Archives pour la catégorie Légumes

Velouté de céleri au gorgonzola et au vinaigre celtique d’Olivier Roellinger.

5 réponses

Fondant et parfumé

Mon amie Claire H., ravissante cancalaise et cuisinière hors pair, m’a infiniment gâtée cette semaine en me rapportant une sélection d’épices de chez Monsieur Olivier Roellinger. Ce fantastique amoureux de la cuisine de la mer, qui fit grand bruit l’année dernière en rendant ses trois étoiles, est aussi un passionné des épices et des parfums. Chercheur génial et créateur inspiré, il a créé sa gamme de mélanges d’épices, filant un sacré coup de pied au derrière au Père Ducros par la même occasion.

Celui que je préfère pour l’instant, c’est le vinaigre celtique. Un concentré explosif, qui pourrait rappeler les grands vinaigres balsamiques, avec un fruit remarquable et une longueur en bouche surprenante.

Avec un délicieux velouté de céleri au gorgonzola, on y est !

Lire la suite →

Une verrine ou une entrée pour un Noël en blanc : Soupe de Topinambours à la crème de truffe.

9 réponses

Festif

Allez, une petite recette de fête qui va bien dans la tendance. Je ne suis pourtant pas vraiment addict à tous ces légumes oubliés revenus sous les spotlights, (la panais, franchement, c’est pas très bon non ?) – mais le topinambour m’a convertie immédiatement.

Surnommé « Artichaut de Jérusalem » pour son parfum proche de notre prince de Bretagne, il s’accommode particulièrement  bien avec la truffe – et il est facile à cuisiner. Pas de raison de le snober sur les tables de fêtes, on aurait tort quand on voit le sourire ravi des convives !

Lire la suite →

Insalata « Il Palio » : une salade de haricots à la mozzarella di buffala

2 réponses
Delicioso

Delicioso

Il y a bien longtemps, rue Guisarde*, se tenait un charmant petit restaurant italien nommé « Il Palio« , du nom de la célèbre course de Sienne qui fait trembler la Toscane depuis des siècles. Avec ma cousine Laure K., quand nous étions étudiantes, nous venions le plus souvent possible y dépenser les sous que nous n’avions pas. On adorait cet endroit, la cuisine était juste, gourmande, avec un bel esprit inventif. Les deux patrons étaient parfaits et la petite salle charmante, avec son escalier en bois et sa mezzanine. Il a  fermé un jour, on n’a jamais su pourquoi ni comment, ni s’il avait réouvert ailleurs. Il m’en reste cette recette de salade de haricots, raffinée et gourmande, à consommer sans modération.

Lire la suite →

Terrine d’aubergines aux anchois

7 réponses
Frais et fondant

Frais et fondant

Un classique de mes soirées d’été d’enfance, un caviar d’aubergine pris dans une gelée de poissons de roches et de basilic, puis recouvert d’anchois marinés. Une recette de mon père, inspirée de celle figurant dans le très très joli livre de Nina Kehayan,  Le Voyage de l’Aubergine. C’est frais, c’est parfumé, c’est fondant – enfin c’est BON quoi, vous pouvez me croire sur parole !

Et ne pincez pas le nez en regardant la photo, l’aubergine c’est toujours meilleur que cela n’en a l’air.

Lire la suite →

Canelloni de saumon au caviar d’artichauts et d’olives

4 réponses
Ouverture ensoleillée

Ouverture ensoleillée

Une jolie partition découverte dans un numéro du magazine Régal de la grande époque, un assemblage très réussi, conçu par un jeune chef de Clermont Ferrand, un ancien de Pierre Gagnaire nommé Philippe Laurent. En bouche un mélange à la fois délicat et relevé, l’iode du saumon, la chaleur des olives, la verdeur de l’artichaut. C »est devenu l’un de mes arrangements favoris avec le saumon fumé, à condition, comme d’habitude, de ne pas mégoter sur la qualité des produits.

Lire la suite →

Tarte fine aux deux roquettes et au San Daniele

4 réponses
C'est croustifondant...

C'est croustifondant...

En général je ne suis pas très tartes/quiches/cakes – mais si on garde le cap sur de bons produits, tout peut être délicieux n’est ce pas ? Avec du San Daniele, un peu de pesto de roquette et de feuilles du même nom, quelques tranches de belles tomates, le tout se laisse manger avec plaisir et même une certaine élégance. Et si en plus cela me donne l’occasion d’aborder l’un de mes grands sujet de  bataille (en l’occurrence, la pâte à tarte), alors allons y ! Lire la suite →

Salade de courgettes crues au citron et au parmesan

6 réponses
Frais !

Frais !

Attention : recette avec du « Pas politiquement correct » dedans.

Cette salade qui célèbre le petit goût de noisette de la jeune courgette crue est à consommer sans modération, avec un grand jambon cru ou un carpaccio de bœuf. Le problème, c’est qu’au nord de Valence, il est quasiment impossible de trouver de la jeune courgette, de la toute petite. Pour de sombres motifs, passé cette frontière, on  s’obstine à nous vendre de la grosse courgette, forcément pleine de pépins (et donc d’eau).

Alors pour réaliser cette salade si l’on n’habite pas à Aix en Provence ou à Milan, une seule solution : acheter des mini courgettes – même si ce n’est pas très écologiquement correct. Une ou deux fois par an on peut bien faire une exception non ?

Lire la suite →

Petites bouchées printanières de concombre au chèvre frais.

12 réponses
Petite fraîcheur

Petite fraîcheur

Ce coup-ci ça y est, c’est le printemps ! Le moment le plus génial de l’année, on secoue ses plumes, on range les gants en polaire, on commence à penser « cuisine provençale », et tout d’un coup, la blanquette de veau nous tente moins que le carpaccio de daurade.

Au passage, on en profite pour (essayer de) perdre un peu de gras et se calmer sur le saucisson – ce qui ne veut pas dire qu’on va se punir non plus. Bref, voici donc une petite recette toute fraîche et déclinable à l’infini, pour les premiers apéros-terrasses de l’année.

Lire la suite →