumet de bar pour le rajouter au jus de coques, goûtez, rectifiez l’assaisonnement. Si c’est vraiment trop salé, rajoutez du fumet.

Épluchez et rincez les poireaux. Faites les cuire 6 minutes à l’eau bouillante très salée (pour le coup), puis plongez-les immédiatement dans l’eau glacée pour arréter la cuisson.

Séchez-les, puis coupez-les en petits tronçons biseautés.

Sur le céleri, prélevez les feuilles les plus claires et les plus tendres. Rincez-les, puis gardez-les dans un saladier rempli d’eau glacée. Effeuillez et rincez le persil, plongez-le également dans le saladier d’eau froide. Rincez la ciboulette et elle aussi hop dans l’eau froide. Coupez les radis en tranches très fines (ou à la mandoline) et laissez-les également reposer dans l’eau froide.

Le fait de plonger les feuilles et les radis dans l’eau froide permet de les garder bien frais et craquants si vous faites votre préparation à l’avance. Si vous cuisinez le bar dans la foulée, c’est une étape dont vous pouvez vous passer.

20mn avant le service, faites chauffer le fumet de bar restant.

Bar au jus de coques et herbes à potage

Rincez les pommes de terre, et faites les cuire 15 mn dans ce fumet. Elles doivent être tendres sous la pointe du couteau au bout de ce temps.

Faites réchauffer le mélange fumet, jus de coques, miso. Il doit être bien homogène et un peu trop concentré en goût (on va l’allonger avec le beurre).

Sortez les filets de bar, épongez-les soigneusement, et faites les cuire à la vapeur pour 6 minutes.

Sortez le beurre du frigidaire et ajoutez-le au jus de coques en fouettant. Surtout n’utilisez pas de beurre salé mais du beurre doux (pour une fois).

Dans des assiettes creuses, versez deux cuillères à soupe de jus de coques monté au beurre, quelques pommes de terre au fumet, les filets de bar, les herbes (épongées), radis et poireaux.

Prenez le jus de coques restant et donnez-lui un coup de mixeur plongeur, un peu de mousse va se former à la surface. Prélevez-en une bonne cuillère à soupe et versez-la délicatement sur vos assiettes.

Envoyez en salle et servez-vous un verre du Vieilles Vignes blanc du domaine Gauby, en trempant un bout de bon pain dans le reste de votre sauce.

* Oui, nous avons OL TV. Et c’est encore pire que ce que vous imaginez.

**Cette recette est extraite de YAM, le magazine de Yannick Alléno.

15 réflexions au sujet de « Bar au jus de coques, pommes de terre rates au fumet de bar et légumes à potage. »

  1. nadeige

    Quel courage en effet! moi j’en serai incapable!
    en tous les cas, j’aime ta recette tout autant que YAM que je dévore à chaque parution.
    Tu nous feras un laïus de ton épopée?

    Répondre
    1. Claire Auteur de l’article

      Oui ça va me changer c’est sur ! Merci en tous les cas de ton enthousiasme – j’espère être à la hauteur de votre confiance à tous !

      Répondre
    1. Claire Auteur de l’article

      Merci Loukoum de tes encouragements qui me vont droit au coeur, et merci de ton passage, je suis ravie de te voir par ici ! Bonne journée Strasbourgeoise.

      Répondre
  2. Patrick Cadour

    Je ne vois pas pourquoi tu flippes pour les courgettes, il n’y en a pas dans la recette… Si tu veux, je me mets en dispo pour assurer un SOS-Avitaillement durant la matinée.

    Si j’ai tout bien compris (?), je vais y déjeuner avec La Francesa, soit la configuration inverse de l’autre jour, si j’étais aussi taquin qu’on le prétend, je viendrais avec des pancartes de notes comme dans « Un dîner presque parfait ». Ou plutôt comme à « L’école des fans », c’est plus mon état d’esprit avec vous deux ;-))

    Cela dit, je suis catégorique, faudra pas compter sur moi pour une troisième manche… pas aussi téméraire que vous !

    Répondre
  3. Claire Auteur de l’article

    Les courgettes c’est pour l’entrée : https://petitecuisine.wordpress.com/2011/08/23/les-courgettes-farcies-aux-coques-facon-riviera-de-yannick-alleno/

    Tu devrais contacter La Francesa, je crois qu’elle avait compris que tu venais pas ! Sinon je ne peux qu’encourager l’esprit « Ecole des fans » où tout le monde gagne à la fin, c’est également le genre de jury qu’il me faut.
    Quant au SOS ravitaillements, ce serait top mais je suis pas censée intervenir je crois. En tous les cas si il y a un pb je te bipe 🙂

    Répondre
  4. lafrancesa

    Ahi estoy…
    et je confirme, je viendrai à midi…avec ma pancarte 10/10 et mon blanc Gauby… et p’têt même un son d’OL Tv pour te rappeler l’ambiance familiale ;-))

    Tranquilla nena, tout va bien se passer… moi aussi j’ai eu les chocottes au fur et à mesure que la date approchait, mas pourquoi j’ai eu cette fausse bonne idée à la c**… autant me tirer une balle dans le pied etc
    J’ai pu venir la veille pour faire le point, j’ai attaqué ce que je pouvais pour faciliter la mise en place du lendemain. Parce que le plus dur c’est le matin : il faut s’organiser pour préparer les produits frais tout juste livrés.

    Chef Ludo (très sympathique, très ouvert, très pédagogue) m’a expliqué comment aller se passer le service. Grosso modo : il ne faut pas perdre de vue les contraintes du service à l’assiette, plus acrobatiques qu’un dîner pour 10 personnes chez soi où la maîtresse de maison mène la danse… au resto, ben c’est le client!
    Tu dois « gérer » plusieurs assiettes à la fois, jongler avec le four, les poêles; les bib de sauce, sans parler du poste dessert… pour que tout soit dressé au dernier moment avant d’envoyer, cling cling la clochette sur le passe et t’es vachement fière de tes assiettes!
    Heureusement c’était calme à midi, j’ai pu faire les 3 postes sur mon menu, tout est très logique, très pragmatique, et Chef Ludo est loin d’être un gueulard à la Full Metal Jacket.

    Toute l’équipe sait te mettre à l’aise.

    Y’a une montée d’adrénaline incroyable pendant le service, je ne m’en suis remise qu’une fois les yeux levés sur l’horloge… 14h00… tout va très vite, tu te dis oufff y’a plus que les desserts à envoyer… fingers in ze noze. J’ai même pas eu le temps de vous saluer… et vous remercier!
    Le soir c’était plus fluide, la famille et les amis, un p’tit coucou discret… les aventuriers qui sont venus pour goûter TA cuisine, merci Celia… et merci Jack et Walter pour les bulles 😉 Je suis sortie de là, vidée mais super contente… avec l’envie de recommencer vite!

    L’important est de se faire plaisir, une fois tout calé avec Chef Ludo, let’s enjoy!

    … et vivement que je goûte du Yam yummy made in La plus petite cuisine du monde… pero la mas riquissima! Coques Power!

    Besoooos

    PS : euh… pour le dessert t’as prévu des cupcakes? ouarffffffff

    Répondre
    1. Claire Auteur de l’article

      Héhéhéhé tu ne crois pas si bien dire : pas de cupcakes mais des verrines – SO 2006 ! En tous les cas mille mercis pour tes conseils et encouragements, ça aide drôlement je te promets ! Par contre malheureusement Ludo m’a dit qu’à priori je ne pourrais pas venir la veille 😦 On verra !! Alea Jacta Est comme dit l’autre !

      Répondre
    1. Claire Auteur de l’article

      Tout pareil, j’ai passé un excellent moment en votre compagnie ! Merci de ton passage et à très bientôt 🙂

      Répondre
  5. Rose Roseandcook

    Je pense que tu ne verras ce commentaire qu’après mais j’avais raté cette info de première !!!! J’ai croisé Stéphane dans l’ascenseur hier qui me l’a dit et donc… je viens à midi avec une copine goûter ta cuisine (trop contente !) . Zzen, je suis sure que tu vas assurer comme un chef, moi je n’ai pas encore osé tenter, je suis admirative.

    Répondre
    1. Claire Auteur de l’article

      Rose ! C’était une excellente surprise de te trouver là 🙂 Un grand merci de votre présence et de vos commentaires qui m’ont bien servis pour le service du soir : j’ai réduit la quantité de pommes de terre et la taille des parts de poisson, puis j’ai rééquilibré le dessert. C’est grâce à vous, merci !! Sinon, lance toi sans hésiter, tu verras, c’est top.

      Répondre
  6. Rose Roseandcook

    Je te rassure quand même, je n’en ai pas laissé un milimètre² ! Je ne dirai qu’un truc, merci de l’avoir fait parce que j’avais zappé que ça existait et le concept est enrichissant à tous points de vue. (pour toi, pour nous)

    Répondre

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