Rillettes de maquereaux à l’estragon et au citron confit de Christian Lesquer – en maki ou pas.

Salut les copinous, dites donc vous avez vu un peu ce qui se passe ? C’est pas dingue ? Il y a du SOLEIL !!! On n’en revient pas, on avait même presque oublié comme c’était chouette d’avoir chaud, du coup ça nous donne un de ces coups de boost au moral : on a envie de cuisiner un truc d’apéro, un truc festif, un truc qui se grignote dans le jardin avec un bon vin blanc frais – et on se souvient qu’on a lu quelque part une recette de rillettes de maquereau au citron confit qui avait l’air fort honnête.

On l’a trouvée dans le livre Sushi Solidaire, édité par le magasine Wasabi afin de soutenir l’effort de reconstruction au Japon. Nous avions par ailleurs trouvé ce livre chez feu le magasin Uah!, que nous aimions bien (malgré son nom imprononçable, je me suis ridiculisée vingt fois en recommandant l’adresse) pour les très beaux objets japonais qu’il proposait à la vente (notamment des pièces de vaisselle sortant complètement de l’ordinaire), et dont nous regrettons la fermeture (et oui c’est fermé, voila donc une information qui ne sert à rien, c’est pour vous ça me fait plaisir).

Bref. Dans ce livre un certain nombre de grands chefs français sont invités à revisiter le sushi, et je dois dire que beaucoup d’entre eux sont restés partisans du moindre effort.

Heureusement, certains ont tout de même mouillé le maillot en proposant de vraies recettes créatives, et parfaitement expliquées. Par exemple,  ce très joli maki bicolore proposé par le discret Christian Lesquer, chef triplement étoilé du restaurant Ledoyen. Il se compose (le maki) de rillettes de maquereau à l’estragon et au citron confit, roulées dans une feuille de riz puis dans une feuille de nori, le tout surmonté d’oeufs de saumon et d’une petite pointe de citron.

L’avantage, c’est que si vous ne voulez pas vous lancer dans de grandes oeuvres, vous pouvez  simplement faire les rillettes et les manger avec un bon pain croustillant, ça devrait bien se passer aussi.

Notre premier essai de rillettes s’étant révélé un peu fade, j’ai boosté la recette, et je dois dire que nous étions finalement très contents du résultat obtenu avec la version présentée ici.

Et en ce qui concerne la version finale en « makis » avec les oeufs de saumon, je vous garantis que ça vaut le boulot, c’était absolument remarquable.

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 6 filets de maquereau
  • 30 g de citron confit
  • Estragon ciselé
  • Moutarde
  • Une gousse d’ail
  • Un très bon vinaigre de vin (Xéres, Banyuls – mais PAS de balsamique, c’est trop sucré)
  • Huile d’olive
  • Quelques batons de fenouil sec
  • 20 gr de crème crue
  • 20 gr de beurre salé mou
  • 4 gouttes de nuoc mam
  • 2 pincées de piment d’Espelette
  • Quelques gouttes de Tabasco vert
  • Un trait de jus de citron
Pour les makis : 
  • Une feuille d’algue nori
  • 2 feuilles de riz (du même type que celles utilisées pour les rouleaux de printemps)
  • Une boite d’oeufs de saumon
  • Un citron
Faites chauffer une poêle avec de l’huile d’olive, la gousse d’ail entière piquée de quelques coups de couteau, les batons de fenouil. Placez les filets de maquereau et faites-les cuire.
Il suffit d’une poignée de minutes, dès que le poisson a changé de couleur, il est cuit.
Laissez refroidir.
Avec les doigts, enlever la peau et les arrêtes (si vous préférez, vous pouvez enlever les arrêtes avant cuisson, à cru, avec une pince).
Coupez le citron confit en tous petits morceaux et incorporez-le aux miettes de maquereau. Je vous conseille de procéder en plusieurs fois, certains citrons confits étant plus forts que d’autres. Leur saveur doit être prononcée sans emporter le goût du poisson, quand l’équilibre vous paraît satisfaisant, arrétez-vous.
Ajoutez l’équivalent de deux cuillères à soupe d’estragon très finement ciselé, une cuillère a café de moutarde, la crème, le beurre ramolli. Rajoutez ensuite le reste des aromates, du sel, du poivre, puis laissez reposer une demie-heure le temps que tout ce petit monde fasse connaissance.
Au bout de ce temps, goûtez, assaisonnez si besoin. Si le résultat est trop sec, rajoutez un peu de beurre.
Si vous ne voulez faire que les rillettes, vous vous arrêtez donc à ce stade et vous pouvez servir.
Si vous faites partie de l’équipe « Makis », réhydratez les feuilles de riz et disposez-les sur un papier film. Façonnez les rillettes en boudin et roulez la crêpe de riz bien serrée, de manière à obtenir un cylindre bien régulier.
Placez au congélateur 5 minutes afin de raffermir l’ensemble.
Taillez en tronçons de 3 cm.
Découpez des bandes d’algues nori de 1.5 cm de largeur, et roulez-les autour de vos bouchées : vous obtenez des makis noir et blancs (hoooooooo).
Disposez-les debout sur votre plat de service. Creusez légèrement le haut pour pouvoir y disposer une cuillère à café d’oeufs de saumon.
Découpez une tranche fine de citron, et détaillez de petits triangles de chair à vif.
Disposez le citron sur les makis et servez sans trop attendre, avec un champagne droit dans ses bottes comme le brut premier de Roederer, simple mais pas idiot, c’est chouette.

14 réflexions au sujet de « Rillettes de maquereaux à l’estragon et au citron confit de Christian Lesquer – en maki ou pas. »

  1. LaFrancesa (@LaFrancesaTapas)

    Oui bon avec du Roederer on sait qu’on va se la faire comme chez Ledoyen 😉
    Je regarde, lis et relis la liste des ingrédients, elle ne me fait pas peur mais m’intrigue : pas mal d’ingrédients que je n’oserai jamais associer ensemble (citron confit + moutarde par exemple). Mais j’ai quand même envie d’essayer! (sauf la crème)
    Mister Maquereau et moi c’est une longue histoire d’amour… pur : je me passerai aussi de la première étape de saisie à la poêle, la 1/2 heure de repos suffisant amplement à Mister Maquereau pour me satisfaire…
    Géniale cette présentation black & white, très gastro mais le roulage chez moi c’est finger in the noze!
    Je garde cette recette dans un coin de ma tête, elle clignera dès que je verrais Mister Maquereau me faire de l’oeil sur l’étal, pas de doute!
    besoooooooooos

    Répondre
    1. Claire Auteur de l’article

      La moutarde, ça fonctionne top, je me suis même dis que je tenterai avec un peu plus de moutarde la prochaine fois. Pour la crème, la recette d’origine est carrément 100 % crème – franchement moi je préfère avec un peu de beurre, mais c’est chacun qui voit.

      Quant à la phase à la poêle, elle est nouvelle pour moi aussi – en général pour mes rillettes je mets les macs’ entiers au four avec un coup de vin blanc, ils en sont ravis. L’avantage de cet étape poelesque, à mon avis, est l’intervention plutôt bienvenue (et discrète) du fenouil en branche et de l’ail. Bises à toi Francesa !!

      Répondre
  2. Claire Auteur de l’article

    Coucou Tiuscha, comme je disait à la Francesa, je pense que l’étape à la poêle sert à introduire le fenouil et l’ail. Par contre, par rapport à ma méthode habituelle (entiers au four), on perd du moelleux – à voir donc. Merci de ton passage 🙂

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  3. Patrick Cadour

    L’une des façons de ne pas avoir obtenir des rillettes de maquereau fade, d’après mes essais, est de corser le bouillon de cuisson des bestioles et de les laisser tiédir dans le bain avant de les dépiauter. Le fait de les cuire avec l’arête compte aussi.

    Là, dans le cas de ces filets poêlés, je crois que j’aurais eu envie de les mariner un peu avant…

    Pour la Francesa, maquereau + moutarde + citron confit ou non, ça fonctionne super ! J’ajoute que les rillettes de maquereau au vin blanc et moutarde de Meaux « à l’ancienne », c’est juste terrible…

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