Ouverture ensoleillée

Une jolie partition découverte dans un numéro du magazine Régal de la grande époque, un assemblage très réussi, conçu par un jeune chef de Clermont Ferrand, un ancien de Pierre Gagnaire nommé Philippe Laurent. En bouche un mélange à la fois délicat et relevé, l’iode du saumon, la chaleur des olives, la verdeur de l’artichaut. C »est devenu l’un de mes arrangements favoris avec le saumon fumé, à condition, comme d’habitude, de ne pas mégoter sur la qualité des produits.

Car en ce qui me concerne, le saumon fumé est l’un des aliments qui

On peut servir les chutes en verrine

supporte le moins bien la médiocrité – quelle infecte expérience que ces tranches à la texture douteuse et au goût de gras et de saumure.

Alors si on n’est pas en fonds, on épargne ses convives, on achète plutôt quelques bonnes pâtes – et on attends des jours meilleurs pour s’offrir ce petit luxe de finesse et de fondant. Choisissons le bien, tranché à la main, jamais congelé.

Pourquoi pas à la coupe si votre poissonier en fume ? Quel régal !

Ingrédients pour quatre personnes :

• Quatre grandes tranches de saumon fumé
• Trois gros artichauts
• 12  bonnes olives noires (pas de saletés dénoyautées, faites moi plaisir) !
• Huile d’olive

Cuire les artichauts 40 mn à l’eau bouillante. Laisser refroidir un peu et récupérer les fonds. Les écraser à la fourchette. Mélanger aux olives hachées et lier le tout avec une ou deux cuillères d’huile d’olive.  Ne pas saler (le saumon et les olives apportent déjà leur lot de sel). Tailler chaque tranche de saumon en rectangle, répartir la farce et rouler comme des canelloni. Vous pouvez poser le saumon sur du film plastique si vous voulez obtenir des rouleaux bien homogènes.

Ok j'avoue, je fais joujou avec ma mandoline toute neuve ...

Conserver au frais une heure avant de servir, hsitoire de laisser les saveurs s’exprimer. Accompagner avec du mesclun et quelques tranches fines d’aubergines grillées, montées en millefeuille avec un peu de brousse et d’échalottes hachées.