Grande cuisine simple

Et ça y est on arrive à la fin des St Jacques, alors pour vous consoler je vous propose cette recette simple (pour de vrai) et ultra chic, tirée du très réussi Robuchon Facile récemment paru aux éditions Ducasse. Ce n’est pas le premier livre de grand chef qui nous garantit d’accéder sans trop de complication à un niveau étoilé, mais pour une fois celui-ci tient bien sa promesse. Les étapes sont simples, les explications claires, et la cuisine reste très gourmande, et ne manquera pas d’impressionner vos convives.

Le secret du succès de cette recette en particulier est clairement dans le jus de moules, qui vient parfumer la sauce à la crème et donner complexité, longeur en bouche et une belle dose de charme à nos St Jacques. Ne partez pas en courant, le jus de moules il n’y a franchement rien de plus facile à faire, et ensuite ça se congèle très bien, vous pourrez le réutiliser dans de nombreuses préparations.

Pour finir, je précise également que la recette originale utilise du caviar, mais comme nous ne sommes pas encore milliardaires (ce qui, vous en conviendrez, est un peu contrariant), j’ai utilisé des faux oeufs de harengs. Je sais que tout le monde n’approuve pas leur côté artificiel* mais je trouve que cela apporte couleur, texture et une amertume bienvenue, même si ok ce n’est pas vraiment le produit le plus authentique du monde.

Sinon vous pouvez toujours utiliser des oeufs de lumpe de qualité la moins médiocre possible, et en y allant mollo sur la quantité.

Un bon investissement.

Ingrédients pour une entrée pour 2 chanceux :

• Quatre coquilles St Jacques
• Un litre de moules
• Un petit pot de crème fraîche entière crue (faites moi le plaisir de l’acheter chez votre fromager, la crème fait l’ossature de cette recette et doit donc être de très grande qualité).
• Deux échalotes
• Un bouquet garni
• 10 cl de vin blanc sec
• Un citron non traité
• Un peu de ciboulette fraîche
• Quelques grains de bon poivre

Commencez par faire le jus de moules.

Grattez et nettoyez bien les moules. Faites chauffer un faitout à feu vif, avec une grosse noix de beurre, dans la quelle vous jetterez vos échalotes émincées. Au bout d’une petite minute, ajoutez les moules, le bouquet garni, le poivre et le vin blanc, et maintenez à feu vif pendant trois minutes.

Otez du feu, couvrez et laissez reposer un quart d’heure. Au bout de ce temps, filtrez pour récupérer le jus. Gardez les moules (qui seront un peu trop cuites mais bon c’est bon quand même) pour un autre usage – en salade c’est pas mauvais du tout.

Réservez le jus au frais (vous pouvez le faire la veille sans souci).

Nettoyez bien les St jacques que vous aurez faites décortiquer par votre gentil poissonnier, car comme vous le savez bien, on n’achète jamais de noix de St jacques sans leur coquille, c’est plein de flotte.

Épongez-les très soigneusement, puis coupez-les en deux dans le sens de l’épaisseur – vous obtenez 8 noix.

Gourmand on vous dit !

Prenez chaque noix et incisez là en deux dans le sens de l’épaisseur, quasiment sur toute sa surface mais pas complètement. Ouvrez délicatement et glissez quelques grains de caviar/oeufs de harengs/oeufs de lumpe.

Faites fondre une noix de beurre dans une petite tasse, et avec un pinceau, badigeonnez vos assiettes de services avec ce beurre fondu. Disposez les St Jacques.

Faites chauffer la crème (20cl) et portez la à ébullition. Quand elle bout, ajouter le jus de moule (10cl), et rectifiez l’assaisonnement. Incorporez doucement une cuillère à soupe de caviar/oeufs de harengs / oeufs de lumpe.

Ciselez un peu de ciboulette et râpez un peu de zeste de votre citron.

Placez les assiettes 2 mn dans le four préchauffé à 180° : les St Jacques ne doivent pas cuire mais être bien chaudes.

Sortir du four, couvrir de sauce, et recouvrez de ciboulette ciselée et de zestes de citron.

Ce plat d’une grande finesse mérite un vin raffiné, ouvert, subtil, mais non dépourvu de sa minéralité – comme un grand Pouilly Fuissé.

*J’en connais même qui désaprouvent franchement … je risque limite ma réputation !