Frais et fondant

Un classique de mes soirées d’été d’enfance, un caviar d’aubergine pris dans une gelée de poissons de roches et de basilic, puis recouvert d’anchois marinés. Une recette de mon père, inspirée de celle figurant dans le très très joli livre de Nina Kehayan,  Le Voyage de l’Aubergine. C’est frais, c’est parfumé, c’est fondant – enfin c’est BON quoi, vous pouvez me croire sur parole !

Et ne pincez pas le nez en regardant la photo, l’aubergine c’est toujours meilleur que cela n’en a l’air.

Ingrédients pour une entrée pour 4 personnes :

• trois petites aubergines tigrées (ou violettes à défaut)
• une gousse d’ail
• 2 cuillères à soupe de jus de citron + quelques pressions pour les anchois
• 25 cl de fumet de poisson de roche (voir recette plus bas pour les courageux, sinon poudre)
• 1,5 g d’agar agar (ou 2 feuilles de gélatines)
• 4 anchois frais
• de la bonne huile d’olive

Lavez, rincez, levez les filets des anchois et vérifiez qu’il ne leur reste pas d’arêtes. Les allonger dans une assiette creuse², asperger de quelques giclées de citron et d’un filet d’huile d’olive. Assaisonner légèrement de sel et de poivre, laisser mariner une heure au moins.

Laver et essuyer les aubergines que vous aurez choisies pas trop grosses (15cm max) pour éviter les graines. Couper le pédoncule. Couper l’aubergine en deux dans la longueur. Incisez légèrement la chair en traçant quelques croisillons avec la pointe d’un couteau. Arrosez d’un filet d’huile d’olive, et enfourner à 200° pour 20 à 25 mn. La chair doit se détacher facilement mais ne doit pas être trop cuite ou noircie.

Servir bien frais

Vider les aubergines à la petite cuillère. Jetez la peau. Écraser la chair à la fourchette. Incorporer la gousse d’ail écrasée, le basilic haché, les deux cuillères de jus de citron. Si vous utilisez un bouillon de poisson complètement dégraissé, ajouter une cuillère à soupe d’huile d’olive. Saler, poivrer.

Faites chauffer le fumet. Quand il bout, ajoutez l’agar agar et continuer à laisser bouillir une à deux minutes (pas moins). Filtrer pour enlever les éventuelles fibres d’agar. Si vous utilisez de la gélatine, faites la tremper dans l’eau froide pour la ramollir, essorez la et incorporez au fumet chaud.

Laissez refroidir 2 ou 3 minutes puis ajouter au mélange d’aubergines.

Dans une petite terrine recouverte d’un film plastique, tapisser le fond avec les filets d’anchois égouttés, peau contre le fond. Recouvrir du mélange d’aubergines. Taper deux ou trois fois la terrine sur le plan de travail pour évacuer les bulles d’air. Mettre au frais pour 24 h.

Au moment de servir, couper en tranches et proposer avec du pain grillé frotté à la tomate ou avec un peu de baguette et de beurre et un filet de citron.

Le fumet de poissons de roche : si vous en avez le courage, je vous conseille de préparer vous même votre fumet de poisson. Ici il a été réalisé avec deux grandes carcasses de rascasse, un oignon blanc, deux brindilles de fenouil séché, deux gousses d’ail, deux tomates, quatre cuillères à soupe d’huile d’olive, un litre de bouillon de poule et quelques pincées de piment d’Espelette.

Faites suer dans l’huile d’olive, à couvert et sans colorer : l’oignon, les gousses d’ail dans leur chemises incisées, le fenouil, les grains de poivre. Au bout de 10 mn, ajouter les parures des poissons et faites compoter 5 mn à couvert et toujours sans coloration. Ajouter les tomates coupées en 6 et le piment d’espelette, remuez, refaites suer à couvert 5 mn. Au bout de ce temps couvrir à niveau de bouillon de poule. Baisser le feu et laissez mijoter 20mn. Filtrer à l’étamine.

NB : Juste pour info, je participe avec cette recette au concours du site 750g sur la cuisine de l’aubergine – on peut toujours rêver, il y a un séjour chez Eric Guérin à la clé …