Archives pour la catégorie C'est pas compliqué !

Rouleaux de printemps aux gambas et à la coriandre.

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Fresh Snack !

Dans la catégorie : « Trucs qui devraient être délicieux mais sont souvent infâmes », je vous ai déjà parlé de la Salade César, je vous présente aujourd’hui le Rouleau de Printemps.

Bien sur on comprends les objectifs de survie et de rentabilité des milliers de traiteurs asiatiques qui quadrillent nos villes, mais flute, ce n’est quand même pas compliqué d’y ajouter une petite touche personnelle, un zeste de citron vert, quelques brins de coriandre, des graines de sésame – n’importe quoi qui montrerait que le cuisinier n’a pas juste été à l’usine, qu’il a quand même donné un peu de son coeur.

Mais non – à part quelques exceptions notables (voir chez Cococook ou chez Kaori Endo), le rouleau de printemps reste raide dans sa dignité plastifiée, crevettes en rang et vermicelles ras la gueule, cacahuètes pour les plus fous et la sauce ce sera 20 centimes de supplément, merci.

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Lamelles de noix de St Jacques de Joel Robuchon : une jolie façon de finir la saison !

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Grande cuisine simple

Et ça y est on arrive à la fin des St Jacques, alors pour vous consoler je vous propose cette recette simple (pour de vrai) et ultra chic, tirée du très réussi Robuchon Facile récemment paru aux éditions Ducasse. Ce n’est pas le premier livre de grand chef qui nous garantit d’accéder sans trop de complication à un niveau étoilé, mais pour une fois celui-ci tient bien sa promesse. Les étapes sont simples, les explications claires, et la cuisine reste très gourmande, et ne manquera pas d’impressionner vos convives.

Le secret du succès de cette recette en particulier est clairement dans le jus de moules, qui vient parfumer la sauce à la crème et donner complexité, longeur en bouche et une belle dose de charme à nos St Jacques. Ne partez pas en courant, le jus de moules il n’y a franchement rien de plus facile à faire, et ensuite ça se congèle très bien, vous pourrez le réutiliser dans de nombreuses préparations.

Pour finir, je précise également que la recette originale utilise du caviar, mais comme nous ne sommes pas encore milliardaires (ce qui, vous en conviendrez, est un peu contrariant), j’ai utilisé des faux oeufs de harengs. Je sais que tout le monde n’approuve pas leur côté artificiel* mais je trouve que cela apporte couleur, texture et une amertume bienvenue, même si ok ce n’est pas vraiment le produit le plus authentique du monde.

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Les rillettes de maquereau fumé de Jacques Le Divellec

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Apéromakro

Aujourd’hui en retrait de la scène médiatico-influenço-blablatante, le chef étoilé Jacques Le Divellec, avec son bon sourire débonnaire, fut pourtant l’un des phares de la cuisine de la mer en France pendant de longues années. Auteur de dizaines d’ouvrages sur le sujet (dont le très recommandable Bien cuisiner poissons et fruits de mer*), il avait fait de son restaurant du 7éme arrondissement LA grande table incontournable pour qui voulait manger du poisson dans les années 90.

Aujourd’hui il n’est plus tout jeune, il parait que ça baisse, et ma copine Claudine dit même que son homard (à elle) est meilleur que le sien, et le pire c’est que c’est sans doute vrai vu qu’elle s’y connait achté bien en cuisine, et en homards. Lire la suite →

Une entrée graphique et végétarienne : préssé de poireaux et mayonnaise d’avocat

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Design.

On me fait dire que ma copine la mondialement célèbre D-Jette Paulette Ricard* aurait dernièrement réclamé que les recettes de la Petite Cuisine soient un peu moins chères. Que voulez vous, Paulette a sa fierté, elle ne joue que dans les clubs les plus pointus, mais du coup elle est un peu fauchée car cela paye quand même moins que les soirées d’Ibiza – sans compter que pour couronner le tout, elle s’est fait siffler le contrat de sponsoring des casques Sennheiser par cet abruti de Bob Sinclar.

Du coup elle doit donner des cours d’anglais pour survivre, mais entre deux reprisages de chaussette elle trouve tout de même le temps de nous faire l’honneur de passer nous lire, ce qui nous rend youpis, il faut bien le dire.

Ma Paulette, t’en fais pas, les fêtes de Noël sont derrière nous et on va pouvoir passer à un cycle de recettes moins bling bling – on est trop hypes à être complètement less is more, c’est dingue.

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Carpaccio de St Jacques au thé matcha et aux radis green meat.

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Simple mais raffiné.

Samedi soir dernier, je me suis couchée pas contente. Nous avions pourtant passé une magnifique soirée en excellente compagnie, à (entre autres) essayer de calmer le hoquet de notre ami Eric*, mais pour la première fois depuis longtemps j’étais très déçue de ce que j’avais préparé. C’était raté.

Les St Jacques confites étaient aigres, la sauce Albufera avait des grumeaux, le bouillon de la nage de fruits de mer n’était pas bon, et pour le dessert, j’avais utilisé du beurre de barate (erreur de débutant) et du coup la marquise au chocolat avait un goût de gras.

Bref je n’étais pas fière, d’autant plus que j’avais péché par totale surconfiance. Je n’avais fait que ce qui me passait par la tête au fur et à mesure, sans vision ni référent. Parfois ça passe, ce soir là le résultat, sans être honteux, était médiocre…

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Carpaccio de haddock à la mangue et aux fruits de la passion – et quelques réflexions sur la cuisine sucrée-salée

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Vif et parfumé !

Alors là, pour que je vous serve une recette sucrée-salée, je vous garantis que c’est une bonne ! Car je vais vous faire une confidence, presque un coming out : en cuisine, je redoute le sucré-salé plus que tout*.

Magrets au miel, rôtis au fruits secs, et foies gras au pain d’épices sont mes cauchemars de table. Quant à l’abricot sec, mon ennemi personnel, je souhaiterai le condamner pour l’ensemble de son oeuvre : j’en ai même retrouvé un jour dans un sandwich jambon-fromage (mais bon ok c’était aux Pays Bas).

Bien sur je ne veux dégoûter personne, chacun son truc; mais la vérité, c’est que  je suis intimement persuadée que dans l’immense majorité des cas, le fait de rajouter un élément sucré à une recette salée ne peut tout simplement pas la rendre meilleure. D’ailleurs j’ai pris un malin plaisir, en visionnant les récentes émissions culinaires, à voir les grands chefs descendre les pauvres candidats qui pensaient se démarquer brillamment en suivant cette voie dangereuse, toute pavée de bonnes intentions qu’elle soit.

BREF – cela dit, dans certaines circonstances précises et réfléchies, le sucre peut tout de même se révéler un merveilleux exhausteur de goût, tant qu’il est maîtrisé. Les seules vraies bonnes préparations sucrées-salées doivent donc être fines et délicates, et toujours rester fraîches pour ne pas tomber dans la lourdeur.

Il en est ainsi de cette très très jolie recette ensoleillée de Sonia Ezgulian : un carpaccio de haddock aux herbes et aux mangues fondantes. Ici le sucre est présent discrètement (seulement dans la mangue fraîche), et il vient balancer le sel et le fumé du poisson, ainsi que l’acidité de la sauce (citron vert et fruits de la passion). Le tout est frais, parfumé, fondant, relevé : tout ce qu’on aime. Et en plus, c’est tout à fait original. Lire la suite →

Soupière de pigeons de Michel Guérard, ou comment réussir à tous les coups la cuisson du pigeon.

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Tendre et délicat

L’autre jour en discutant avec ma chère maman, je lui avoue que je ne cuisine quasiment jamais de pigeon tant je trouve que la cuisson en est délicate, et que le pigeon pas bien cuit ben c’est pas bon. Elle me regarde un peu surprise et me dit que j’ai tort de me mettre la rate au court bouillon, la cuisson du pigeon, c’est pas compliqué faut juste faire un peu attention.

Voila qui me donne une soudaine envie de me pencher sur le sujet, et une poignée de jours après je me décide pour une cuisson pochée tout simple et légère, extraite d’une recette de La Grande Cuisine Minceur, le célébrissime ouvrage de Michel Guérard dont je vous ai déjà parlé il y a quelques temps.

Le principe de la recette : quelques légumes à peine blanchis, un gentil bouillon bien relevé, deux pigeons légèrement pochés. Le résultat est d’une finesse exemplaire, les pigeons sont rosés et tendres – bref un succès à tous les points de vues, et c’est vrai c’est même pas compliqué : merci maman.

Truc qui n’a rien à voir : je réalise en préparant ce billet que je ne peux plus voir notre service de table, faut vraiment que je fasse quelque chose …

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Une recette de grande table quasi gratuite : la royale de moëlle de boeuf de Yannick Alleno.

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Surprenant et raffiné

L’histoire a commencé il y a quelques mois, en compagnie de ma choupinette copine Champi, alors que nous dégustions un verre de Vouvray du domaine Huet chez un de ses clients, mi-traiteur / mi-épicerie, qui venait d’ouvrir ses portes. L’endroit plutôt sympathique fleurait bon la tendance facile : légumes bios, confitures nouvelle vague, conserves de la rue Traversette, et autres grands classiques des magasins du genre.

Au milieu de tout ça, de façon un peu incongrue, était proposé le livre «  101  » de Yannick Alleno*, un pavé de 4 kilos ou pas loin, un des musts de ces derniers temps dans la catégorie « beau livre de gastronomie ». Je le feuillette et tombe assez rapidement sous le charme des magnifiques photos et des compositions raffinées. Bref, je m’apprête à claquer 75€ dans l’objet, quand le patron du magasin, au lieu de se réjouir d’avoir enfin trouvé une cruche assez panier percé pour lui acheter un de ses bouquins, se met à ricaner doucement : « Hein hein mais pourquoi vous l’achetez ce livre ? Genre comme si vous alliez faire les recettes » …

Vexée.

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